閱讀本文需知：

1、要想判斷脂肪的好與壞需要聽(tīng)從脂類科學(xué)家的意見(jiàn)。

2、幾十年以來(lái)脂類科學(xué)家一直想告訴我們：飽和脂肪和膽固醇不是問(wèn)題。

3、多不飽和脂肪酸的危害源于它的化學(xué)不穩(wěn)定性。

4、避開(kāi)有害脂肪，能讓你遠(yuǎn)離心臟病。

如果脂肪對(duì)身體不好，為什么有些人吃了一輩子黃油、雞肉、牛肉，老了之后還是健康且充滿活力呢？

關(guān)于食用油的爭(zhēng)議不是一天兩天了，到底是植物油好還是動(dòng)物油好？還是所謂的低脂飲食好？

遠(yuǎn)的不說(shuō)，中餐的“煎、炒、烹、炸”哪樣都離不開(kāi)油。吃了這么多年的油脂，似乎還是不知該怎么選擇。

植物油在中國(guó)出現(xiàn)得很晚，古字書(shū)中“油”字的唯一解釋是一條河的名字。

雖說(shuō)中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，但古人沒(méi)想過(guò)把金貴的糧食拿來(lái)榨油。

人們做飯大多用的動(dòng)物油，比如豬油，“煮肉時(shí)有脂膏浮起，便撇出豬膏留作別用?！?/p>

據(jù)考證，古人最早食用植物油是西漢外交家張騫從西域引進(jìn)的芝麻油，簡(jiǎn)稱“麻油”。后來(lái)漸漸自己找來(lái)蘇子、胡麻、大豆來(lái)榨油，蘇子軟，榨油最受歡迎。

大豆雖然從西漢就有了，但據(jù)說(shuō)因?yàn)辄S豆太硬，一直到明代有了榨油機(jī)才普及。

近現(xiàn)代化后，曾經(jīng)人們普遍認(rèn)為脂肪和膽固醇是導(dǎo)致心臟病的誘因，植物油要比動(dòng)物油健康。

然而在過(guò)去的30年里，這一觀點(diǎn)完全顛覆了。

1984年《時(shí)代周刊》的封面故事《膽固醇：現(xiàn)在是壞消息》指出了膽固醇對(duì)健康的危害。

2001年，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的幾位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究后認(rèn)定，“低脂飲食缺乏科學(xué)依據(jù)，可能導(dǎo)致意想不到的健康問(wèn)題”。

2014年《時(shí)代周刊》又發(fā)表了題為《不要抵制脂肪》 的文章，表明醫(yī)生認(rèn)為黃油無(wú)害。

隨著越來(lái)越多的學(xué)者找到各種證據(jù)來(lái)證實(shí)動(dòng)物脂肪具有促進(jìn)健康的作用，原本對(duì)動(dòng)物脂肪、膽固醇等的偏見(jiàn)不得不被改變了。

《深度營(yíng)養(yǎng)》的作者凱瑟琳·沙納漢曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“當(dāng)我們不再像農(nóng)民或廚師那樣談?wù)撌澄?，而像科學(xué)家時(shí)，我們的健康狀況就會(huì)變?cè)?。?wèn)題不在于科學(xué)家，而在于我們使用科學(xué)術(shù)語(yǔ)的時(shí)候，并沒(méi)有真正理解它們的含義。”

食物真正的含義是什么？科學(xué)術(shù)語(yǔ)的含義又是什么？

植物油英文為“vegetable oil”，是從玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、紅花、米糠和葡萄籽等中提取的脂類。

來(lái)源和名字都與蔬菜相關(guān)，可真正裝瓶的植物油成品已經(jīng)和蔬菜沒(méi)什么關(guān)系了。

幾乎今天所有的加工食品中都有植物油，麥片、松軟的烘焙食品、米糊、豆奶、冷凍食品、配菜、部分沙拉醬。

這些工業(yè)化植物油之所以能打敗動(dòng)物油，最初起源于戰(zhàn)爭(zhēng)和利潤(rùn)。

19世紀(jì)晚期，拿破侖三世懸賞激勵(lì)人們發(fā)明黃油替代品，以滿足軍隊(duì)和“下層階級(jí)”的需要。理想的黃油替代品不僅要價(jià)格低廉，而且要適合長(zhǎng)途海運(yùn)，不易酸敗。

