蒸羅非魚怎么做？
蒸羅非魚怎么做？
蒸羅非魚
1、洗干凈羅非魚，然后用姜、酒、鹽腌10分鐘。
2、先把魚煎一下，煎的時候先放姜片抹一片鍋底。一面煎成型后再翻另一面煎，煎好后起鍋。
3、蒸魚，大火蒸10分鐘。蒸魚的時候準備調(diào)汁，用生粉加水攪拌均勻，然后用牙簽將蔥拉成絲。魚蒸熟后把蔥絲放在魚身上。
4、炒鍋放油爆香蔥白，也可以放點蒜末，然后再倒入生粉水，最后放生抽，放完生抽后馬上將煮好的汁淋在魚身上。
茄汁羅非魚
1、先清洗干凈羅非魚，用鹽和酒抹到魚身上腌下。
2、番茄洗干凈后切片，先用油炒軟。
3、煎之前用廚房紙巾把魚身上的水先吸走，然后洗干凈炒鍋，放油先爆香姜片，用鍋鏟定住姜片，把鍋底都抹一遍，這樣間魚不易粘鍋。兩面煎至焦黃就可以進行下一步了。
4、調(diào)汁。用腐乳和一點腐乳汁、生抽、蠔油、酒調(diào)汁，汁少可以放一點水一起。攪拌均勻后直接倒到炒鍋里面，把魚燜一下，燜的時候魚也要兩邊翻下，這樣比較入味，火候中火偏小就可以。
5、兩分鐘后倒入煮軟的西紅柿進去再燜兩分鐘。
6、撒蔥花，這個菜就做好了。
煎海鱸魚
1、將海鱸魚洗干凈，然后在魚身劃幾刀，將姜片塞到刀口里面。
2、依次用酒、鹽、醬油將海鱸魚涂抹一遍，然后再將檸檬汁擠到魚身上腌制。最好腌制2個小時左右。
3、腌好海鱸魚后，撒一層淀粉在魚身上，煎的時候可以防止油賤出來，魚的形狀也能煎的比較完整。放油入鍋煎，油7分熱的時候就可以將魚放到鍋里煎了。
4、小火煎，一面煎大約3分鐘后再翻面。煎至兩面焦黃即可。
5、煎好后將海鱸魚擺盤，再用手均勻撒點鹽就可以了。也有人喜歡吃魚前在擠一些檸檬汁出來，增加魚鮮味。
韭菜小魚仔
1、將小魚仔洗干凈，瀝干水，然后放到鍋里煎，煎的時候可以順便放兩片姜撒點點鹽。
2、煎至兩面焦黃就可以起鍋了，起鍋后先晾涼再燜。
3、用水、酒、生抽、蠔油調(diào)汁，準備好韭菜，切段。把調(diào)好的汁放到鍋里面煮，煮開后放入煎好的魚仔，水快干的時候放入韭菜炒幾下，就可以起鍋了。
炒臘魚
1、將臘肉砍成一塊塊，放到熱水中過下，然后撈起瀝干水分放到碟子中待用。
2、大蒜葉和姜蔥先切好。
3、放油到炒鍋，油熱后將過水的臘魚肉煸下，兩面都煸過后，加入姜、酒、白糖炒下。煮臘味一定要放白糖煮。
4、炒均勻后加少許生抽、耗油炒下，然后放入水后再放入大蒜葉一起燜下。中火燜8到10分鐘，所以水要放得合適。
5、起鍋前，撒上蔥花，一道香噴噴的臘魚就做好了。
酸菜魚
1、挑選新鮮的草魚，進行切片處理（家有小朋友的，可以在這個環(huán)節(jié)把刺挑出來）。將有骨頭的魚片挑出來，其余的拿酒、鹽、醬油、生粉、姜片先腌，待用。
2、處理酸菜，酸菜最好的買人家自己做的（工業(yè)制法的酸菜有股味，也不好吃）。洗好，切段，一般大小即可，先把酸菜炒干待用。
3、把有骨頭的魚片用油放姜先煎，然后加水進去，這個過程水要加多一點。水煮開之后放入酸菜，大火煮開，這個過程大概5到8分鐘。
4、準備一個湯鍋，湯鍋里面放入洗好的豆芽。把煮過的酸菜和魚連汁一起倒進去，水不夠可以再加入。在湯鍋里煮5到7分鐘，豆芽準備熟了，這個時候就可以把腌好的魚片放進去煮了。魚片不用煮久，一分半鐘，放鹽就可以起鍋了。
在放入魚片之后可以再放一點酒和姜，或者放其中一樣都可以。
5、香菜和蔥切段后撒在菜面上，洗干凈炒鍋，油爆花椒和干辣椒，爆出味后就把熱油倒進酸菜魚里，整個過程就算結(jié)束了。
溫馨提示：草魚片的刺比較短小和細，特別是已經(jīng)被切斷了，就更加短了，所以大家在食用的時候要慢點。
魚頭豆腐湯
1、將魚頭清洗干凈坎好，炒鍋里放油再放入姜，然后放入魚頭在炒鍋里面煎，兩面煎至變色即可。然后放入冷水和酒，大火煮至奶白色。
2、豆腐切塊，然后把豆腐放入燒開的水里面煮一下，去豆腥味。
3、把豆腐倒入湯鍋或者高壓鍋里面，將已經(jīng)煮出奶白色的的魚和湯也一并倒入鍋里，電壓力鍋煮10分鐘。（有蔥白的話可以直接放入鍋里面煮）
4、起鍋前放入適量鹽和胡椒粉，然后再撒點蔥花在上面即可。
爆炒泥鰍
1、將買回的泥鰍先用水養(yǎng)上3-5天，這樣煮出來的泥鰍就避免了泥沙破壞口感。
2、西紅柿、青椒切好備用。
3、準備好蒜蓉、姜絲。
4、熱鍋放油，放入姜蒜爆炒一會后，倒入泥鰍爆炒的同時蓋上鍋蓋，此時一定要大火。5分鐘后掀開鍋蓋，加入少許鹽，翻炒泥鰍至表皮金黃即可。（小貼士：因為是活的泥鰍，所以要蓋上鍋蓋以免跳出鍋。直接煮活泥鰍，能充分保證不流失營養(yǎng)和鮮美的口感哦?。?/p>
5、最后，放入西紅柿、青椒和泥鰍一起翻炒，加入適量生抽，煮至西紅柿出汁后起鍋裝盤。
魚怎么做好吃??？
---------------清蒸魚： 清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。 可用來做清蒸魚必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子，鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。 開好刀的魚先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、家用調(diào)料（鹽、味精、花椒、大料）把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時間依據(jù)魚的大小，一般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。 蒸好后的魚可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點辣椒粉，一般依個人口味為宜。 /清蒸魚秘訣： 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克五花肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門； 3、也可以將調(diào)好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味 -------------- 紅燒魚 一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。 把宰殺干凈的魚打花刀的。 紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。 然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。 等鍋內(nèi)水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。 燒的時間一般為五分鐘左右。 燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。 紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。 ------------------糖醋魚 魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。 糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。 開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。 油的用量比較大，否則魚容易炸散架。 然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。 一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。 糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。 ---------------- 烤魚做法。 大多數(shù)魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤。 烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！ 將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘。 然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。 食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調(diào)好的干料吃。 烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數(shù)年輕朋友的青睞。 用炭火烤時可自己用干凈的鐵絲做一個烤魚的夾子。 ---------------- 炒魚片 一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等。 把宰殺干凈的魚剁下魚頭，從背上剖開。 在魚脊椎上鼓搗了一會兒，去掉脊骨和魚皮。 接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。 腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油。 鍋內(nèi)剩少量底油，放入姜片，蒜片，點水，調(diào)好味后，再把魚倒入鍋內(nèi)，勾少量芡即成。 炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡。 ---------------酸菜魚 川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似。 一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。 接著把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣）。 鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。 先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。 喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。 酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。 ----------------- 水煮魚 一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 原料: 1.魚一條,2.5斤----3.5斤; 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 準備: 1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 制作: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 完成: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 注意點: 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是*油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c雞精鹽多一點。 三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好. ------------------------糍粑魚 【菜肴口味】咸鮮香辣 【涉及食材】魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。） 【特點】 1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料，經(jīng)過腌漬、晾干后煎燒而成的。 2.“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味，在鄂東南地區(qū)人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好。 