在日本，無(wú)論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國(guó)的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團(tuán)等主要經(jīng)由中國(guó)傳入日本?？梢哉f(shuō)，日本列島食文化的形成，主要是受中國(guó)文化的影響。

日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食，蔬菜及魚(yú)等為副食。中世紀(jì)至明治時(shí)期，日本人受到佛教思想的影響，對(duì)肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經(jīng)濟(jì)的成長(zhǎng)，由于西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時(shí)搭配有味噌湯（醬湯）、空帶辯腌醬菜（漬物）等。現(xiàn)在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國(guó)菜的烹調(diào)方法中有若干個(gè)帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語(yǔ)中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準(zhǔn)則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強(qiáng)調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質(zhì)卻無(wú)與倫比。他們最強(qiáng)調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。

吃日本料理時(shí)，在菜牌上看到有“盛合”的供應(yīng)，即所謂雜錦。通常店主會(huì)特定幾種口味的雜錦供應(yīng)，并用松、竹、梅來(lái)代表大、中、小，多以分量及材料來(lái)劃分，松是超級(jí)裝，竹是特級(jí)裝，梅屬普通裝。由此可見(jiàn)日本料理是非?？季康摹?

日本人吃飯時(shí)一般使用木質(zhì)的筷子，他們的筷子比中國(guó)的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。

日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來(lái)解釋，就是懷斗缺中抱著石頭。據(jù)說(shuō)很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當(dāng)然到了晚上就會(huì)又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個(gè)方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來(lái)人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡(jiǎn)單少量的食品叫做懷石料理。實(shí)際上這是從禪宗那里來(lái)的想法，因?yàn)槎U宗和茶道又有深遠(yuǎn)密切的關(guān)系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡(jiǎn)單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順序擺上來(lái)的具有懷石風(fēng)格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡(jiǎn)單而雅致，同時(shí)亦非常講究環(huán)境的幽靜。

卓袱料理。卓袱是中國(guó)式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國(guó)式的料理，有蘑菇、魚(yú)糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國(guó)古代的佛門素食，由隱元禪師作行納為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長(zhǎng)崎，故又稱長(zhǎng)崎料理。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：魚(yú)翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開(kāi)始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚(yú)翅清湯及其他菜肴擺上桌。

茶會(huì)料理。日本的室町時(shí)代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會(huì)料理。最初的茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡(jiǎn)單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來(lái)清淡素樸的面目。

茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上兩三味山珍海味，最后是上茶。

修行料理。修行料理又叫“精進(jìn)料理”，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實(shí)，所謂的“精進(jìn)料理”，就是不使用肉類的素菜料理。

生魚(yú)片。日本料理以生魚(yú)片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來(lái)日本就有吃生食的習(xí)慣。江戶時(shí)代以前生魚(yú)片主要以鯛魚(yú)、鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、鱸魚(yú)等為材料，這些魚(yú)肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚(yú)、鰹魚(yú)成了生魚(yú)片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚(yú)片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚(yú)，是生魚(yú)片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價(jià)格很貴。

吃生魚(yú)片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語(yǔ)中叫Wasabi，是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛(ài)干凈的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜，表皮呈黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎后擱醬油吃生魚(yú)片時(shí)蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開(kāi)胃。

日本的生魚(yú)片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。生魚(yú)片盤中點(diǎn)綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親近自然的飲食文化。生魚(yú)片的做法也是許多人所關(guān)注的內(nèi)容。其實(shí)，生魚(yú)片的做法比較簡(jiǎn)單，只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚(yú)片并不難。

制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類及其他海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。

美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚(yú)片以 5～7片為一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種非常清爽的感覺(jué)。

芥末和日本淡醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入碟內(nèi)即可。

壽司 壽司又稱“四喜飯”，是日本飯的代表。日本的大米，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米飯叫“銀舍利”，來(lái)形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。

壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，種類也很多，按其制作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚(yú)壽司等等，而其中鯽魚(yú)壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚(yú)壽司是以鯽魚(yú)、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過(guò)，今天這種用古法制作的壽司已不多見(jiàn)。現(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來(lái)加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來(lái)搭配佐味料。例如，吃手握壽司時(shí)，因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時(shí)加一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

天婦羅。我們常常在日劇中聽(tīng)到“天婦羅”這個(gè)名稱，實(shí)際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚(yú)、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。

壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開(kāi)始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，明治維新以前的農(nóng)民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用，最初叫“鋤燒”。后來(lái)發(fā)展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚(yú)肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。

石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經(jīng)過(guò)特定的飼養(yǎng)技術(shù)飼養(yǎng)的。據(jù)說(shuō)在飼養(yǎng)期間，會(huì)定期給牛只飲用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血?dú)膺\(yùn)行，加速新陳代謝，再用一些干草或毛刷，為牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我們經(jīng)?？吹降募t是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做“神戶?！焙汀八邵嗯！钡呐Ｈ馊赓|(zhì)柔軟，鮮嫩異常，吃起來(lái)非常香。專門被用來(lái)做石板燒。

燒鳥(niǎo)。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內(nèi)臟作原料，不過(guò)都稱燒鳥(niǎo)。它價(jià)格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜。“燒鳥(niǎo)屋”在日本各地隨處可見(jiàn)。

鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在于鐵板燒會(huì)選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚(yú)等，肉類亦會(huì)選用國(guó)產(chǎn)的牛，例如“神戶?！?、“松坂?！被颉敖！钡龋袝r(shí)候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。

大學(xué)料理。一般日本大學(xué)里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見(jiàn)的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見(jiàn)的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見(jiàn)的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚(yú)和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學(xué)校食堂是吃不到的。

蓋澆飯。蓋澆飯中常見(jiàn)的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。

面條類根據(jù)面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面，又細(xì)又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學(xué)校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700～1000日元。

面食料理如前所述，日本有好幾種面條，比如拉面、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些面食配料講究，價(jià)廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛(ài)的食品。

定食。當(dāng)今在日本料理店流行的一種料理叫做“定食”，即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗，熱菜有一小盤，還有兩只小碗裝的是湯和水果，再就是一小碟咸菜。全部飯菜加起來(lái)剛好讓人夠吃，卻又不會(huì)吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的“余白”之美，結(jié)果往往是盛器較大而裝的菜卻較少，以便利用“余白” 來(lái)進(jìn)行點(diǎn)綴，襯托出菜肴的造型美感。

納豆。納豆是日本最具有民族特色的食品之一，大部分日本人在日常生活中很喜愛(ài)吃，而且經(jīng)常吃。納豆用日本人稱為“小豆”的豆類以特殊的方法腌制而成。納豆的外觀黑乎乎的，吃到嘴里黏糊糊的，而且沒(méi)有任何味道，包括咸味。因此外國(guó)人大多吃不慣，甚至看到就覺(jué)得惡心。其實(shí)，納豆具有很豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，是一種很具價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)食品。不僅如此，最新的研究還表明，納豆對(duì)引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住薄≡源竽c桿菌的繁殖具有很強(qiáng)的抑制作用。

日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中，日本酒（酒精濃度15％～16％）用量可觀。日本酒是以米釀造的酒，全國(guó)各地都有制造，但是，名酒的產(chǎn)地都集中在水質(zhì)好或米質(zhì)佳的地方。其中著名的產(chǎn)地有兵庫(kù)縣的灘目、京都伏見(jiàn)、廣島的西條等。日本酒一般都是溫?zé)岷箫嬘?。日本人也常喝啤酒，但幾乎都是飲用?guó)產(chǎn)啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒，我國(guó)的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無(wú)論是冬天還是夏天，日本人都喜歡喝冰啤酒，未經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的啤酒日本人認(rèn)為是不能下肚的。 另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛(ài)。除國(guó)產(chǎn)酒之外，日本也進(jìn)口外國(guó)酒，比如白蘭地、茅臺(tái)等。

