臭豆腐生產(chǎn)工藝流程

黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝干→油炸。

全部生產(chǎn)工藝流程（從磨漿開始到油炸）共3-5小時。

一、黃豆浸泡

1、黃豆選擇：國內(nèi)任何黃豆均可生產(chǎn)豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出產(chǎn)率各有不同，首選黃豆是江南產(chǎn)黃豆，雖然它的單?？雌饋頉]有東北黃豆圓滑及個大，但豆腐出產(chǎn)率要比東北黃豆產(chǎn)量高5%-10%。豆腐的口感品質(zhì)最好的是海南黃豆，其它各省均差不多。

2、水質(zhì)選擇：國內(nèi)凡是符合居民飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水均可使用，也可用清潔的湖水來生產(chǎn)豆腐，以自然水為上。

3、浸泡方式：先稱好要生產(chǎn)豆腐所需黃豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內(nèi)溫度在0-10度之間浸泡20小時左右，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時，注意黃豆不能浸泡過長時間，否則豆腐口味、品質(zhì)和產(chǎn)量即會下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。

二、磨漿

1、磨漿機(jī)的選擇：磨漿分為漿渣自動分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動分離磨漿機(jī)，混合磨漿用小鋼磨磨漿機(jī)，分離和混磨各有各的優(yōu)點(diǎn)。分離磨漿可以降低勞動體力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過濾出，但口味以混磨為優(yōu)。“永和”豆?jié){之所以口味好，因?yàn)椤坝篮汀倍節(jié){采用混磨方式做豆?jié){。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式，見光盤介紹。

2、磨漿方式：各地各磨漿機(jī)性能有所不同，具體按磨漿機(jī)磨漿使用說明操作。開始陌生點(diǎn)，幾次以后就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水，細(xì)水長流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細(xì)膩，豆腐產(chǎn)量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

三、煮漿

煮漿用一個不銹鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆?jié){煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點(diǎn)，生意忙一般都用蒸氣來煮漿，小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺，請參看光盤介紹的鍋爐，全國各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（干）計(jì)算，先在大桶里加50斤水，等水燒開了再加豆?jié){，把豆?jié){倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆?jié){煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（干）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量可參閱消泡劑使用說明。（注：光盤上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應(yīng)更改為“以10斤干黃豆計(jì)算加清水50斤”，光盤上文字把“計(jì)”誤寫成了“汁”了。）

四、濾漿

豆?jié){煮熟后，準(zhǔn)備一只80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆?jié){放入濾漿袋中壓漿。壓漿對出豆腐的產(chǎn)量高低有很大的關(guān)系，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產(chǎn)量即高，反則產(chǎn)量即低，過濾后的豆渣可喂豬或喂魚。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。

五、點(diǎn)漿

把豆?jié){點(diǎn)成豆腐，點(diǎn)漿必須用寬口桶，不能用不銹鋼桶或顏料桶，這一點(diǎn)很重要，對豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應(yīng)和其它桶不一樣的，做豆腐歷來一直用木桶點(diǎn)漿就是這個道理。注意點(diǎn)漿的時候豆?jié){溫度越高越好，如漿渣混磨的豆?jié){濾（壓）漿時間長了，豆?jié){溫度降低了，可以在濾渣后重新再加溫后點(diǎn)漿，豆?jié){溫度必須在80度以上點(diǎn)漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水（食用氯化鎂）點(diǎn)漿。10公斤黃豆（干）用0.75公斤左右鹵水，可根據(jù)豆腐的成形看使用的多少，準(zhǔn)備一個可樂瓶裝鹵水，在瓶底上壁鉆一個小洞，左手拿著裝有鹵水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個豆腐勺子順著一個方向均勻地?cái)嚢瓒節(jié){，邊攪拌邊放開拇指讓鹵水徐徐點(diǎn)在豆?jié){上，等瓶里的鹵水用的差不多了，豆腐也就成形了，關(guān)鍵看你的手熟不熟練，開始攪拌很輕，后來會慢慢變重了，因?yàn)槎垢尚瘟耍瑥南碌缴享樞驍嚢?，豆腐的軟硬是看點(diǎn)漿的程度，鹵水點(diǎn)的多少，鹵水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，鹵水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開始幾次不易控制，多點(diǎn)幾次即可掌握了，點(diǎn)好漿后用木桶蓋起來保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

六、上板成形

先準(zhǔn)備10塊木板（豆腐板）（60厘米見方，1.5厘米厚為宜），5-8個木框（45厘米見方，4厘米高），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內(nèi)的布上，一般豆腐裝4厘米厚，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴(yán)整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊（2.1厘米高）擱上另一塊板，重復(fù)做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布里面豆腐里的水壓出來后（約10-20分鐘左右）即可下板。

七、翻板

打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據(jù)需要大小劃成小方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時多放點(diǎn)豆腐，壓板時上面重量重一些，時間壓的長一點(diǎn)就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時間短一點(diǎn)即可，多實(shí)踐幾回就知道了。

