一、客家菜的釀是怎么做的

用料 ?

豬肉末 ? ?一斤 ? ?

蝦皮 ? ?少許 ? ?

生粉 ? ?適量 ? ?

茄子 ? ?一個 ? ?

青椒 ? ?一斤 ? ?

豆腐 ? ?一斤 ? ?

Q版-客家三釀（家常釀肉系列）的做法 ?

二、正宗的客家釀三寶是怎么做的？

釀豆腐

客家釀豆腐是客家三大名菜之一。這道菜是根據(jù)北方釀餃子演化而來的，由于南方稻多而少麥，又盛產(chǎn)黃豆，人們便把豆腐當作餃皮釀進肉餡煎煮熟，發(fā)現(xiàn)味道特別鮮美，于是便成了客家名菜。

材料：板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。

做法：

瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蛋清（鴨蛋、雞蛋）蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；

白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

豆腐沖洗滴干，一開四件，豆腐用筷子,在豆腐中間插一個洞釀肉餡，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

注：釀好的豆腐用鍋煎再用瓦鍋煲,有的客家人還喜歡在瓦鍋底加些香麥生菜或蒜苗再放豆腐煲這樣豆腐也不會燒燋

釀茄子原料：

茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。

制法：

(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水攪成糊。

(2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。

(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。

(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即可。

釀香菇材料：新鮮香菇10個，五花腩150克(后來發(fā)現(xiàn)肉太多了，應該100克就夠了)，咸蛋一個

過程：

五花腩切小塊后放入攪拌機攪碎，然后放15克生粉、適量的鹽和糖還有胡椒粉，拌勻后用力摔打了二三十下。

2.香菇洗凈后掐干水分，碎肉釀在香菇上并加上咸蛋黃。放入鍋中大火蒸了8分鐘。

3.咸蛋白加入生粉水中勾成芡。

三、客家菜中注明的煎釀三寶好吃嗎？

挺好吃的，煎釀中的煎代表油煎，釀代表有餡。最基本的材料是肥瘦豬肉、鯪魚、蝦仁、茄子、苦瓜、辣椒，肉香、魚香、蔬菜香，三種香味相得益彰，屬于鮮香、咸香口。其實煎釀三寶是一個多功能平臺，只要是三種味道的東西能成餡油煎的，都可以叫煎釀三寶。因此，目前很多新派客家菜里頭有很多種不同口味的煎釀三寶。要是在家做，拿微波爐也可以做。

四、苦瓜釀怎么做？

材料：苦瓜2個、肥瘦相間的肉末1盒(約250g)、鮮香菇8朵、泡發(fā)黑木耳適量、生姜1片、小蔥3-4根、蝦皮1勺

調(diào)料：鹽適量、白砂糖、干淀粉2大勺、生抽1勺、老抽適量、椒鹽少許、香麻油2小勺

備料工作：

①姜片切末加入肉末中，將肉末用糖1茶匙、生抽1小勺、老抽少許，以及生粉少許拌勻，再澆上香麻油1小勺腌制約10分鐘；蝦米泡水，淘洗2-3遍后瀝干水備用；

②香菇洗凈去蒂切成碎丁狀，擰干水分備用；水發(fā)黑木耳去蒂切碎備用；小蔥洗凈切末備用；

做法：

1.取一大碗，將香菇丁、木耳丁放入，加入鹽、糖各1茶匙、生抽1小勺、香麻油1小勺拌勻，與肉末混合順著同一方向攪拌均勻制成釀餡；

2.將苦瓜洗凈切去兩頭，取中段分切成均勻大小的苦瓜段；

3.用水果挖勺或小刀將苦瓜中間的白色瓜瓤及籽去除制成苦瓜盅，(瓤與皮交接的部分盡量多挖除，那是苦瓜最苦的地方)，將苦瓜盅的內(nèi)壁及表面接口處抹上一層干淀粉；

4.將釀餡塞入苦瓜盅內(nèi)，封口處再輕抹一層干淀粉。鍋內(nèi)坐水煮開，平底盤抹上少許食用油后將苦瓜釀擺放盤中，撒上少許椒鹽，加蓋蒸制8分鐘左右取出，另取一鍋，將盤中蒸出的原汁潷入，干淀粉少許調(diào)入清水攪勻（制成淀粉水），將淀粉水入鍋勾個薄芡，將芡汗?jié)苍诳喙厢勆?，淋上少許香麻油趁熱食用。

【苦瓜的好營養(yǎng)】

“苦”是“火”的天敵。

“苦”味菜之所以苦是因為其中含有生物堿、尿素類等苦味物質(zhì)。這些苦味物質(zhì)具有解熱祛暑、消除疲勞的作用。自古以來，苦瓜被看作是夏季清暑熱、去內(nèi)火、幫助改善煩躁情緒的最佳食物。

【制作小貼士】

1.制做釀菜，最容易出現(xiàn)的問題是：底料、釀料脫落。

2.防止釀料脫落的小竅門：在肉餡塞入處先撒上一層干淀粉，釀料填塞好之后在抹口銜接處再拍上少許干淀粉。干淀粉起粘合的作用，這樣在烹飪過程中底料、釀料不易脫落，成品釀菜易保持完形。這個方法也適用于制作其它的釀菜(如豆腐釀、冬瓜釀等)。

3.這道菜品如果特別在意苦瓜的“苦”味，可以在釀肉餡之前，將苦瓜用鹽開水燙一下，也有助于減輕苦味。

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