一、為什么煎炸油的酸價(jià)與極性組分,成正比關(guān)系

在煎炸過程中，食材中的甘油三氧化物酸價(jià)會(huì)經(jīng)歷熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸極性，這會(huì)導(dǎo)致油的酸值增加。因此，煎炸油的酸價(jià)與極性組分之間存在正比關(guān)系。

從食材方面來看，一些食材本身就含有較高的甘油三氧化物酸價(jià)，比如一些脂肪含量較高的食材。在煎炸過程中，這些食材中的甘油三氧化物酸價(jià)更容易發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，此旅段從而導(dǎo)致油的酸值更高。

從制作步驟方面來看，煎炸的溫度和時(shí)間也會(huì)影響油的酸價(jià)。在高溫下煎炸時(shí)，食材中的甘油三氧化物酸價(jià)更容易發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，從而導(dǎo)致油的酸值更高。此外，煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，油的酸值也會(huì)森譽(yù)越高。這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高溫煎炸會(huì)導(dǎo)致食材中的脂肪酸敗，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，從而使油的酸值增加。

綜上所述，煎炸油的酸鎮(zhèn)耐價(jià)與極性組分之間存在正比關(guān)系，這與食材本身的甘油三氧化物酸價(jià)以及煎炸的溫度和時(shí)間等因素有關(guān)。

正比關(guān)系。在逗汪首高溫油炸過程中，甘油三氧化物酸價(jià)經(jīng)陵局歷熱氧化和水解反應(yīng)以產(chǎn)生游離脂肪酸極性，導(dǎo)致酸值增加，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，炸魚用油的山數(shù)酸值明顯增加成正比關(guān)系。

二、比較不同食用油和水的吸熱能力，加熱時(shí)為什么總是水升溫快

這個(gè)問題可以這樣來解釋：

1、水分子相對(duì)食用油分子體積小很多，所以水分子的“靈活性”要強(qiáng)很多。接觸熱源物體后的分子運(yùn)動(dòng)速度立刻增大，迅速將動(dòng)能傳遞給其他的沒接觸熱源物體的水分子，所以水吸熱比較快，加熱時(shí)溫升也就尺悉比較快；食用油分子體積大，靈活性差，受熱后運(yùn)動(dòng)加快，但畢竟運(yùn)行不靈活，所以熱傳導(dǎo)慢，溫度升高速度就慢；

2、水分子是強(qiáng)極性分子，部分水分子受熱后動(dòng)能增大，在同性相斥、異性相吸的作用下分子間距離立刻增大，熱水密度急劇降低，體積膨脹，下層水上升數(shù)凳加快，輪番受熱幾率增大，所以溫度上升很快；而食用油分子極性差，上述的作用小，所以溫度升高就慢薯困旅。

水：小分子，只有3個(gè)原子組成；食用油：高級(jí)脂肪酸的甘油酯，屬于高分子化合物。

三、鹽放進(jìn)油怎么融化不了

食用油也稱為食油，是指在制作食品過程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂。

鹽放進(jìn)油里融化不了的原因

鹽是非極性分子，油是極性分子。同為極性互溶，同為非極性互溶，不同性不溶，所以鹽無法溶于油。

氯化鈉

氯化鈉是離子化合物，一般熔點(diǎn)、沸點(diǎn)較高、硬度、密度較大，氯化鈉是陰，陽離子之間由離子鍵結(jié)合，并有規(guī)則排列而成的晶體，大部分鹽類和堿性氧化物是離子晶體。

中國(guó)食鹽主要產(chǎn)地及其產(chǎn)量介紹

1）長(zhǎng)蘆鹽區(qū)：長(zhǎng)蘆鹽區(qū)的鹽場(chǎng)主要分布在樂亭、灤南、唐海、漢沽、塘沽、黃驊、海興等縣區(qū)內(nèi)。其首凱生產(chǎn)規(guī)模（包括鹽田面積、原鹽生產(chǎn)能力和鹽業(yè)產(chǎn)值等）占全國(guó)海鹽的25％～35％。