日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶?？Х纫采钍墁F(xiàn)代日本人的喜愛(ài)，我國(guó)的烏龍茶在日本飲用也相當(dāng)普及。 居酒屋居酒屋遍布于日本城鄉(xiāng)，無(wú)論時(shí)代如何變遷，依舊是不變的招牌，不變的風(fēng)格。雖說(shuō)服務(wù)比當(dāng)初有了許多改善，但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據(jù)說(shuō)是來(lái)自江戶時(shí)代在酒店前站著喝酒的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)因?yàn)闆](méi)有瓶裝酒，客人一般都是自帶容器。后來(lái)有了酒壺，店家對(duì)熟客出借酒壺，在酒壺上加上店名，等于為自己做廣告。當(dāng)時(shí)到江戶（今東京）來(lái)干活的農(nóng)民，忙累一天之后，都要到店里來(lái)喝一杯。有些會(huì)做生意的老板，就在店里增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團(tuán)、菜粥等簡(jiǎn)單的飯食，居酒屋就這樣形成了。

居酒屋的特點(diǎn)一是價(jià)格便宜，二是格調(diào)不變。各式各樣的燒烤每串不過(guò)100～200日元，雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右，兩個(gè)人吃喝下來(lái)也不會(huì)超過(guò) 3000日元。所以，一般工薪階層都可以接受。所謂不變，是說(shuō)店主的管理、店內(nèi)的擺設(shè)、店里的氣氛，以及每天來(lái)喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個(gè)店，每天就好像點(diǎn)卯一樣，一般都要去露一下臉。店主就像個(gè)召集人，而酒客們?nèi)缤@個(gè)團(tuán)體里的成員。尤其是在過(guò)往的游客不多的地方，很少會(huì)有新面孔。甚至父親去慣了的酒館，兒子也會(huì)接著去。尤其對(duì)于一些單身的男人，居酒屋有一種家的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)，好店都是老店，所以在日本有這么一說(shuō)，叫做“不變的居酒屋 ”。

現(xiàn)在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團(tuán)。現(xiàn)在，速凍食品受到主婦們的歡迎，餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點(diǎn)心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從我國(guó)傳入或從禪寺素菜中演化而來(lái)的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。

此外，日本社會(huì)運(yùn)行的節(jié)奏很快，所以早餐非常簡(jiǎn)單，午餐也比較隨便，而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時(shí)，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚(yú)。糯米中加入紅豆一起蒸，做成紅豆飯，紅豆的顏色會(huì)將糯米染紅，而紅色象征火和太陽(yáng)的顏色，也是自古以來(lái)被視為吉祥的顏色。而鯛魚(yú)的魚(yú)身鮮紅，所以也成為吉祥的象征。

一、 日本飲食文化的特點(diǎn)

中國(guó)對(duì)日本的文化感覺(jué)，好似男人與男人或女人對(duì)女人，有一種同類感。日中交流了數(shù)千年，正因?yàn)橐灰聨?，隔海相望。舟船往?lái)，互通有無(wú)。東方世界中，再?zèng)]有其他國(guó)家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒(méi)有去過(guò)日本的中國(guó)人，大多懵懵懂懂，把中國(guó)文化當(dāng)做一種母文化，把日本文化當(dāng)做一種子文化。中國(guó)的文化是雞，日本的文化是雞蛋。中國(guó)人何須再向日本人多看一眼。至于文化，老師還需要向?qū)W生學(xué)習(xí)什么呢？

這真是天大的誤會(huì)，也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時(shí)期，的確曾從早熟的強(qiáng)壯的飽滿的中國(guó)文化機(jī)體中，大口大口吸過(guò)乳汁。但是早在1000年前的平安時(shí)代，日本就將巨大的中國(guó)文化消化在自己強(qiáng)勁的胃里，形成了舉世無(wú)雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是飲食文化。

日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味。

四面環(huán)海，由四千多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識(shí)，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。

