一、炒菜時(shí)生抽和老抽什么時(shí)候放最合適?

起鍋前放。

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤(rùn)，味道咸甜適口。

生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)相對(duì)老抽味道較咸。因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多，生抽適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

挑選技巧：

優(yōu)先選擇“釀造醬油”，而不是“配制醬油”，前者品質(zhì)更佳。

如果有生吃醬油的習(xí)慣，建議購(gòu)買“涼拌醬油”或者包裝上標(biāo)示有“佐餐”字樣。

看顏色。普通的醬油為紅褐色或淺紅褐色，品質(zhì)好的為鮮艷的深紅褐色。

搖一搖。品質(zhì)好的醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。

二、我是廚師 最近不知道為什么炒菜各種調(diào)料量把握不準(zhǔn)怎么辦

說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，就是把握不了鹽的量吧！百味鹽為先嘛！盡量的多問問顧客是喜歡味重點(diǎn)的，還是味淡點(diǎn)的。同時(shí)掌握好平時(shí)的調(diào)料量，喜味重的放的料比平時(shí)多一點(diǎn)，反知淡的。這樣我想也不會(huì)出多大的錯(cuò)誤判斷了。

三、做菜小常識(shí)

炒豆芽要少放點(diǎn)醋 吵雞蛋少放一點(diǎn)酒或一點(diǎn)點(diǎn)水 蛋嫩 好吃 燉豆角少放點(diǎn)堿容易爛 炒茄子時(shí)少放點(diǎn)糖味道會(huì)更鮮 做油炸的東西需要沾濕淀粉或是面的 要兌一點(diǎn)油 這樣炸東西時(shí)才不會(huì)被油嘣到 燉牛肉一定要放些山楂或是西紅柿 肉會(huì)很容易爛的 我知道的就這些了 都是生活中積累的經(jīng)驗(yàn)吧 不知道對(duì)你會(huì)不會(huì)有所幫助呢

四、炒菜都放些什么調(diào)料

做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這是一門大學(xué)問。

油：炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

醬油：醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

鹽：用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

醋：燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

料酒：燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

味精：當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

糖：在制作糖醋魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

五、炒菜調(diào)味有什么訣竅？

油：炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200度以上會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它的油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熟的油比較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。

醬油：醬油在鍋內(nèi)高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此，做菜時(shí)應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

鹽：用豆油、菜油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉素；用葷油做菜，可先放一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒的嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

醋：炒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促使鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性

六、廚師炒菜都放什么調(diào)料

鹽，味精，雞精，胡椒粉，米醋，陳醋，香油，醬油，蠔油，芝麻醬，白糖，砂糖，花椒，孜然，芥末油，五香粉，，，，，一般這些夠用了