中國(guó)古代什么時(shí)候炒菜開(kāi)始放油的???
《黃帝內(nèi)傳》:“王母授帝以九華燈檠,注膏油于卮,以燃燈?!边@是一種說(shuō)法,油是西王母授給黃帝的。另一種說(shuō)法見(jiàn)《淵鑒類(lèi)函》:“黃帝得河圖書(shū),晝夜觀之,乃令牧采術(shù)實(shí)制造為油,以綿為心,夜則燃之讀書(shū),油自此始?!卑催@種說(shuō)法,是黃帝從河圖書(shū)中得到的啟示,采木實(shí)為油,顯然已是榨油。而黃帝時(shí)還無(wú)書(shū)也無(wú)榨油技術(shù),故此說(shuō)不可信,乃后人偽托。為見(jiàn)《事物紺珠》,則為神農(nóng)作油,按此說(shuō)法,油則又始于炎帝。
其實(shí),初有文字時(shí),并無(wú)“油”字,早時(shí)稱(chēng)油為“膏”或“脂”。按《釋名》曰:“戴角曰脂,無(wú)角曰膏”。早時(shí)的油都是從動(dòng)物身上提取出來(lái)。最早的稱(chēng)謂,有角者提煉出來(lái)稱(chēng)脂,無(wú)角者提煉出來(lái)稱(chēng)膏?!洞蟠鞫Y記·易本命》曰:“戴角者無(wú)上齒,謂牛無(wú)上齒,觸而不噬也。無(wú)角者膏而無(wú)前齒,謂豕屬也。無(wú)前齒者,齒盛于后,不用前。有羽者脂而無(wú)后齒,羽當(dāng)為角,謂羊?qū)僖?,齒盛于前不任后?!薄犊脊び洝粪嵶ⅲ骸爸撸Q?qū)?;膏者,豕屬。”古人之稱(chēng)謂,分別得非常清楚。同是葷油,牛油羊油必稱(chēng)脂,豬油必稱(chēng)膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又日“柵字換成月字邊”。而獸脂聚,又曰“左為月字邊右為國(guó)字框里一個(gè)禾字 ”。
《周禮·天官·皰人》:“凡用禽獻(xiàn),春行羔豚,膳膏香;夏行踞〔魚(yú)肅〕,膳膏臊;秋行犢〔鹿字頭下左弓右耳〕,膳膏腥;冬行〔三個(gè)魚(yú)象晶字一樣排列〕羽,膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞時(shí)供應(yīng)肉食的官。禽獻(xiàn),禽在這里指鳥(niǎo)獸的總名,也就是獻(xiàn)給天子煎和的四時(shí)鳥(niǎo)獸。古人殺牲謂之用,煎和謂之膳,所以這里指的是熟食。羔、豚:小豬小羊;踞貌:踞:干雉,〔魚(yú)肅〕:干魚(yú);犢〔鹿弓耳〕:犢:牛犢,〔鹿弓耳〕:糜鹿;三個(gè)魚(yú):魚(yú)、鱉蟹之屬;羽:雁、鵝。煎和這些東西所用膏油,一物配一物,也是有規(guī)定的。按東漢鄭眾注,“膏香,牛脂也,膏臊,豕膏也?!卑礀|漢杜子春注,則“膏臊,犬膏。膏腥,豕膏也。膏膻,羊脂也?!?/p>
《禮記·內(nèi)則》記,當(dāng)時(shí)烹飪,“脂用蔥,膏用韭?!标悺踩c(diǎn)水一個(gè)皓〕注:“肥凝者為脂,釋者為膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。
早時(shí)烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術(shù)》的記載,乃“豬肪取脂?!币簿褪浅?。把動(dòng)物的油脂剝下來(lái)切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。
早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品?!独m(xù)晉陽(yáng)秋》記:“桓靈寶好蓄法書(shū)名畫(huà)??椭?,曾出而觀??褪澈?,油污其畫(huà),后遂不設(shè)寒具?!碑?dāng)時(shí)的寒具,就是用膏油炸的面食。
使用相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后,因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油,搗實(shí)和以涂繒上,燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之?!辫褪枪?,也就是林檎的一種,也稱(chēng)“花紅”和“沙果”??暿钱?dāng)時(shí)絲織物的總稱(chēng),古謂之“帛”,漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上,待干后好像是油一樣,其實(shí)并非真正的油。按《天中記》中說(shuō)法,早時(shí)的素油是從“烏臼”中提煉出來(lái)的:“荊州有樹(shù),名烏臼,其實(shí)如胡麻子,〔左提手右一壽字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂?!薄盀蹙省?,實(shí)際為“烏桕”,落葉喬木,有種子,外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實(shí)都可榨油,但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原料。
《三國(guó)志·魏志》:“孫權(quán)至合肥新城,滿(mǎn)寵馳往,赴募?jí)咽繑?shù)十人,折松為炬,灌以麻油,從上風(fēng)放火燒賊攻具?!边@里以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中,已記:“煎麻油。水氣盡無(wú)煙,不復(fù)沸則還冷??蓛?nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起,散卒不滅?!笨梢?jiàn),芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法:“外國(guó)有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復(fù)暴三過(guò)乃止?!?/p>