化學(xué)家希波利特·梅熱——穆列斯經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)擠壓動(dòng)物油脂塊能夠產(chǎn)生油狀物質(zhì)，加入脫脂牛奶攪拌之后會(huì)變成固體。

這種深灰色的人造黃油雖說(shuō)口感不好，但價(jià)格便宜。

20世紀(jì)末，化學(xué)家又找到了一種新的方法生產(chǎn)人造黃油，材料為棉籽。

棉籽在實(shí)際生活中沒(méi)有什么用處，這種極小的黑色種子很難保存，如若保管不當(dāng)還會(huì)因發(fā)酵而散發(fā)出難聞的氣味?；瘜W(xué)家很快就意識(shí)到，棉籽因發(fā)酵而散發(fā)出臭味，這表明棉籽油很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，并由此看到了商機(jī)。

他們迅速找到辦法，把棉籽變成了真正的人造黃油。要把液體棉籽油做的更像黃油，就需要進(jìn)行稠化處理，使它變成固態(tài)的膏狀物，方法有兩種：

一、讓油分子聚集在一起。

這種方法生成的是塑料狀物質(zhì)，不宜食用。

二、讓個(gè)體油分子硬化，更易堆疊。

這種方法借助高溫、高壓、氫氣和鎳催化劑，經(jīng)過(guò)氫化，使棉籽油中的脂肪酸分子發(fā)生形變。

要使這種產(chǎn)品看上去像食品，關(guān)鍵在于催化劑的使用，它可以阻止分子相互結(jié)合成為“塑料”。也因此催生了反式脂肪酸。

經(jīng)過(guò)了一個(gè)世紀(jì)，這種人造黃油依舊流通于市場(chǎng)，甚至曾經(jīng)被鼓吹比天然黃油更健康。

制作植物油的起始步驟之一就會(huì)用到汽油的成分——己烷。

植物油的主要成分是多不飽和脂肪酸，如果多不飽和脂肪酸缺乏抗氧化劑的保護(hù)，遇熱就容易發(fā)生氧化而酸壞。專家們把這種遇熱受損的情況稱為“熱敏性較高”。

植物油初級(jí)提取液中會(huì)散發(fā)出一種惡臭，但它最終會(huì)被清理干凈。

植物油的熱敏性導(dǎo)致了它們遇熱容易酸敗掉。要讓黑糊糊、散發(fā)著惡臭氣味的初級(jí)提取液變成可以食用的植物油，就必須進(jìn)行化工級(jí)別的處理，包括提煉、漂白、除臭...至少20道工序。

這些會(huì)進(jìn)一步增加植物油中的反式脂肪酸，也成為近現(xiàn)代社會(huì)動(dòng)脈硬化和心臟病發(fā)病率史無(wú)前例攀升的誘因。

雖說(shuō)植物油不會(huì)直接致人死亡，但它會(huì)嚴(yán)重影響兒童正常的新陳代謝，破壞其身體的動(dòng)態(tài)對(duì)稱，使骨骼比例失調(diào)。

工業(yè)加工后的菜籽油，包括所謂的“有機(jī)壓榨產(chǎn)品”，都含有曾經(jīng)健康卻已突變、氧化、遇熱受損的脂肪酸。

菜籽油已被證實(shí)會(huì)與其他植物油一樣導(dǎo)致健康問(wèn)題。

如果我們可以不經(jīng)加熱環(huán)節(jié)提取菜籽油，那一定是有益健康的，可惜沒(méi)法做到這一點(diǎn)。

植物油不是不能吃，只是在經(jīng)過(guò)工業(yè)化精煉后變得不健康。

在加工提煉之前，植物的種子們美味又健康，比如葵花籽兒、玉米。只是因?yàn)橹参镉蜆O易氧化，不能進(jìn)行反復(fù)的工業(yè)化精煉。

植物的種子在冬天休眠狀態(tài)，春天解凍時(shí)，種子中具有熱敏性的多不飽和脂肪酸會(huì)在天氣變暖的時(shí)候蘇醒過(guò)來(lái)，促進(jìn)種子發(fā)芽。