【原料】 凈魚肉………750克 姜片……………5克 精鹽……………5克 姜末……………5克 醬油……………35克 糖………………20克 醋………………10克 干辣椒末………5克 黃酒……………5克 味精……………2克 蔥白段…………10克 芝麻油…………150克 【制作過程】 1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾干。 2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內(nèi)煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.魚塊要腌透，晾干。 2.魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長。 泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋。 --------------------- 花椒魚片 材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒 做法： 1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。 2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)。 3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。 4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。 5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。 特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！ ------------------ 糖醋魚段 原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒 做法： 1、將魚洗凈，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個蛋，并抓一把面粉，用手拌勻，味十五分鐘。 2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用于以后炸東西用）。 3、鍋中放新油，等油熱后，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。 4、放入炸好的魚段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一點水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調(diào)整味道。 5、等魚段熟，湯收后盛盤。味道濃郁，咸甜酸皆有，十分開胃。 ------------------香辣油浸活魚 原料：活魚一條，最好選擇1斤半左右的活的青魚 輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（生抽），鹽，胡椒粉，糖，蠔油，干辣椒絲。 做法： 1.先將魚洗凈，一定要撕去腹內(nèi)黑膜，用刀在魚脊背處橫片一刀，深及魚的脊骨。如果魚比較大，可以在兩側(cè)打些花刀，將魚切成頭尾兩半。 2.選一個大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙一下后放入鍋中， 3.等水重新開時將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，之后完全關(guān)閉，蓋上蓋子燜3-5分鐘，夏天可以看魚的大小減為3分鐘，冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘。 4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤。 5.剔除蔥姜段。另用一個鍋將油燒熱，把醬油等調(diào)料和勻，加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/干辣椒絲等碼放在魚身上， 將熱油澆在輔料上面即成。 特點：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。 ----------------- 醋酥鯽魚 主料：小鯽魚 輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5) 做法： 1、將豬肉皮刮凈，于開水中氽透，撈出卷成卷。蔥切3寸長的段，姜切片； 2、在沙鍋里墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、姜片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。燒開后，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可。 -----------------豆瓣鯽魚 【原料】 活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。 【注意】必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 --------------------豆腐鯽魚 用料 鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。 制作方法 1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。 2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。 3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。 特點 魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。 -------------蔥燜鯽魚 原料:鯽魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蔥一兩五錢；甜面醬四錢；姜五錢；食油一兩；醬油五錢 制法: 1.將鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花，用醬油二錢抹勻，腌漬一會。蔥切成二寸長的段，姜切成二分粗的絲。 2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面呈金黃色時盛起。鍋中留余油燒熱，下蔥段、姜絲煸至蔥變黃色時，加入甜面醬煸炒幾下，放鯽魚、醬油、白糖、黃酒和水四兩，大火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燜烤七、八分鐘，將魚翻一次身，連續(xù)燜烤十分鐘，至湯汁濃稠時即成。 特點:此菜色澤褐紅，香氣濃郁，魚肉鮮嫩，咸甜適口 ---------------蔥烤鯽魚 原料： 鯽魚5條500克,蔥100克。 調(diào)料： 姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。 刀工成型： 將鯽魚去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。 烹調(diào)方法： 燒。烤。將腌制好的鯽魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鯽魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。 風味特色： 醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。 技術(shù)要領(lǐng)： 燒烤時火要小。 ----------------油炸小鯽魚 主料：小鯽魚 調(diào)料：食用油、精鹽、料酒、水淀粉、姜、蔥、蒜、醬油、香菜、干紅辣椒、花椒（干紅辣椒、花椒喜歡麻辣的朋友選用） 烹制方法： 1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈，瀝干水分。 2、姜、蒜切末，干紅辣椒切絲，蔥、香菜切細（備用）。 3、用蔥、蒜末，干紅辣椒絲，花椒，料酒，醬油，少許鹽腌制1、2小時（視魚的大小而定時間太長會影響魚的鮮味）。 4、腌制好的小鯽魚用水淀粉裹勻（水淀粉用量不要太多） 5、鐵鍋點火，放入油至8成熟，放入鯽魚炸至呈黃色。 6、瀝干油，撒上蔥、香菜末點綴即可。 點評：香脆麻辣，下酒的好菜。 ----------------鯽魚凍 鯽魚凍 主料：小鯽魚若干條（最好是野生的，無需大魚，小魚味道更好）、香菜末 調(diào)料：食用油、精鹽、料酒、姜、蔥、醬油 烹制方法： 1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈，瀝干水分，用料酒、少許鹽腌制20分鐘。 2、鐵鍋點火，放入油至5成熟，放入鯽魚煎至兩面呈黃色（有點難），再放入姜、蔥、料酒，加醬油、清水，燒沸后轉(zhuǎn)入小火慢慢燉一個小時左右（時間長，味道好一些），至魚肉和魚刺分離，用筷子將魚刺夾除后，倒入碗中； 3、將碗放入冰箱，待凍結(jié)后取出，撒上香菜末點綴即可（平時擱在冰箱里，可以隨吃隨?。?點評：小時候每到冬天就能吃到鯽魚凍，現(xiàn)在好了，自從有了冰箱，便一年四季都可以吃到美味的鯽魚凍了。 ----------------粉蒸小鯽魚 原 料： 小鯽魚，熟五香米粉按7：3配制。 制 法： 將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈。 加調(diào)料、米粉、熟豬油拌勻，腌5分鐘，裝入盤內(nèi)加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。 提醒：小心魚刺，米粉好吃。 ---------------紅燒香菜鯽魚 原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜 作法： 1，放若干油入鍋，燒熱。 2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個人口味添加劑量） 4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點味精即可！ 提示：此菜一定要多放香菜，不要加水，就*料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的。 ----------------紅燒香菜鯽魚 原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜 作法： 1，放若干油入鍋，燒熱。 2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個人口味添加劑量） 4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點味精即可！ 提示：此菜一定要多放香菜，不要加水，就*料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的。 ----------------荷包鯽魚 原料：鯽魚一條，重八兩到一斤左右，輔料：豬瘦肉餡半斤，雞蛋一個，蔥姜蒜，料酒，醬油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛湯，植物油 做法： 1、將魚洗凈，如果是鯽魚，特別需要將腹內(nèi)黑膜撕掉，其它魚類一定要把油脂去掉，保證沒有太大腥味。 2、散入一點井鹽和料酒，抹開。 3、肉餡加入鹽/蔥姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/雞蛋清/少許生抽打上勁，塞入魚肚。 4、起油鍋，將魚兩面沾上芡粉下鍋煎制兩面發(fā)黃，如果又時間和耐心，可以多煎一會。 5、起鍋，用余油將大蒜和蔥姜段炒香，把魚重新入鍋，烹入料酒，用蓋悶一下，下生抽，糖和毛湯，鍋開以后轉(zhuǎn)中火燜約15分鐘， 6、下胡椒粉和鹽，調(diào)好味口，如果湯多可以將汁收干一些起鍋。 7、將生蒜末半茶匙放到魚上，用熱香油澆一下，大功告成。 如果不喜歡甜味的可以少放糖，不喜歡蒜味的最后一道工序可以省去。 