按《漢書(shū)》所說(shuō),芝麻乃張賽從西域帶回的種子,所以芝麻初名“胡麻”?!秹?mèng)溪筆談》:“漢史張騫始自大宛得油麻種來(lái),故名‘胡麻’。”大宛是古西域國(guó)名,今獨(dú)聯(lián)體中亞費(fèi)爾干納盆地。漢時(shí),芝麻已有大量生產(chǎn),榨油技術(shù)如何發(fā)明,早期如何操作,卻并無(wú)文字記載?!洱R民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種,注明“白者油多”。陶弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳?!钡紵o(wú)具體說(shuō)明,芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》:“白麻油,常食所用也?!薄秹?mèng)溪筆談》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不問(wèn)何物,皆用油煎。慶歷中,群學(xué)士會(huì)于玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔
人烹之,久且不至??陀犞?,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑。”
宋莊季?!峨u肋編》中有一節(jié)專(zhuān)記油,詳述宋代各種植物油的提取,認(rèn)為諸油之中,“胡麻為上”。莊季裕記,當(dāng)時(shí)河?xùn)|食大麻油,陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油,山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、烏桕子油。婺州、頻州沿海食魚(yú)油?!靶椭?,京西大歉人相食”,又“煉腦為油,以食販于四方莫能辨也?!?/p>
至明代,植物提取的素油品種日益增多?!短旃ら_(kāi)物》記:“凡油供饌食用者,胡麻、菜服子(萊服即蘿卜)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、蕓臺(tái)子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下?!薄短旃ら_(kāi)物》記當(dāng)時(shí)榨油,“北京有磨法,朝鮮有舂法,以治胡麻,其余則皆從榨也?!逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是:“取諸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香氣,然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁于內(nèi),翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,則火候交傷,滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi),其上以木竿銜鐵陀,兩人對(duì)舉而推之。資本廣者,則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者,則棉子之類(lèi)是也。既碾而篩,擇粗者再碾,細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出,以稻秸與麥秸包裹如餅形,其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成,與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取,有生于無(wú)出甑之時(shí),包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走,為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之,得油之多?!薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’,凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)諸餅皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出,不必再也。若水煮法,則并用兩釜,將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油,以勺掠取傾于干釜內(nèi),其下慢火熬干水氣,油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法,以粗麻布袋jie絞?!薄短旃ら_(kāi)物》說(shuō),用榨油法,胡麻每石得油四十斤,萊菔子每石得油二十七斤,蕓臺(tái)子每石得三十斤,菘菜、莧菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黃豆得九斤。但《天工開(kāi)物》卻沒(méi)提到花生油?;ㄉ褪钦Q生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:“落花生為南果中第一,以其資于民用者最廣。宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類(lèi),粵估從海上諸國(guó)得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’,呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵,無(wú)不食落花生油。”檀萃所記之時(shí)乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、蕓臺(tái)油(菜子油)、吉貝油(棉花子油),并無(wú)花生油。李調(diào)元《粵東筆記》《油》篇記,“欖仁(橄欖)油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒(méi)提花生油。
《調(diào)鼎集》亦有《油論》:“菜油取其濃,麻油取其香,做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日,拔去油氣始可用。又,麻油熬盡水氣,即無(wú)煙,還冷可用。又,小磨將芝麻炒焦磨,油故香,大車(chē)麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過(guò),名曰‘熟油’,以之做菜,不損脾胃,能埋地窨過(guò)更妙?!?/p>
還是沒(méi)提花生油。