2）遼東灣鹽區(qū)：遼東灣鹽區(qū)有復(fù)州灣、營(yíng)口、金州、錦州和旅順5大鹽場(chǎng)，其鹽田面積和原鹽生產(chǎn)能力占遼寧鹽區(qū)的70％以上，1988年原鹽產(chǎn)量達(dá)205.7萬噸，產(chǎn)值達(dá)2.8億元。

3）萊州灣鹽區(qū)：該區(qū)是山東省海鹽的主要產(chǎn)地，包括煙臺(tái)、濰坊、東營(yíng)、惠民的17個(gè)鹽場(chǎng)，鹽田總面積約400平方公里，1988年海鹽生產(chǎn)量為293.9萬噸。萊州灣鹽區(qū)從技術(shù)裝備水平、產(chǎn)品質(zhì)量以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益來看，在國(guó)內(nèi)各鹽區(qū)中處于先進(jìn)地位，主要鹽場(chǎng)綜合機(jī)械化水平達(dá)到60％以上，單位面積產(chǎn)量高達(dá) 73噸／公頃，列北方各海鹽區(qū)單產(chǎn)之首。

4）淮鹽產(chǎn)區(qū)：因淮河橫貫江蘇鹽場(chǎng)而得名。江蘇鹽場(chǎng)分布在北起蘇魯交界的繡針河口，南至長(zhǎng)江口這一斜形狹長(zhǎng)的海岸帶上，跨越連云港、鹽城、淮陰、南通4市的13個(gè)縣、區(qū)，占地653平方公里。江蘇海岸帶有全國(guó)最為廣闊的沿海灘涂，四季分明的氣候條件，適宜于海鹽者沒生產(chǎn)。

5）四川自貢井鹽：我國(guó)最大的井鹽產(chǎn)地。在四川省南部偏西的自貢市附近。自貢地區(qū)東邊屬富順縣，西邊屬榮縣，因兩地都盛產(chǎn)井鹽，所以在川鹽生產(chǎn)史上稱為“富榮鹽場(chǎng)”。 目前多在背斜的斷裂地帶打井取鹵，各種鹵井約四五萬口。制鹽燃料常用天然氣，用它熬制的細(xì)粒鹽，具有色白、雜質(zhì)少、品質(zhì)佳的特點(diǎn)，人們稱它為“火花鹽者嫌喚”。用煤炭做燃料煎制成的細(xì)鹽粒，品質(zhì)比火花鹽還好，稱“炭花鹽”?，F(xiàn)在自貢原鹽產(chǎn)量約占全川原鹽產(chǎn)量的三分之二。