同時(shí)，因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，加之資源缺乏，又無(wú)接壤之領(lǐng)國(guó)，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過(guò)，使日本民族滅絕。為此，有些中國(guó)傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如粗枝大葉害死人這一成語(yǔ)，日文為油斷大敵。他們理解為：沒(méi)有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì)有不測(cè)的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國(guó)那樣每頓都用油燒菜，要惜油鄭拿晌、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是和為貴的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視和，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是和為貴。有鑒于此，日本人對(duì)屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二敏絕次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場(chǎng)上少見(jiàn)，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國(guó)那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見(jiàn)。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點(diǎn)。

中國(guó)菜講究色、香、味，日本菜講究色、形、味。變了一個(gè)形字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重形，所以說(shuō)日本菜肴喊鋒是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來(lái)的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。

二、 茶道

以茶道為例，大體地說(shuō)，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨(dú)特活動(dòng)。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽(yáng)道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個(gè)活靈活現(xiàn)?quot;小東洋。因此，我們才得以通過(guò)茶道來(lái)一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。

實(shí)際上日本茶文化的歷史是隨著中國(guó)茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的，它大體可分為三個(gè)時(shí)期：首先是受中國(guó)唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時(shí)代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉(cāng)、室町、安土桃山時(shí)代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時(shí)代。其中第二個(gè)時(shí)期是茶道史上最重要的時(shí)期，但茶道的成熟期則在第三個(gè)時(shí)期。那時(shí)茶道普及到了各個(gè)階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭(zhēng)艷的局面。

與藝術(shù)、繪畫、舞蹈等藝術(shù)形式相比，茶道藝術(shù)有許多特殊性。第一，茶道是通過(guò)人的眼、耳、舌、鼻、身來(lái)同時(shí)感受的，茶道藝術(shù)中有色、有聲、有香、有味、有觸感。比如在茶事進(jìn)程中我們可以欣賞到各色藝術(shù)品，可以從風(fēng)聲，雨聲，點(diǎn)茶時(shí)的水聲，主人走動(dòng)時(shí)有節(jié)奏的腳步聲中體會(huì)茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中發(fā)出的香氣，可以嘗到美味的食物，可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手里撫摸。第二，茶道藝術(shù)試圖包羅萬(wàn)象，并使之藝術(shù)化。茶道把山川風(fēng)月、春夏秋冬、花草蟲(chóng)鳥(niǎo)、歷史文學(xué)等等都包容進(jìn)四小時(shí)的茶事之中。第三，茶道藝術(shù)不是由個(gè)人或單方面獨(dú)自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止和對(duì)茶道的修養(yǎng)程度直接關(guān)系到茶道是否成功。最后，第四個(gè)特殊性是，茶道藝術(shù)是無(wú)形的，但又是永久性的。說(shuō)它無(wú)形是說(shuō)茶事完成一次藝術(shù)的創(chuàng)作便隨之消失，那種只有當(dāng)事人咱當(dāng)時(shí)的環(huán)境下才能感覺(jué)到的藝術(shù)美的瞬間再也不會(huì)重現(xiàn)。說(shuō)它又是永久性的，是說(shuō)茶道要求茶人日夜埋頭于藝術(shù)創(chuàng)造與藝術(shù)修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時(shí)是舞臺(tái)上的藝術(shù)家，下臺(tái)以后可以過(guò)平常人同樣的生活。而茶人則不同，茶事完了之后的日常生活也需謹(jǐn)慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的繼續(xù)。

茶道首先是茶事，每次茶事都有主題，確定主題后也就確定了首席客人，之后再根據(jù)首席客人選擇陪客，這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事，主人要親自東奔西跑，選擇好茶、好水、好茶食。最后，主人還要精心準(zhǔn)備最后一項(xiàng)工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課，在舉行茶事時(shí)更為重要。茶庭的地面上不能有一片多余的樹(shù)葉，樹(shù)葉上的灰塵也不能放過(guò)。主人要把客人將要經(jīng)過(guò)之處的樹(shù)葉一片一片用抹布擦干凈。

