現(xiàn)在說(shuō)到八大碗，不是八葷八素，也不是八仙桌上八道菜，人們首先想到的是北方農(nóng)村宴席，是農(nóng)村流水席菜品，尤其是熱菜的統(tǒng)稱，用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，就是硬菜，而且是徹底的硬菜。怎么做？居家日常沒(méi)法做，這需要烹飪功夫，而不是簡(jiǎn)單的一頓顛鍋炒制，或者一個(gè)燉菜。

隨著時(shí)代的變化，這種源于前朝滿族滿漢全席的的組合菜品，采用的是五鼎八盞為餐具，集中了炒菜、燉菜、蒸菜、熘菜、醬燒、扒菜、燜菜、燒菜主要的八大類(lèi)烹飪方式做出來(lái)的菜品，被稱之為八大碗。

現(xiàn)在八大碗仍然采取這些烹飪和操作方式，但是風(fēng)格已經(jīng)與時(shí)俱進(jìn)，變化最大的是菜品，因?yàn)槊總€(gè)地方的飲食方式和口味都不一樣。如果說(shuō)八大碗代表菜品是什么，這個(gè)沒(méi)辦法說(shuō)明，每個(gè)地方都有八大碗宴席，蘇北、山東、關(guān)中、河北、安徽北部、河北都有。比如說(shuō)燉整雞、燒雜拌、紅燒肉、燉整塊豬肘子都屬于八大碗菜品。

現(xiàn)在中原黃淮流域，包括關(guān)中地區(qū)，八大碗小炒類(lèi)，多采取炒碗的方式進(jìn)行裝盤(pán)，當(dāng)然現(xiàn)在這種炒碗已經(jīng)不多見(jiàn)，但仍然可以看到，比如小吃店用它來(lái)裝涼皮子涼粉。在黃淮地區(qū)，這種炒碗，叫做大樣，你沒(méi)有看錯(cuò)，就是“大樣”，粗瓷做的藍(lán)底白釉的廣口炒碗，俗稱“大海碗”。

當(dāng)然除了這種容器，現(xiàn)在八大碗已經(jīng)不拘泥于這種裝菜，還有更多的湯盆、低盤(pán)、甚至各種各樣的瓷盤(pán)不銹鋼盤(pán)等等。

隨著時(shí)代的變遷，八大碗都是就地取材，不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f(shuō)，八大碗就是地區(qū)上的最喜聞樂(lè)見(jiàn)的最高菜品形式，源于地方食材，高于地方食材，區(qū)別于家庭常規(guī)烹飪方式出品的，有別于市井菜的地方特色菜品，也區(qū)別于學(xué)院派烹飪方式的地方特色菜。

做八大碗的師傅，都沒(méi)有什么廚師證，行業(yè)資格證，都是樸素的農(nóng)村自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下，老師傅帶徒弟，徒弟找老師傅學(xué)習(xí)，學(xué)成之后，看個(gè)人資質(zhì)，做的好的，學(xué)成以后，也在農(nóng)村從事紅白喜事烹飪的事情。

八大碗，是露天狀態(tài)下采用木棍明火大鍋、各種烹飪材料燒制出來(lái)的一大鍋噴香，這種味道也只有在農(nóng)村宴席上吃到，說(shuō)真的，大飯店是吃不到的。飯店采取集成灶的方式也烹飪不出來(lái)八大碗的味道。因?yàn)榛鹪吹牟煌?，同樣食材最終呈現(xiàn)的成品味道也不同。

現(xiàn)在農(nóng)村，樸素的農(nóng)村關(guān)系逐漸瓦解，傳統(tǒng)的自然經(jīng)濟(jì)也是最后的尾聲，當(dāng)然隨著這種瓦解，農(nóng)村做八大碗的，曾經(jīng)認(rèn)老師學(xué)藝的這些人，就像吹《百鳥(niǎo)朝鳳》嗩吶班子的人一樣，被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)大潮裹挾，都被推向邊緣化，逐漸消失在當(dāng)代歷史長(zhǎng)河。