一般在30天左右

一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個(gè)步驟基本差不多一個(gè)月左卜敬沖右的時(shí)間就可以上市銷售，其次有時(shí)在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰幸恍┳儎印?/p>

茶葉的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究型殲時(shí)節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時(shí)采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時(shí)采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時(shí)采收。

春茶最好，在清明前采（陽歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。

茶葉制作過程：

綠茶：制作時(shí)不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法稿枯不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī)，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時(shí)間約30秒鐘，葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入95℃熱風(fēng)，粗揉時(shí)間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然后揉捻20分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉扮余，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分，約經(jīng)40分鐘后，葉子減重70％，再進(jìn)行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達(dá)40℃左右，約經(jīng)40分鐘左右，葉子減重75％。最后進(jìn)行烘干，烘溫80℃，約經(jīng)30分鐘左右，茶葉含水量達(dá)5％時(shí)即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包手茄裝，為防止變質(zhì)，宜采用抽氣真空包畢缺察裝的方法。

多少茶葉??？除去采摘鮮葉的時(shí)間一般要4-5個(gè)小時(shí)。采摘很難說，你一個(gè)人采摘1斤茶葉要10多個(gè)小時(shí)。

采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”，有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等，日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。

蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn)，那時(shí)的蒸青綠茶是蒸青團(tuán)餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本，沿襲至今，發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。

蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

蒸青煎茶的鮮葉原料，宜采摘葉綠素含量高的嫩芽葉，并盡量實(shí)行現(xiàn)采現(xiàn)制，因此要求盡櫻清量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時(shí)，需要通風(fēng)貯青，不要損傷芽葉，控制溫度并保持一定的濕度。

鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī)，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時(shí)間約30秒鐘，葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入95℃熱風(fēng)，粗揉時(shí)間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然后揉捻20分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分，約經(jīng)40分鐘后，葉子減重70％，再進(jìn)行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達(dá)40℃左右，約經(jīng)40分鐘左右，葉子減重75％。最后進(jìn)行烘干，烘溫80℃，約經(jīng)30分鐘左右，茶葉含水量達(dá)5％時(shí)即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包裝，為防止變質(zhì)，宜采用抽氣真空包裝的方法。

蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，香清、味醇及三綠（即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠）。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本，內(nèi)銷數(shù)量極小。

“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色，外形片狀似仙人掌，翠綠色，茸毛披露，香味清鮮爽口。

蒸青品質(zhì)特征

蒸青茶應(yīng)具有三綠特征，即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。

玉露茶

采用覆蓋茶園的細(xì)嫩鮮葉制成，成茶針形，三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠，有類似紫菜的香氣，稱“蒙香”，為日本高級蒸青綠茶的特色。

碾茶

也是用覆蓋茶園的鮮葉制成，蒸汽殺青后不揉捻，將原葉烘干，干茶濃綠，飲時(shí)再將干茶碾碎沖泡。

煎茶

采露天茶園的鮮葉制成，外形針狀，滋味中帶青澀，屬普通蒸青。

蒸青制作工藝

殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干

蒸青產(chǎn)地

中國、日本、印度等 我國是主產(chǎn)綠茶的國家，年產(chǎn)量約40萬噸，但產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江蘇等省。綠茶是經(jīng)過殺、揉捻、干燥而制成，依據(jù)殺青方式的改變，綠茶可分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。

鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同，它又可分為以下四種：

1、炒青綠茶。

炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶。它是我國綠茶中的大宗產(chǎn)品，它包括有：長炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三種。①長炒青，顧名思義是長條形的炒青綠茶，大多產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省，其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn)。長炒青綠茶經(jīng)過精制作加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”，分特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，高檔茶有板栗香，滋味鮮濃。②圓炒青主要是珠茶，珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠，主要生產(chǎn)在浙江嵊州、紹興、上虞、新晶、諸暨、余姚、奉化等地，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”，天壇牌特級珠茶在國際上享受有盛譽(yù)。珠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，滋味濃醇，耐沖泡。③細(xì)嫩炒青是指采摘細(xì)嫩芽葉加工制作的炒青綠茶，因產(chǎn)量不是很多，品質(zhì)有獨(dú)特之處，所以又稱特種綠茶。主要包括龍龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧、千島玉葉、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。

2、烘青綠茶

烘青綠茶是利用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶。它依據(jù)原料老嫩又有可分普通烘青和細(xì)嫩烘青。普通烘青主產(chǎn)江、浙、皖、贛、川、桂等省區(qū)，有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青直接飲用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，茉莉烘青是主要產(chǎn)品，大部舉敗分是內(nèi)銷，也有部分出口。細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉正頌顫加工而成的烘青綠茶，多數(shù)外形細(xì)緊卷曲有白毫，香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂云霧、天目青頂?shù)榷喾N名優(yōu)茶。