為了防止多不飽和脂肪酸因?yàn)榈孛婊嘏吞?yáng)照射而受到損傷，植物還給種子配備了抗氧化劑。

可惜，植物油的精煉過(guò)程最終破壞了健康的多不飽和脂肪酸和配套的抗氧化劑，使其轉(zhuǎn)化為不健康的畸變分子。

所以曾經(jīng)在種子里十分健康的油脂，經(jīng)過(guò)工業(yè)化加工后，就變得不健康了。

過(guò)去的家庭榨油作坊采用楔形榨油機(jī)，通過(guò)傳統(tǒng)方式把亞麻籽和油菜籽里面的油脂壓榨出來(lái)。

經(jīng)過(guò)整整一天的時(shí)間，楔型榨油機(jī)緩緩下壓，最終獲取到富含天然抗氧化劑和多種維生素的金黃色新鮮菜籽油。

這樣萃取出的亞麻籽油或大麻籽油是健康的，富含Ω-3脂肪酸。如今還有很多這類的小型榨油作坊，健康的植物油還是買得到。

不過(guò)切記，這種油不要用于油炸。

脂肪和糖不一樣，糖不能提供營(yíng)養(yǎng)，動(dòng)物脂肪卻能幫助我們吸收其他營(yíng)養(yǎng)成分，改善它們的口感。所以黃油、乳酪和肉才會(huì)這么美味。

由于動(dòng)物脂肪含有膽固醇這種天然的食欲抑制劑，和其他食物相比，它更具有抑制食欲的功能。

相比之下，植物油會(huì)妨礙維生素的吸收，而且不能抑制食欲，所以你會(huì)吃得更多，獲取的營(yíng)養(yǎng)卻較少。

橄欖油、棕櫚油和其他對(duì)身體有益的油脂主要由飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成，化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在低溫條件下就能輕松提取。

前面已經(jīng)花了很大的篇幅講述了植物油的不受熱性。所以如果要用于高溫烹飪，就得選擇具有耐熱性的脂肪。

在這一點(diǎn)上，存在于黃油、椰子油、豬油和傳統(tǒng)脂肪中的飽和脂肪可以輕松勝出。因?yàn)樗梢钥寡趸?/p>

飽和脂肪酸的分子構(gòu)型中沒(méi)有氧氣的容身之地，所以即使在高溫條件下，這些堅(jiān)強(qiáng)的分子也不會(huì)因妥協(xié)而改變形狀。

單不飽和脂肪酸可以勉強(qiáng)容納一個(gè)氧分子。但很難做到，所以富含單不飽和脂肪酸的橄欖油也可以抵御有害的氧化反應(yīng)，用作烹飪油脂。

想要避免過(guò)度精煉的植物油帶來(lái)的壞影響，也有辦法。

一、換油。

比如不去外面吃飯；把家里的油都換成橄欖油、花生油或者動(dòng)物油；自己炸薯?xiàng)l什么的。

二、多吃生的新鮮果蔬。

大多數(shù)味道濃郁的植物營(yíng)養(yǎng)素都具有抗氧化能力，能保護(hù)脆弱的多不飽和脂肪酸免受氧化損傷，但加熱烹飪會(huì)減少果蔬中的抗氧化成分。

所以，幾乎每個(gè)人都可以通過(guò)多吃生的新鮮果蔬獲得天然抗氧化劑。

畢竟在如今的環(huán)境下，植物油和其他工業(yè)化食品無(wú)孔不入，每日多吃生鮮果蔬是為身體排毒的最佳方法了。