中國制茶歷史悠久，從唐至今，經(jīng)歷了從餅茶到散茶、從綠茶到多茶類、從手工操作到機械化制茶的巨大變遷。中國茶類之多，制造技術(shù)之精湛，堪稱世界之最。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，加工條件和制造方法是重要的決定因素?，F(xiàn)按茶葉大類，將綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、花茶、速溶茶等的加工技術(shù)分別介紹如下。

（一）綠茶制造工藝

中國是世界綠茶的主產(chǎn)國。目前，世界綠茶的總產(chǎn)量約為60萬噸，中國就占了65％左右；世界綠茶總產(chǎn)量9萬噸，中國占了74%，足見中國綠茶在世界上的地位。

中國綠茶生產(chǎn)量多面廣，在全國18個產(chǎn)茶省區(qū)中，幾乎都有綠茶生產(chǎn)，但主要產(chǎn)于浙、皖、贛3省，其次是湘、川、臺等省。

綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這四大類綠茶，中國都有生產(chǎn)，尤以炒青綠茶為多。

中國炒青綠前棚茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。數(shù)量以長炒青為多，經(jīng)精制整形后稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種，在國際市場上素負盛譽。

中國的出口綠茶，除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優(yōu)綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。

各地所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優(yōu)美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。

1、長條形綠茶初制

有人認為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

（1）殺青

殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應(yīng)嚴格要求。

影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機慧握則械地加以分割。

鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。

茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。

殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時也只有300℃左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。

據(jù)試驗，采用熱電隅測定機械的鍋皮森式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋子燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。

嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當(dāng)短一點，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當(dāng)殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。

殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。

推薦殺青葉含水率

鮮葉嫩度 殺青葉含水指標（%）

嫩

中老 58-60

61-62

63-64

殺青葉的含水率可由下列公式計算：

殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）

示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？

設(shè)殺青葉的含水率為X

則

X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%

即殺青葉的含水率為60％。

悶殺與透殺：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉。總之，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時應(yīng)做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。

雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當(dāng)提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質(zhì)。

殺青機的種類對制茶品質(zhì)也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同。下面對各類具有代表性的機種，它們的制茶品質(zhì)特點略加介紹。

鍋式類殺青機：這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機會‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。

鍋式殺青的主要優(yōu)點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

由于以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質(zhì)較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶風(fēng)格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。

根據(jù)生產(chǎn)實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經(jīng)驗。

首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。

其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結(jié)。鍋子結(jié)膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。

再次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。

槽式類殺青機：槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續(xù)殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質(zhì)與傳統(tǒng)鍋式的基本接近。

槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續(xù)作業(yè)。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒裂而引起漏煙。同時，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘在殺青葉上影響品質(zhì)。

當(dāng)槽鍋片燒至發(fā)紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產(chǎn)生嚴重的煙焦味，因此，火力切勿過猛。

瓶式殺青機：瓶式殺青機型號也很多，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業(yè)，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質(zhì)量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。

滾筒類殺青機：目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進和提高。

滾筒殺青機的工效與筒徑有關(guān)，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內(nèi)的滯留時間）長短不一，短者僅半分鐘，長者達6分鐘。殺青時間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。

滾筒殺青機筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質(zhì)量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留時間，確保不少于3分鐘。

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點：

火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。

由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺風(fēng)扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，促進葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。

焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米2，筒內(nèi)管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優(yōu)點是加熱溫度穩(wěn)定，容易控制，不會產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質(zhì)悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結(jié)完整。在內(nèi)質(zhì)上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還有待于改進提高。

蒸汽殺青機：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。

上面談的六類殺青機，目前生產(chǎn)上使用最多的還是鍋式殺青機。

（2）揉捻

揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。

制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械性能有異。生產(chǎn)實踐經(jīng)驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般選用桶徑55厘米的比較適宜；生產(chǎn)量小的可選用桶徑45厘米的，生產(chǎn)量大的，也可選用桶徑達65厘米的。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進行的揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。

投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內(nèi)翻動受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產(chǎn)生松、扁、碎弊病的一個重要原因。

揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香、味關(guān)系更大。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重一輕”。開始揉捻的5分鐘內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓，加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進行：

揉捻開始 揉捻結(jié)束

空壓——輕壓——重壓——松壓

如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般采取如下程序：

30′=5′＋12′＋12′—1′

45′=一5′＋18′＋20′—2′

注：“一”是空壓或松壓；

“十”是加壓。

揉捻時間：確定揉捻時間長短應(yīng)根據(jù)以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大?。蝗慈嗄砣~條索的緊結(jié)度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。

若揉桶直徑比55型大，則相應(yīng)增加揉時5分鐘左右；比55型小，則應(yīng)減去揉時5分鐘左右。

慎用復(fù)揉：解塊分篩后的篩面茶或經(jīng)炒二青后再進行揉捻，稱之為“復(fù)揉”。茶葉經(jīng)復(fù)揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經(jīng)過二青后茶葉再進行復(fù)揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進行復(fù)揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時，應(yīng)在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當(dāng)進行復(fù)揉也是可以的。

（3）解塊分篩

殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結(jié)成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網(wǎng)，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開制作，可提高毛茶品質(zhì)。

（4）干燥

經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進行炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。

