花生油適合炸食物嗎?
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時(shí)間:2023-08-14 15:36
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1.花生油能用來(lái)油炸食物。
因?yàn)榛ㄉ偷牟伙柡椭舅嵯啾戎畡e的食用油高溫下最穩(wěn)定,油炸最不易變性或分解,形成有害物質(zhì)。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨(dú)特的香味,炸出的東西非常吸引人。
炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸。棕櫚油>動(dòng)物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等。
2.花生油在一般貯藏條件下,會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化酸敗的過(guò)程,其變化為:自動(dòng)氧化過(guò)程與季節(jié)有關(guān),如果開(kāi)始貯藏在冬季,低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng),隨著季節(jié)的變動(dòng)、溫度的上升,
溫度在15-30℃時(shí),一方面由于解脂酶 作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空氣中氧的浸入,會(huì)促使 油脂氧化形成氫過(guò)氧化物。
進(jìn)入夏季室溫和庫(kù)罐溫度超過(guò)30℃,如果存放于露天油罐或、 露天堆場(chǎng),每天受到陽(yáng)光的曝曬,在這種情況下,環(huán)境因子會(huì)促 使油脂的氧化過(guò)程加速。
特別是在陽(yáng)光中在紫外線或金屬催化劑的作用下,當(dāng)超過(guò) 50℃的輻射溫度時(shí),過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物,將進(jìn)一步分解再經(jīng):分子重排成醛、酮,使貯藏的油脂酸敗。
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