一、成都幺雞面里的雜醬怎么做的?

雜醬面

做法：

（1）首先，要抄臊子肉。

肉，最傳統(tǒng)的都是選用上節(jié)子五花肉，半肥半瘦，坐墩兒和夾子肉拿來(lái)抄臊子真的是浪費(fèi)了。

把肉宰成渣渣，如果拿刀宰，皮皮都可以切進(jìn)去，咬起來(lái)過(guò)癮。

炒的時(shí)候一定要用純菜油，因?yàn)椴擞拖悴徽f(shuō)，抄出來(lái)的臊子不會(huì)粘起。

五花肉末炒散后加甜面醬，醬油，用量以醬香色佳為標(biāo)準(zhǔn)，其他的e69da5e887aa7a686964616f都不加了。

不用加料酒，不用加姜哈，不然醬的味道要串，如果用爛肉抄才加這些。喜歡吃芽菜的可以加點(diǎn)，但是注意不要多了，容易咸。

（2）接下來(lái)兌碗底相料。

熟油海椒要一湯瓢，做熟油海椒的時(shí)候，一定要純菜油，干海椒面要最好二荊條，喜歡辣的可以和朝天海椒面和拌。

醬油要一湯瓢，醬油有顏色有味道就可以，如果要講究一下，也可以自己做復(fù)制醬油。

蒜泥水半湯瓢，做蒜泥的水一定用涼開(kāi)水哦。

糖一勺，一勺就是吃炒飯用的那個(gè)鐵瓢跟兒的量。

花椒面一勺。

鹽和味精1/4勺。

這樣低料就打好了，可以先和一下。

最純正和傳統(tǒng)的底料是不放芝麻醬和醋，不放豬油，香油，不放花生，核桃，如果自己口味喜歡可以少放。

（3）最后就是煮面了。

面條一般用粗點(diǎn)的好吃些，在菜市場(chǎng)可以買(mǎi)韭菜葉子，寬面，機(jī)器刀削面。

如果有閑心，可以自己做面條，和面的時(shí)候可以加雞蛋，揉面的時(shí)候一定要有力，才勁道，用濕毛巾發(fā)面的時(shí)候時(shí)間要夠，面條粗細(xì)自己掌握好。

煮面一般來(lái)說(shuō)要硬一點(diǎn)，太耙了容易粘起，和不轉(zhuǎn)相料，耙了也影響口感。

面煮好了后，要把水濾干再放到碗頭，再燙點(diǎn)菜葉子，我最喜歡吃豌豆尖和芹菜葉子了。

最后把炒好的臊子肉放在面上，放點(diǎn)蔥蔥就大功告成。

二、臊子肉的做法？

介紹一下我的做法：買(mǎi)三斤五花肉，切丁，1cm邊長(zhǎng)。起油鍋，文火，將切好的肉放入鍋中慢慢翻炒，切記一直用文火。待所有的肥肉全部出油后，油應(yīng)該可以漫過(guò)所有的肉。這時(shí)加入姜片，大蒜，量可以自己把握。然后是加辣椒粉和少許鹽，加辣椒粉的時(shí)候要輕撒，讓辣椒粉自然飄在油面上，切記不可攪動(dòng)，否則辣椒粉沉底就會(huì)糊鍋。待辣椒粉全部入油后輕輕翻炒就可以了。

這種肉臊子可以長(zhǎng)期保存，是吃面的最佳伴侶。我通常就煮一碗白面加一大勺肉臊子，快捷方便。注意在后續(xù)舀肉臊子的時(shí)候用干勺子。

三、下粉的豬肉臊子怎么做

材料

后臀或五花肉、姜末、料酒、醬油、五香粉、鹽、醋、干辣椒粉

做法

1、肉洗干凈，用刀刮凈豬皮（不要去皮），把肥瘦肉分別切開(kāi)。

2、鍋里放少許油，油熱轉(zhuǎn)一下鍋，先下肥肉煸炒一下，也就是把肥肉里面的油煸出來(lái)，肉臊子才會(huì)肥而不膩。

3、煸炒到肉皮顏色稍發(fā)亮?xí)r，趕緊倒入瘦肉（不能煸得時(shí)間太長(zhǎng)，否則肉干巴巴的不好吃）。這個(gè)過(guò)程用中火，要不停翻炒，因?yàn)橛蜎](méi)煸出來(lái)前，容易糊。

4、放姜末、料酒、醬油、五香粉翻炒一下，再放鹽（比平時(shí)炒肉量多一點(diǎn)）、醋（注意不是少量醋，比平時(shí)炒肉的量要多兩倍，要蓋過(guò)肉），加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘，讓其入味（肉應(yīng)該再肥一點(diǎn)就好了，油就可以全部浸沒(méi)肉）

5、肉熟后，均勻撒上辣椒粉，這個(gè)過(guò)程不要翻動(dòng)，讓油自然浸透辣椒粉，這樣炒出來(lái)的臊子顏色很紅。翻炒幾下就可以出鍋了。

四、四川大竹雜醬面的做法

?大竹雜醬面的靈魂就是面臊子，其做法比較復(fù)雜，程序比較多，有興趣的朋友不妨嘗試下。

1.鮮豬肉，以前莢肉為好，切顆粒，大拇指頭那么大個(gè)的。

2.佐料。包括甜面醬，豆瓣醬，雞精，五香粉，胡椒粉。

3.炒制方法。首先放純菜籽油燒熱，然后放肉慢慢炒，直到聽(tīng)不見(jiàn)炸油聲，然后放甜面醬和豆瓣醬繼續(xù)炒，直到翻砂呈現(xiàn)金黃色，然后加入大量高湯，初步預(yù)計(jì)1斤肉2斤湯。大火燒開(kāi)，文火慢熬2-3小時(shí)，熬的時(shí)候放入其他佐料。鹽味以偏咸為準(zhǔn)，但能空口吃。當(dāng)完全把炸干了的肉煮松軟了也就是快起鍋了。湯汁保持熬到剛好淹沒(méi)肉粒為準(zhǔn)，然后起鍋。

4。煮面。這個(gè)不用我說(shuō)，誰(shuí)都會(huì)。

5.面湯的佐料。老姜水，蒜泥，醬油，雞精，油辣椒，芝麻油，最好是芝麻炸的。五香油，豬油，蔥花，食鹽。

6。佐料放齊在碗里，加入少量高湯，面條起鍋入碗，舀一湯勺連湯臊子在面上，最后舀一碗骨頭湯加點(diǎn)蔥花放在做好的面條旁邊。吃一口色香味俱全的大竹雜醬面，喝一口骨頭湯，那滋味不擺了，想想就留口水。不吃辣椒的就不放油辣椒。

7.希望你們能按我的方法做出鮮香的大竹雜醬面來(lái)。