八、劃割

把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊，去掉邊角割成正方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。

九、浸泡臭水

將莧菜汁（臭鹵）倒在水盆里，根據(jù)豆腐多少用多少鹵水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁里，浸沒豆腐為止，莧菜汁第一次浸泡15-20分鐘就好了，豆腐撈起后莧菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分鐘左右，第三次泡的時候加一半新（沒泡過豆腐）的莧菜汁兌著用，泡30分鐘左右，以后就每次兌著用，如果不夠咸加點(diǎn)鹽就可以了，撈起2-3小時就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分鐘即成甜臭豆腐。

十、油炸

一般的油用來炸臭豆腐均可以，你當(dāng)?shù)卣ㄓ蜅l、麻花用的都一樣的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出來的臭豆腐色香味均可超過色拉油之類的油，而且油價(jià)也低，油炸時最好用煤氣灶，一般不采用電炸爐，因?yàn)殡娬t溫度不夠，升溫太慢，生意忙的時候電炸爐更不適合。

臭豆腐油炸技巧：油溫不能過高，也不能過低，關(guān)鍵要注意油鍋上的油煙，油煙以起來看得見就好，如果油煙過大，臭豆腐油燒焦過后臭豆腐炸出來就有苦味，如果油煙過小或沒有起來，臭豆腐就會炸空或炸不酥，油鍋里要保持有5-8塊豆腐，每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊，使油炸能保原有的油溫，如果撈起泡好的臭豆腐炸不出來，形不成表面酥脆，說明撈起后晾的時間不夠，你把泡好的豆腐再晾一個小時或二個小時就可以炸了，所以浸泡時間千萬不能過長，如果浸泡時間過長，晾的時間也要相應(yīng)的增加，新的莧菜汁浸泡時更要注意。

十一、調(diào)料的配制

臭豆腐可根據(jù)每個地區(qū)的口味加放調(diào)料，一般均是辣醬，從市場上或超市里買來的辣醬和開水一起燒開冷卻后加入味精，糖即可用，比例為：辣醬1斤，開水1斤，糖1兩，味精1兩即可。也可根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)配。

關(guān)于莧菜汁——臭鹵水的腌制工藝

新鮮莧菜梗100公斤，食鹽7.5公斤。

準(zhǔn)備水缸，先把莧菜梗切成一小截一小截，清洗備用，將30公斤莧菜梗平鋪缸底，均勻的撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽2公斤，最后全部放入莧菜梗30公斤，放入全部鹽2.5公斤，然后用清水淹沒為宜，一般用自來水或湖水均可，加蓋放置6個月以上，讓其自然發(fā)酵即可，等把莧菜梗全部發(fā)酵霉空就能取用莧菜汁了，腌制的時間越長，水越醇，口味越濃。

莧菜汁的保存：莧菜汁可以在常溫下長期存放不會變質(zhì)，而且越陳越好，但好的莧菜汁很容易生蛆，一般腌制時沒有密封的均會生蛆，說明這種莧菜汁的營養(yǎng)成份很濃，使用時只要把蛆撈去就行，不影響使用效果和衛(wèi)生，如果你用密封保存即不會生蛆（因?yàn)樯n蠅飛不進(jìn)），如果陳年的莧菜汁放入新鮮莧菜梗讓其繼續(xù)發(fā)酵腌制，則莧菜汁的口味更佳。如果你當(dāng)?shù)氐娜藗円院艹舻某舳垢?，你把新鮮豆腐（或賣不完的豆腐）在常溫下讓其自然發(fā)酵，變成臭豆腐乳（溫度高發(fā)酵快，溫度低發(fā)酵慢），把發(fā)酵好的臭豆腐乳和莧菜汁兌在一起泡豆腐，豆腐即會很臭，你也可以從市場或超市里買來臭豆腐乳和莧菜汁一起兌著泡也很好（但成本也相對增加）。

香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當(dāng)歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。

制作：先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生姜拍破、蔥打節(jié)、熬制5個小時即成。

魚香味的制作方法：調(diào)料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

制法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

麻辣味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

制法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

紅油味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

制法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調(diào)勻即可。

麻醬味的制作：調(diào)料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

制法：大蒜和生姜分別剁成細(xì)末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調(diào)散即可。

椒鹽味的調(diào)制：調(diào)料：花椒15克、鹽10克

制法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細(xì)末即可。

芥末味的調(diào)制：調(diào)料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

制法：姜蒜剁成細(xì)末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調(diào)散即可。

蔥油味的調(diào)制：調(diào)料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

制法：將鍋內(nèi)下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：蔥香味濃、鮮香可口。

怪味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

制法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調(diào)散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

蒜泥味的調(diào)制：調(diào)料：蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

制法：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗內(nèi)，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：蒜味濃、鮮、香