四、煎炸過程用油極性組分超標(biāo)違反食品安全法哪一條

當(dāng)事人:海口龍華瓊粥一品飯店

??????主體資格證照名稱:《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》

??????統(tǒng)一社會(huì)信用代碼:92460000MA5TBK9A6P

??????住所: 海南省?？谑旋埲A區(qū)世貿(mào)東路2號(hào)世貿(mào)大廈F座一樓102A商鋪

??????負(fù)責(zé)人:王槐

??????身份證件號(hào)碼:4XXXXXXXXXX0

??????2021年11月18日,龍華分局收到由?？诤ｊP(guān)技術(shù)中心簽發(fā)的《檢驗(yàn)報(bào)告》No:2121009419。該《檢驗(yàn)報(bào)告》的內(nèi)容顯示:?？邶埲A瓊粥一品飯店使用加工日期為批次的煎炸過程用油于2021年10月25日被抽樣檢驗(yàn),極性組分項(xiàng)目不符合GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》要求,檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo):≤27%,實(shí)測(cè)值:39.0%,單項(xiàng)判定不合格。2021年11月24日,我局2名執(zhí)法人員將上述報(bào)告送達(dá)位于海南汪賀省海口市龍華區(qū)世貿(mào)東路2號(hào)世貿(mào)大廈F座一樓102A商鋪的?？邶埲A瓊粥一品飯店,告知當(dāng)事人有申請(qǐng)復(fù)檢的權(quán)利及復(fù)檢和異議須知,當(dāng)事人的經(jīng)營(yíng)者王槐在電話內(nèi)已明確表示放棄復(fù)檢的權(quán)利,并在該店店長(zhǎng)純臘周建鴻及經(jīng)理符珊珊的陪同下現(xiàn)場(chǎng)對(duì)當(dāng)事人的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查。經(jīng)檢查,發(fā)現(xiàn)在該店食品加工操作場(chǎng)所的烹調(diào)間內(nèi)擺放有一臺(tái)不銹鋼炸爐,炸爐鍋內(nèi)正在使用煎炸過程用油煎炸食品,炸爐上還擺放有炸制好的成品,但現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)加工日期為批次的煎炸過程用油。經(jīng)向局領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示批準(zhǔn)后,我局于2021年11月24日對(duì)當(dāng)事人立案調(diào)查。執(zhí)法人員對(duì)當(dāng)事人的經(jīng)理符珊珊(受委托人)進(jìn)行詢問調(diào)查,并向我局提交相關(guān)證明材料,執(zhí)法人員圍繞當(dāng)事人使用極性組分項(xiàng)目不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的煎炸油煎炸食品的違法行為收集相關(guān)證據(jù)材料,確定其違法事實(shí)。2022年1月18日案件調(diào)查終結(jié)。

??????經(jīng)查,?？邶埲A瓊粥一品飯店所使用生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油作為原料煎炸油條。當(dāng)事人周一至周五一天內(nèi)煎炸油條約40根,周六至周日一天內(nèi)煎炸油條約60根,煎炸食品時(shí)是3天換一次油。當(dāng)事人用油煎炸食品時(shí),是先將未使用過的五福大豆油直接倒入不銹鋼炸爐內(nèi)進(jìn)行煎炸食品,3天內(nèi)的煎炸過程用油都是在重復(fù)使用于煎炸食品,油一直保留在炸爐鍋內(nèi)。

??????當(dāng)事人采購生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油已進(jìn)行查驗(yàn),并索取供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、五福大豆油的檢驗(yàn)報(bào)告及采購票據(jù)等相關(guān)的采購憑證。

??????當(dāng)事人在發(fā)現(xiàn)煎炸過程用油顏色變暗、變稠并且有白色泡沫存在的情況下繼續(xù)使用,這爐繼續(xù)使用的煎炸過程用油在使用的第三天早上被?？诤ｊP(guān)技術(shù)中心進(jìn)行監(jiān)督抽檢,檢測(cè)結(jié)果顯示極性組分項(xiàng)目不符合GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》要求,檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。

??????上述事實(shí),主要有以下證據(jù)證明:1.當(dāng)事人的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的復(fù)印件各1份、授權(quán)委托證明書1份、當(dāng)事人的法定代表人王槐和委托代理人符珊珊的身份證復(fù)印件1份,證明當(dāng)事人的主體資格和法定代表人及委托代理人的身份;

??????2.現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1份,證明當(dāng)事人未再使用與上述抽檢不合格同批次的煎炸過程用油;

??????3.生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油采購票據(jù)復(fù)印件1份、五福大豆油的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件1份。證明當(dāng)事人采購五福大豆油已索取采購票據(jù)及履行進(jìn)貨查驗(yàn)制度;

???做陵滑???4. 《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單》1份(抽樣單編號(hào):DC)、《檢驗(yàn)報(bào)告》1份(編號(hào)是No:2121009419),證明:當(dāng)事人使用極性組分項(xiàng)目不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的煎炸油煎炸食品的案件來源;

??????5. 證據(jù)提取單2份,證明執(zhí)法人員依法進(jìn)行抽樣、現(xiàn)場(chǎng)檢查、送達(dá)檢驗(yàn)報(bào)告已拍照取證;

??????6.詢問筆錄2份,證明當(dāng)事人使用極性組分項(xiàng)目不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的煎炸油煎炸食品的事實(shí)。本證據(jù)與證據(jù)1、2、3、4、5相互印證。

??????2022年1月26日,本局向當(dāng)事人直接送達(dá)《行政處罰告知書》(海市監(jiān)龍?zhí)幐妗?022〕21號(hào)),告知當(dāng)事人擬作出的行政處罰內(nèi)容以及事實(shí)、理由、依據(jù),并告知當(dāng)事人依法享有陳述、申辯的權(quán)利。當(dāng)事人在法定期間內(nèi)未提出陳述、申辯意見。

??????本局認(rèn)為,《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條第二款:“餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的,不得加工或者使用”。當(dāng)事人上述行為違反了該規(guī)定,構(gòu)成使用極性組分項(xiàng)目不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的煎炸過程用油煎炸食品的違法行為。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十五條第一款第四項(xiàng):“違反本法規(guī)定,有下列情形之一的,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處五千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 ”之規(guī)定,應(yīng)當(dāng)責(zé)令當(dāng)事人停止違法行為,并給予五千元以上五萬元以下罰款的行政處罰。

??????鑒于?？邶埲A瓊粥一品飯店已履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),能如實(shí)說明煎炸過程用油作為炸油條的原料的進(jìn)貨來源與提供相關(guān)資質(zhì)證明材料,并且當(dāng)事人不具有檢測(cè)炸油條過程用油中極性組分項(xiàng)目是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的能力,無法辨別炸油條過程用油中極性組分是否超標(biāo),且當(dāng)事人積極配合我局執(zhí)法人員調(diào)查,如實(shí)交代違法事實(shí)并主動(dòng)提供證據(jù)材料。當(dāng)事人的行為符合《海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局行政處罰自由裁量權(quán)適用規(guī)則(試行)》第十二條第一款第一項(xiàng)“有下列情形之一的,可以依法從輕或者減輕行政處罰:(一)積極配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門調(diào)查,如實(shí)交代違法事實(shí)并主動(dòng)提供證據(jù)材料的;”的規(guī)定,可適用《海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局行政處罰自由裁量權(quán)基準(zhǔn)(試行)》中的《食品安全監(jiān)管行政處罰自由裁量權(quán)基準(zhǔn)》序號(hào)4的4-1裁量階次的較低:“沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;并處5000元以上不足1.85萬元罰款?！钡牟昧糠?應(yīng)當(dāng)從輕行政處罰。

??????綜上,當(dāng)事人上述行為違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條第二款之規(guī)定,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十五條第一款第四項(xiàng):“違反本法規(guī)定,有下列情形之一的,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處五千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 ”之規(guī)定,現(xiàn)責(zé)令當(dāng)事人改正上述違法行為,并處罰如下:

??????罰款8000元。

??????當(dāng)事人請(qǐng)?jiān)诮拥奖咎幜P決定書之日起15日內(nèi)將到?？谑惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局憑政府非稅收入一般繳款書繳納罰款至賬戶:?？谑胸?cái)政局財(cái)政性資金:賬號(hào):;開戶銀行:招商銀行股份有限公司海口分行。逾期不繳納罰沒款的,根據(jù)《中華人民共和國(guó)行政處罰法》第七十二條第(一)項(xiàng)的規(guī)定,項(xiàng)的規(guī)定,每日按罰款數(shù)額的3%加處罰款,并將依法申請(qǐng)人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。

??????如你(單位)不服本行政處罰決定,可以在收到本行政處罰決定書之日起六十日內(nèi)向?？谑腥嗣裾暾?qǐng)行政復(fù)議;也可以在六個(gè)月內(nèi)依法向有管轄權(quán)的地方人民法院提起行政訴訟。申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟期間,行政處罰不停止執(zhí)行。