據(jù)說(shuō)有的茶人在清掃完畢之后將抹布（當(dāng)然是雪白的）打開(kāi)平托在胸前，然后在茶室里渡來(lái)渡去，為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準(zhǔn)備茶事的態(tài)度，我們便可探知大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切，盡最大的努力使客人感到舒適。因?yàn)槿毡救颂焐鷥?nèi)斂的性格，使他們看起有禮而生疏，當(dāng)從他們所作的一切，就不難發(fā)現(xiàn)他們待客的熱情。同時(shí)，從茶人們細(xì)致入微的事前準(zhǔn)備，我們也能看出日本人的性格是怎樣的認(rèn)真、謹(jǐn)慎。

茶是開(kāi)始之后，客人們要膝行進(jìn)入茶室，在壁前跪坐，將小扇子放在膝前，向掛軸行禮，表示對(duì)掛軸者的信仰，在拜讀之后，再拜看茶字句、欣賞裱褙配色、絹快的花紋等，最后再行一禮，之后拜看茶室里其余的裝飾。主人進(jìn)茶室后，主客免不了一番寒暄客套，雖曰是主客間彼此尊重，但仍不覺(jué)讓人聯(lián)想到大和民族禮節(jié)的繁褥，同時(shí)也覺(jué)得過(guò)分虛偽的做作。稍事停頓之后，主人為客人端來(lái)食案，用餐。其間，用餐動(dòng)作要求一致，并因先欣賞碗中的藝術(shù)造型、藝術(shù)色彩，享受食物發(fā)出的香氣。用完點(diǎn)心之后，又是一系列的繁文縟節(jié)。值得一提的是，茶道的一般程序都是從左的，足見(jiàn)的日本人對(duì)歷史的重視，否則，在日本這個(gè)現(xiàn)代化的發(fā)達(dá)國(guó)家里，就不會(huì)存在京都、奈良這樣于千年前無(wú)大差異的左都存在了。

而日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現(xiàn)。茶道崇尊自然，追求與大自然的同化。茶點(diǎn)心與一般點(diǎn)心不同的是，它不僅要求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點(diǎn)心不過(guò)雞蛋那么大。江戶果子司鈴木越后的后裔，第十七代鈴木宗康提出茶點(diǎn)心要達(dá)到使五感滿足。第一是視覺(jué)。當(dāng)點(diǎn)心端出后，點(diǎn)心的外形、色彩及容器的藝術(shù)風(fēng)格要給人以美感。人們從點(diǎn)心的外形上可以感覺(jué)到季節(jié)的變換。第二是觸覺(jué)。人們通過(guò)手拿、口嚼、舌頭的觸動(dòng)，可以感覺(jué)到茶點(diǎn)心的柔軟、易化，使人感到親切和陶醉。第三是味覺(jué)。茶點(diǎn)心要求尊重原材料本身的味道，不主張加過(guò)多的配料，主要原材料為江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料，使客人感覺(jué)到每一種材料的香味。第四是嗅覺(jué)。隨季節(jié)的變換，茶點(diǎn)心有時(shí)還用樹(shù)皮之類做外皮。如櫻花開(kāi)放時(shí)，將櫻樹(shù)葉用于點(diǎn)心；端午節(jié)將槲樹(shù)葉用于點(diǎn)心等等，都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽(tīng)覺(jué)。人們?cè)诔酝瓴椟c(diǎn)心之后，要向主人提問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)今日茶點(diǎn)的名稱。初雁（一例）。人們聽(tīng)了主人的介紹，對(duì)已吃進(jìn)的點(diǎn)心產(chǎn)生一種奇妙的回味。

而茶食以和敬清寂為宗旨，不提倡用于時(shí)節(jié)不合的山珍海味，反對(duì)用昂貴稀有的材料。茶食尊崇自然、強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和包榮性。即宜采用時(shí)令蔬菜，同時(shí)既要有山貨也要有海味，還要有原野的東西，葷素的搭配也要十分的小心。