特點：此菜色澤醬紅油亮，魚肉滋味厚，肉末香，湯汁濃。 ------------砂仁鯽魚湯 [配方]砂仁3克鮮鯽魚1尾（150克）生姜、蔥、食鹽適量 [效用]醒脾開胃，利濕止嘔。適用于惡心嘔吐，不思飲食，或病后食欲不振之癥。 [制作] 1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將砂仁放入魚腹中。 2、將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內(nèi)，以砂鍋最好，加水適量，用微火燒開。 3、鍋內(nèi)湯燒開后，放入生姜、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。 --------------- 梅子蒸鯽魚 主料： 鯽魚一條約重500克，酸梅6粒，磨豆醬2/1茶匙，蔥2條， 姜2片，紅椒2/1。 調(diào)味： 糖2茶匙，胡椒粉少許，生粉2/1茶匙，麻油少許。 做法： （一）鯽魚去鱗破肚洗凈抹干水份，用紹酒2茶匙拌勻 上碟。 （二）姜片剁成碎粒，紅椒、蔥切粒，酸梅去核剁碎。 （三）將磨豆醬、調(diào)味料、姜粒、酸梅一同混合拌勻鋪 上魚身，隔水蒸熟。 （四）將蔥粒、紅椒粒灑面，蘸上滾油，既可供食。 注意: 鯽魚雖多骨,但味鮮美,據(jù)中醫(yī)說食療功效,且滋補,用來 煮湯可口;其實選購較大條的鯽魚用梅子同蒸,則是價廉物美 的家常菜. ----------------淡豆豉蒸鯽魚 配方：淡豆豉30克 鯽魚200克 白糖30克 制作： 1．將鯽魚洗凈，去鱗及內(nèi)臟，放入蒸盤內(nèi)，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。 2．將魚置武火上蒸20分鐘即成。 食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。 功效：清熱解毒，利濕消腫。 -----------------芙蓉鯽魚 原料：鯽魚2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克 做法： 1、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈、斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚。 3、同時把魚頭魚尾蒸熟； 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭尾分別擺放芙蓉鯽魚頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花、淋入雞油即成。 特點：味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 ----------------蒸鯽魚蛋羹 原料：250克左右鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個，高湯、鹽、香菜、蔥各適量。 做法： 1、鯽魚去鱗與內(nèi)臟，洗凈，加酒、鹽、胡椒，使其入味。 2、把蛋打入碗中，打散后，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內(nèi)。 3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。 --------------------豆瓣燒鯉魚 原料:鯉魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蠶豆辣醬；六錢；醋八分；蔥末三錢；胡椒粉少許；姜末三錢；濕淀粉二錢；辣椒粉一分；食油一兩 制法:1.將魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花。 2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面金黃色時取出。 3.鍋中留余油少許燒熱，放入蠶豆辣椒醬和辣椒粉，炒至油呈紅色時，加入姜末、精鹽、白糖、胡椒粉、黃酒和開水四兩，攪勻后放入魚，用大火澆開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約六、七分鐘，將魚翻個身，繼續(xù)烤至湯汁剩下一半時，把魚盛在盤內(nèi)。鍋中鹵汁用濕淀粉勾成薄芡，加入蔥末、醋，攪勻后澆在魚身上即成。 特點:此菜魚色紅亮，鮮嫩香辣，微帶酸甜。 ----------------啤酒鯉魚 主料：750g鯉魚一條，最好是河里的，味才更好。 佐料：青椒，西紅柿，大蒜，小蔥，水豆腐。 制作方法： 1，鯉魚洗凈去掉內(nèi)臟切塊，用油爆成8分熟備用； 2，水豆腐用油煎成半黃備用； 3，在鍋里放入100g左右花生油燒成6成熱后放入切好的西紅柿，爆出汁，再放入切好的青椒爆成5成熟，加入適量的鹽； 4，把魚和豆腐倒入鍋內(nèi)，加入150g啤酒和食鹽用中火煮，十分鐘左右再加入蠔油三湯匙，倒入大蒜，小蔥再煮三五分鐘即可！ ----------------糖醋鯉魚 原料:鯉魚一條（一斤二兩左右）；醋四錢；白糖一兩五錢；蔥末一錢；濕淀粉二兩；姜末一錢；食油二斤（約耗二兩）；精鹽二分；醬油五分 制法: 1.將活鯉魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)每間隔六分先劃幾道直刀花，后橫劃幾道斜刀花，然后拎起魚尾輕輕一抖，使刀花張開，在刀口內(nèi)撒勻精鹽，腌漬一會，再用濕淀粉抹勻魚身及刀口處。 2.鍋放爐火上，放入食油，燒至七成熱時，手拎魚尾下鍋（使其刀口張開），炸至淺黃色撈起；待油溫升至八成熱時，將魚下鍋復炸至金黃色，撈入盤內(nèi)。 3.鍋內(nèi)留余油少許燒熱，下蔥末、姜末煸出香味時，加入醬油、白糖、醋和水三兩燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在魚身上即成。 特點:此菜色澤金黃，外脆、內(nèi)嫩，滋味酸甜。 ---------------濟南糖醋鯉魚 主料：鯉魚 調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕
