武昌魚(yú)的做法

清蒸武昌魚(yú)

原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重兩斤），熟火腿半兩，凈冬筍一兩，豬油一兩半，味精三分，精鹽半錢(qián)，蔥結(jié)一錢(qián)半，水發(fā)香菇一兩，雞油二錢(qián)，雞湯三兩，料酒二錢(qián)，胡椒粉二分，姜末一錢(qián)半。

制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面劃幾個(gè)花，撒上精鹽，盛入盤(pán)中。

香菇去蒂洗凈，和熟火腿切成薄片，互相間隔在魚(yú)面上。冬筍切成柏葉形的薄片，鑲在魚(yú)的兩邊，加蔥，姜（拍松）和紹酒。

鍋置在旺火上，下清水燒沸，將魚(yú)蒸十分鐘，蒸至魚(yú)眼突出時(shí)出籠。揀出姜塊、蔥結(jié)。炒鍋置在旺火上，下豬油燒熱，泌入蒸魚(yú)的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油起鍋，澆在魚(yú)面上，撒上胡椒粉，即成。

此菜在白色的全魚(yú)上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料，五彩繽紛。魚(yú)肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。

紅燒武昌魚(yú)

原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重二斤），水發(fā)玉蘭片一兩，芝麻油一兩，白糖一錢(qián)，料酒三錢(qián)，蔥花一錢(qián)，熟豬油一兩，味精半錢(qián)，濕淀粉六錢(qián)，醬油一兩，姜末二錢(qián)。

制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身上劃斜十字刀紋五個(gè)。玉蘭片切成薄片。

炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚(yú)下鍋兩面煎黃，加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等，一起烹調(diào)，待湯汁燒沸后，移鍋置中火上燒十分鐘，再端鍋置旺火上繼續(xù)燒三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚(yú)起鍋盛入盤(pán)內(nèi)。將原汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉勾芡，放入熟豬油，起鍋澆在魚(yú)面上即可。

此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤(rùn)爽滑，味道異常鮮美。

油燜武昌魚(yú)

原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重一斤），肥膘豬肉一兩，豬油一兩半，白糖半兩，醬油一兩，精鹽半錢(qián)，姜末三錢(qián)，水發(fā)玉蘭片一兩，味精半錢(qián)，料酒三錢(qián)，紅辣椒半兩，小蔥半兩，芝麻油二斤（約耗一兩）。

制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

在魚(yú)身上兩面劃斜十字紋數(shù)個(gè)。用醬油半兩涂抹魚(yú)身，腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長(zhǎng)的粗絲。

炒鍋置旺火上，下麻油燒至八成熟，將魚(yú)下鍋，兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒二分鐘，至蔥散發(fā)出香味時(shí)，再將魚(yú)下鍋，加入料酒，姜末、醬油（半兩）、白糖、味精、精鹽、清水（八兩）、燜燒三分鐘。

待魚(yú)汁漸濃，即移鍋置微火上，加蓋燜八分鐘，再置旺火上，下豬油繼續(xù)燜二分鐘，起鍋盛入盤(pán)即可。

此菜黃色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，咸甜中略帶辣味。

蔥油鳊魚(yú)

原料：新鮮鳊魚(yú)一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。

制作：

1、鳊魚(yú)洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。

2、取出煮熟的蝙魚(yú)，盛盤(pán)待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚(yú)身上。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚(yú)身上，即成。

金沙武昌魚(yú)

將蒜香骨的腌漬方法和金沙菜的制作方法相結(jié)合，創(chuàng)出了一道味道特別的“金沙武昌魚(yú)”。

原料：武昌魚(yú)1條(約500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各適量

制法：

1武昌魚(yú)宰殺治凈，改刀成段，用姜末、蒜末、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌漬2小時(shí)。

2炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，下魚(yú)段炸熟，撈出瀝油，在盤(pán)中擺成魚(yú)形，撒上金沙料，即成。

〔注〕：金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入適量熟芝麻、油酥花仁碎、精鹽、雞粉、辣椒面、紅油，然后拌勻即成。

家鄉(xiāng)武昌魚(yú)

此菜借鑒了湖北梁子島漁家獨(dú)特的腌魚(yú)法，這便是先腌后曬、先煎后蒸。

原料：武昌魚(yú)1條(約500克) 青紅椒細(xì)絲、蔥絲、姜片、蔥段、蒜茸、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、老干媽辣醬、色拉油各適量.

制法：

1武昌魚(yú)宰殺后，從背部剖開(kāi)去內(nèi)臟治凈，再在魚(yú)身兩面剞上十字花刀，用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉腌漬6小時(shí)，中間需翻動(dòng)2次，然后取出用毛巾搌干黏液，放在太陽(yáng)下晾曬2～3天。

2鍋置火上，放入少許色拉油燒熱，下武昌魚(yú)煎至兩面呈金黃色，撈出擺在條盤(pán)上，澆上用老干媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調(diào)成的醬料，上籠蒸5分鐘，最后取出，撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲，淋上熱油，即成。

蔥烤鳊魚(yú)

原料：半斤鳊魚(yú)2條,蔥100克。

調(diào)料：姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。

成型：將鳊魚(yú)去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。

烹調(diào)：將腌制好的鳊魚(yú)下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊魚(yú)用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤(pán)。

風(fēng)味特色：醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。

要領(lǐng)：燒烤時(shí)火要小。