去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機上烘，即進行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結(jié)成團。所以二青作業(yè)時去水要適當(dāng)。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘干機或手拉百葉烘干機烘二青，風(fēng)溫應(yīng)掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤?cè)~厚度約2厘米。如烘后的二青葉還較潮，應(yīng)

及時攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應(yīng)厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。使用烘干機烘二青，烘干程度的控制，最好采取調(diào)節(jié)上葉量或調(diào)節(jié)機器運轉(zhuǎn)速度的辦法，這比調(diào)節(jié)風(fēng)溫來得方便可靠。

烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團，但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。

目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘干機進行二青，俗稱“以滾代烘”。做好以滾代烘要掌握以下三點：

第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內(nèi)水汽彌漫，筒壁粘結(jié)葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產(chǎn)生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內(nèi)投完較妥。

第二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內(nèi)如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應(yīng)打開爐門以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點，甚至煙焦。

第三，滾的時間約為15分鐘，若時間過長，茶葉容易發(fā)灰，有損干茶色澤的綠潤。經(jīng)二青后的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。

目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號多，機種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種：

滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒干機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機中炒（以下同）。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結(jié)，但碎末茶增多，有損于成茶的經(jīng)濟價值。

滾——滾—滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機滾炒至干，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產(chǎn)品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質(zhì)一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要采用。

滾——揉—滾法：經(jīng)滾二青后，再復(fù)揉，然后滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。（圖）

鮮葉 殺青 鍋式殺青，先悶后抖，殺青葉含水率為58-64%

揉捻 55型揉捻機，裝葉35-37公斤，揉時；嫩葉25分鐘，

中檔葉30-35分鐘，老葉40-45分鐘，加壓；空、輕、重、輕

解塊分篩 5-6孔篩去末茶，篩底單獨滾炒

烘三青 滾三青 以烘式滾，二青葉至含水率35-40%，時間1-20分鐘

炒頭鍋 炒頭鍋 旋旋轉(zhuǎn)式炒干機，每鍋投葉13公斤，炒至含水率20%，時間30-40分鐘（文火）

炒三鍋 旋轉(zhuǎn)式炒干機，每鍋投葉17-20公斤，炒干葉含水率達9-10%，時間40-60分鐘

過篩 8-10孔割去碎末

滾炒 瓶式炒干機每次投葉30公斤，時間60-90分鐘，滾至含水率5%（文火）

過篩 2.5-3孔過篩，篩面適當(dāng)做小

待拼毛茶 布袋裝，內(nèi)套塑料袋入防潮倉庫，按日堆放勻堆

烘（滾）——炒——妙——滾的工藝流程圖

烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區(qū)比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質(zhì)較好，應(yīng)該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。

目前用于綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式：

旋轉(zhuǎn)式炒干機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉(zhuǎn)實現(xiàn)炒茶。使用這種炒手的最廣，其優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。

往復(fù)式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前后往復(fù)擺動炒茶，故稱往復(fù)式炒干機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其制茶條索緊結(jié)，末茶較少，但外形較圓鉤。

角鐵炒手炒干機：它屬于旋轉(zhuǎn)式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使用，炒茶時鍋內(nèi)投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。

要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術(shù)外，正確使用茶機也是重要的一環(huán)。某一種制茶機器，一般只能適合某一工序，但現(xiàn)在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒干機，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質(zhì)不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗。“滾青綠茶”對中低茶品質(zhì)影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經(jīng)濟價值。

鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應(yīng)是前寬后緊。如果是前緊后寬，則炒手向上推炒時，會出現(xiàn)茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應(yīng)將工作軸稍許向中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉(zhuǎn)平穩(wěn)。

84型炒干機的轉(zhuǎn)速最好控制在1820轉(zhuǎn)／分。超過此轉(zhuǎn)速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經(jīng)濟價值。轉(zhuǎn)速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。

制綠茶的揉捻機轉(zhuǎn)速以48-50轉(zhuǎn)／分為宜，過快，揉捻質(zhì)量差，碎茶多。據(jù)試驗，55型揉捻機轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)／分的比55轉(zhuǎn)／分的揉捻質(zhì)量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質(zhì)量，轉(zhuǎn)速不宜大于50轉(zhuǎn)／分。

揉捻機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應(yīng)及時更換，棱骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應(yīng)與揉桶的直徑相適應(yīng)，即隨桶徑的增大而放大。棱骨的側(cè)面應(yīng)與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

一、綠茶\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。前遲其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。\x0d\x0a\x0d\x0a二、綠茶制造工藝\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。\x0d\x0a\x0d\x0a1、殺青\x0d\x0a\x0d\x0a殺青對綠茶品質(zhì)起著決定舉困性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等慧答李。它們是一個整體，互相牽連制約。\x0d\x0a\x0d\x0a2、揉捻\x0d\x0a\x0d\x0a揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。\x0d\x0a\x0d\x0a3、干燥\x0d\x0a\x0d\x0a干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。\x0d\x0a\x0d\x0a三、綠茶的品種\x0d\x0a\x0d\x0a中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。\x0d\x0a\x0d\x0a1、炒青綠茶\x0d\x0a\x0d\x0a由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉:條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙:是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青:外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰等。（你怎么老問茶的制作方法?。繒?，）對了，綠茶的制作方法要嚴謹，不然會影響綠茶的優(yōu)質(zhì)品味的。

市面上賣的綠茶種類多了，你想做那種啊