茶食的色彩比較素雅，反對(duì)濃重的修飾，崇尚簡(jiǎn)素之情，茶食在制作過(guò)程中盡量少用調(diào)料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是處于這個(gè)原因。

茶道用花要求用時(shí)令花木，且必須尊崇花木的本來(lái)面目，反對(duì)過(guò)分?jǐn)[弄。

茶道可以說(shuō)是日本的飲食文化名勝之一，然而說(shuō)到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出壽司二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊?guó)一樣舉足輕重。那么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。

三、 壽司

關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當(dāng)別論，凡是到過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……

而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。而我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過(guò)去有了很大的變化。

首先是壽司名稱的來(lái)歷。

壽司的寫法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語(yǔ)發(fā)音是（su shi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞酸（su shi）。現(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有鮓字和鮨字，原來(lái)也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的壽司兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以壽司為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨字。鮓字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚(yú)腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形鮓里并沒(méi)有米飯。

把魚(yú)和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是米飯加小菜的食物，只是保存魚(yú)肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種媒介。這種目的在于保存的壽司被稱為馴壽司。

然而現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚(yú)蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱?quot;手捏壽司的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚(yú)切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒(méi)有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指攥壽司。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯團(tuán) 、壽司卷 、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。

但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?/p>

追溯攥壽司的來(lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時(shí)代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為與兵衛(wèi)壽司，公開(kāi)出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著華屋與兵衛(wèi)字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。（在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指馴壽司。）

除攥壽司之外，還有卷起來(lái)的壽司，這是指海苔卷。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過(guò)的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚(yú)松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的干瓢卷是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚(yú)的紅色魚(yú)肉卷進(jìn)去的鐵火卷。（為什么叫鐵火卷呢？在日本，過(guò)去稱賭博和賭徒為鐵火打。據(jù)說(shuō)在十八世紀(jì)時(shí)，許多日本賭徒終日流連賭場(chǎng)?Tekkaba ，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚(yú)肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志?。?/p>

下面是一種簡(jiǎn)單的卷壽司的制法。朋友聚會(huì)時(shí)，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡(jiǎn)單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內(nèi)打散，放入少量的食醋、鹽，充分拌開(kāi)，然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開(kāi),再把篳廉緊緊地卷起來(lái)。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚(yú)片、生蝦片，也可在卷米飯條塊的時(shí)候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。

至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚(yú)肉為白色的魚(yú)作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚(yú)作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚(yú)的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代；進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚(yú)子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)在一般壽司用的金槍魚(yú)、鯛、鯔、赤貝、墨魚(yú)等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用。八爪魚(yú)、蝦、鮑魚(yú)之類則大都用開(kāi)水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚(yú)蚧類做壽司時(shí)，通常要在魚(yú)蚧類和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。

淥??繾喜?、雨Y傘⒊吹暗紉渤S糜謔偎盡?br>

現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種小吃，也可以說(shuō)是日式快餐。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開(kāi)，壽司

師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。

想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已?？墒峭ㄟ^(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。

而在坐電車旅行時(shí)，其樂(lè)趣之一就是嘗一嘗各地的車站便當(dāng)，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。

我們找到了幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司。

粥鮨（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚(yú)子和咸大馬哈魚(yú)子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。

下鮨（和歌山縣）：一般用青花魚(yú)，有時(shí)也用香魚(yú)等河魚(yú)。就現(xiàn)在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的鮒鮨有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚(yú)放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。

酒鮨（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚(yú)貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。

除了比較高級(jí)的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí)，也自制飯團(tuán)子，飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團(tuán)子吃時(shí)不用加熱，所以是比較普及的食品。

從上述內(nèi)容可以看出，過(guò)去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過(guò)去沒(méi)有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。

從日本人的餐飲習(xí)慣足以體現(xiàn)日本文化的精髓，那就是：傳統(tǒng)與現(xiàn)在充分結(jié)合，崇尚自然并且兼并東西。

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