3、半烘炒綠茶

半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶。它是烘炒結(jié)合的綠茶，既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn)，又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫等多種名優(yōu)茶。

4、曬青綠茶

曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。它主產(chǎn)云、貴、川、桂、鄂、陜等省區(qū)，曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料，如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。

蒸青綠茶是最古老的一種綠茶，現(xiàn)在我國只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江蘇宜興的“陽羨茶”等。日本主產(chǎn)蒸青綠茶，有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青綠茶具有外形色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特點(diǎn)。

對綠茶品質(zhì)的鑒定，分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。

眉茶：外形比條索、色澤、整碎、凈度。條索包含松緊，粗細(xì)、長短、輕重、空實(shí)、有無鋒苗等。色澤評比顏色、枯潤、勻雜等。以綠潤為優(yōu)，枯暗為差。整碎評比面裝、中段、下盤三段茶的老嫩、粗細(xì)、長短等。凈度評梗、筋、片、樸等的含量。內(nèi)質(zhì)湯色評比清濁，亮暗等。以淡綠色或黃綠色清澈明亮的為好，深黃橙紅、暗濁為差。香氣辨別純度、高低、長短。要熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進(jìn)行。熱嗅區(qū)加緊香氣的純度，溫嗅辨別香氣高低，冷嗅比香氣的長短。以香純透清香或熱板栗香高而長的最好，香低、粗氣、悶氣為次，有煙、焦等氣的為劣。滋味評比濃淡、粗醇苦、爽澀和厚薄等，以湯味濃厚或醇厚，回味有鮮爽感的為優(yōu)，味粗淡，粗澀的為次。

珠茶：外形評比顆粒，勻整、色澤、凈度。顆粒比松緊，輕重、空實(shí)等。以顆粒圓細(xì)、緊結(jié)，重實(shí)為優(yōu)；圓粒粗大或樸塊狀，空松為差。勻整指勻齊和各段茶的品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)；色澤評比潤枯，勻雜，以墨綠光潤為上，花枯為下；內(nèi)質(zhì)比湯色，香氣，滋味和葉底。湯色評比黃綠色的深淺亮暗等，以黃綠或黃色明亮的為上，深黃暗的較差；香氣評比純度、持久，以香純持久為好，有粗老氣或悶氣的較差。滋味評比濃淡，以湯味醇厚爽口的為佳，粗淡或淡薄的差。

蒸青綠茶：外形分色澤、形狀兩項(xiàng)，色澤比鮮暗，勻雜，以濃綠或翠綠光潤為優(yōu)，黃綠、枯暗、花雜為差。形狀評比條形的松緊、折皺、曲直、輕重、芽尖多少和均勻度，以條緊直，重實(shí)，芽尖顯露為好，反之則差。評湯色比清濁，亮暗和沉淀物的有無，都以清亮無沉淀的為好，混濁沉淀多的差。高級茶為淺金黃色帶綠，中級茶為淺黃綠色。評香氣比香型，爽快，強(qiáng)弱。香型大致分為花香、果香、清香、焦氣等及其他香氣等。高級茶以富有清香者為優(yōu)，中級茶以水果香的為好。

特種綠茶：外形比嫩度，形狀和色澤三項(xiàng)。特種綠茶的形狀大致分為直條形、扁條形、卷曲形、針形、圓珠形等，以形狀特征明顯、完整、勻齊的為好，不明顯、斷碎、不勻整的差。內(nèi)質(zhì)比湯色、香氣、滋味、葉底。評湯色比亮暗、清濁。以淺綠色或淺黃綠色鮮亮或清亮的好；深暗的差。評香氣比香型，高低、長短，正常的香型有嫩香、毫香、鮮香、清香、花香、熟板栗香、綠豆等。香高持久的優(yōu)，香氣一般化的次之。評滋味分辨純度，濃淡、清鮮、醇爽、苦澀及回味的好壞，正常的湯味有濃厚、濃醇、鮮厚、鮮醇、醇厚、醇和和清淡等。回味甘爽或鮮爽的好。平淡、淡薄或苦澀味的差。有熟悶味、煙焦味的劣。 綠茶加工工藝

綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程?，F(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

一、 殺青

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強(qiáng)葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

(2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為：

投葉量=(150-5K)·R??千克/鍋

式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時(shí)間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉攏?溝灼蘋得傅幕钚裕?俳?泄匚鎦實(shí)乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃：煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0—50時(shí)最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過短，易生青澀味，同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

二、 揉捻

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。

機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多，時(shí)間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī)，生產(chǎn)量大時(shí)也可采用65厘米揉捻機(jī)。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

三、 干燥

干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青、?干。

二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右。可用滾筒殺青機(jī)，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時(shí)間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。

三青 分2次進(jìn)行，即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時(shí)間30—40分鐘，此時(shí)含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時(shí)間40—60分鐘，含水量在12%左右。

?干 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時(shí)，出鍋攤涼包裝。

一個(gè)多月