《黃帝內(nèi)傳》：“王母授帝以九華燈檠，注膏油于卮，以燃燈?！边@是一種說法，油是西王母授給黃帝的。另一種說法見《淵鑒類函》：“黃帝得河圖書，晝夜觀之，乃令牧采術(shù)實制造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油自此始。”按這種說法，是黃帝從河圖書中得到的啟示，采木實為油，顯然已是榨油。而黃帝時還無書也無榨油技術(shù)，故此說不可信，乃后人偽托。為見《事物紺珠》，則為神農(nóng)作油，按此說法，油則又始于炎帝。

其實，初有文字時，并無“油”字，早時稱油為“膏”或“脂”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂，有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏?！洞蟠鞫Y記·易本命》曰：“戴角者無上齒，謂牛無上齒，觸而不噬也。無角者膏而無前齒，謂豕屬也。無前齒者，齒盛于后，不用前。有羽者脂而無后齒，羽當(dāng)為角，謂羊?qū)僖玻X盛于前不任后。”《考工記》鄭注：“脂者，牛羊?qū)?；膏者，豕屬?！惫湃酥Q謂，分別得非常清楚。同是葷油，牛油羊油必稱脂，豬油必稱膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又日“柵字換成月字邊”。而獸脂聚，又曰“左為月字邊右為國字框里一個禾字 ”。

《周禮·天官·皰人》：“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏香；夏行踞〔魚肅〕，膳膏臊；秋行犢〔鹿字頭下左弓右耳〕，膳膏腥；冬行〔三個魚象晶字一樣排列〕羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞時供應(yīng)肉食的官。禽獻(xiàn)，禽在這里指鳥獸的總名，也就是獻(xiàn)給天子煎和的四時鳥獸。古人殺牲謂之用，煎和謂之膳，所以這里指的是熟食。羔、豚：小豬小羊；踞貌：踞：干雉，〔魚肅〕：干魚；犢〔鹿弓耳〕：犢：牛犢，〔鹿弓耳〕：糜鹿；三個魚：魚、鱉蟹之屬；羽：雁、鵝。煎和這些東西所用膏油，一物配一物，也是有規(guī)定的。按東漢鄭眾注，“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也?！卑礀|漢杜子春注，則“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”

《禮記·內(nèi)則》記，當(dāng)時烹飪，“脂用蔥，膏用韭?！标悺踩c水一個皓〕注：“肥凝者為脂，釋者為膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。

早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃“豬肪取脂?！币簿褪浅?。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續(xù)晉陽秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫?？椭?，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設(shè)寒具?！碑?dāng)時的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相當(dāng)長時間的動物油后，因為榨油技術(shù)的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”?？暿钱?dāng)時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，其實并非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原料。

《三國志·魏志》：“孫權(quán)至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火燒賊攻具?！边@里以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：“煎麻油。水氣盡無煙，不復(fù)沸則還冷?？蓛?nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起，散卒不滅?！笨梢?，芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過乃止?！?/p>

按《漢書》所說，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”?！秹粝P談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’?！贝笸鹗枪盼饔驀?，今獨聯(lián)體中亞費爾干納盆地。漢時，芝麻已有大量生產(chǎn)，榨油技術(shù)如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無文字記載?！洱R民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”《夢溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學(xué)士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔

人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑?！?/p>

宋莊季?！峨u肋編》中有一節(jié)專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認(rèn)為諸油之中，“胡麻為上”。莊季裕記，當(dāng)時河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。婺州、頻州沿海食魚油?！靶椭?，京西大歉人相食”，又“煉腦為油，以食販于四方莫能辨也?！?/p>

至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下?！薄短旃ら_物》記當(dāng)時榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也?！逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞?！薄短旃ら_物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油?；ㄉ褪钦Q生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油?！碧摧退浿畷r乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），并無花生油。李調(diào)元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’?！币矝]提花生油。

《調(diào)鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙?！?/p>

還是沒提花生油。