干糖麻花 原料配方 皮料：富強粉7.5公斤 生油1.5公斤 炸油7.5公斤

里脊：富強粉19公斤 生油2.5公斤 白糖7.5公斤 飴糖6公斤 雞蛋2公斤 桂花500克 蘇打50克 芝麻仁1.5公斤

工藝流程 配料→和皮→和里脊→分塊→搟制→成型→炸制→冷卻→成品

制作方法 和皮、和里脊同雪花蜜。皮包里脊也同雪花蜜一樣，但皮上要求刷層紅色食用色素。不同之處在于搟制時，要求搟成0.5厘米厚的面片，再切0.5厘米寬的長條，搓條時，兩手捏兩頭反向搓動，呈麻花形的長條，再將其切成5厘米長的麻花形長條即成生坯。炸熟后冷卻，便為成品。

質(zhì)量標準 規(guī)格形狀：5～6厘米長的麻花形小長條，外形粗細均勻，長短一致。

表面色澤：皮呈白黃色，里脊深麥黃色。

口味口感：具有桂花和炸油香味，松酥不艮，無其它異味。

內(nèi)部組織：組織緊密，有均勻的小蜂窩，不含雜質(zhì)。

雪花蜜

原料配方 1.皮料：富強粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤

2.里脊：富強粉15公斤 飴糖7.5公斤 生油2公斤 蘇打適量

3.臉料：白糖19公斤

4.漿料：飴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤

工藝流程 配料→和皮→和里脊→分塊→搟片→切條→切個→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品

制作方法 將和好的皮和里脊面團，分別分成相等份量的小塊，待靜置半小時后把皮搟成長方形的面片，再把里脊搟成等于皮面積一半的里脊片，在皮上刷一層水，再把里脊鋪放在皮的半邊，再將另半邊皮折蓋在里脊上，搟出3厘米厚的面片，橫切成小長條，中間切一小口，再翻花成圓形即為生坯，炸熟后，掛漿粘糖，即為成品。

質(zhì)量標準 規(guī)格形狀：塊形整齊，大小一致。

表面色澤：表面呈白麥黃色，并粘附白糖。

口味口感：香甜適口，無其它異味，口感綿軟。

內(nèi)部組織：酥皮均勻，層次清晰，不含雜質(zhì)。

上海春卷

原料配方 面粉1公斤 瘦豬肉400克 嫩韭芽1.5公斤 蝦皮100克 豆油250克 精鹽、香油(麻油)、菱粉、味精適量。

制作方法 1.制面團：將面粉倒入面盆內(nèi)，加點精鹽，加清水，邊加邊攪，攪至不粘手為止。和皮面要求軟稀一點，抓起時呈欲墜狀。

2.制餡：豬肉切絲，放入小的鍋內(nèi)煸炒至七成熟時，要放入切成段的韭菜，剁碎的蝦皮和菱粉，調(diào)成薄糊，再一起炒，將熟時投入味精、香油，炒成稠糊狀餡供備用。

3.烙春卷皮：將平底鍋燒燙，用油擦一下，右手抓面團，在鍋中心抹轉(zhuǎn)后拎起，在鍋板上留下碗口大小的圓形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出備用。

4.制面糊：用少量生面加水攪成面糊，作粘皮用。

5.成型：將春卷皮鋪平，中間放餡糊，兩頭迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。

6.炸制：油燒至7～8成熟時半春卷下鍋，炸至金黃色撈出，濾去余油，即可裝盤食用。

京味炸三角

北京小吃豐富多采，其中的炸食，更是膾炙人口，不可多得。炸三角、炸回頭、蒸食炸等均受到群眾歡迎。

原料配方 上等淀粉250～300克 面粉500克 花生油500克 好醬油100～150克 腌紅蘿卜2根 芝麻 (炒熟) 50克 香菜末適量

制作方法 醬油內(nèi)對入250～300克涼水，用此水將淀粉調(diào)成稀粥狀，倒入鍋內(nèi)上火熬，邊熬邊用筷子攪，待粉糊熟時，倒入大磁盤內(nèi)，冷卻后，用刀劃成色子塊，倒入盆中，加進腌紅蘿卜(擦成絲)、香菜末、熟芝麻，拌勻成“悶子餡”。再用250克涼水將面和成面團，分成20個劑，搟成皮兒，每個皮兒切成兩片，每片對角相合，先捏死一邊，使其成斗狀，填入適量悶子餡，再掛死另一邊，即成“三角”，下入五成熟的油中炸至金黃色時撈出。實耗油150克。

產(chǎn)品特點 形狀美觀，外酥里嫩。

糖豆莢

糖豆莢俗稱豆節(jié)糖，外形象蠶豆莢，中空，品質(zhì)松脆，分量很輕，盛銷于初夏。

原料配方 面粉25公斤 砂糖15.5公斤 雞蛋液2.5公斤 植物油10～11公斤(實際耗用量) 黃桂花或玫瑰、花屑少許 糕粉1.25公斤 秈米粉(扎白糖)2.5公斤

制作方法 1.制面團：面粉、蛋液與砂糖3公斤，加溫水6～7公斤拌勻，將面團靜置約15分鐘，面團防止過爛，稍硬一些無影響。

2.制坯：將面團分成10～12塊，逐一用長木棍滾薄，如同餛飩皮。用棕帚掃去皮子上的扎白粉，在一半的皮子上噴點水，撒上薄薄一層糕粉，掃勻，再將另一半的皮子覆蓋上成雙層，然后用長木棍滾幾滾，不宜多滾。這時，可用鈍口刀切成3厘米長，1厘米寬的小條，再用刀口在皮子上橫壓兩個刀印，即成生坯。要注意刀口不能鋒銳，否則，在面皮切口處容易切斷。

3.氽制：將植物油燒熱，放入生坯急氽，約25秒鐘，待生坯起鼓呈長圓形，色黃，撈起。氽時需要拌動，撈起動作要快，防止氽老味苦。

4.拌糖：砂糖12.5公斤，分批稍加水入鍋溶化燒沸，待取出糖絲起脆為止，連鍋取下稍冷(不能過冷)將坯子分批倒入拌勻，再撒入黃桂花，稍拌即成。

炸回頭

原料配方 標準粉500克 牛肉200克 食油200克 大蔥250克 醬油75克 堿適量

制作方法 1.將500毫升水燒沸，倒入盛面粉的盆內(nèi)，邊倒邊攪。動作要快。同時放入少許堿，攪成燙面，攪至沒有疙瘩為止，稍涼。

2.將燙好的面揉成條，揪劑兒，搟成長圓形薄片待用。

3.將牛肉剁碎，加入醬油、大蔥(或韭菜)，喜食咸還可加入少量食鹽拌成餡。

4.把餡放在扦好的燙面皮的一頭，從這頭向上折起，共折三折，然后將兩頭對接按死，下油鍋炸至棗紅色，出鍋裝盤即成。

產(chǎn)品特點 外皮焦香，餡心鮮嫩。

炸馓子(河南風味)

原料配方 面粉500克 雞蛋1個 鹽12克 植物油500克(約耗100克)

制作方法 1.將面粉放入盆內(nèi)，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面扎成柔軟光滑有筋力的面團，蓋上濕布餳20分鐘。

2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內(nèi)。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。

3.將面條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手并排伸出的4個指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的面條圈套內(nèi)，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然后抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

產(chǎn)品特點 形如盤酥，入口焦香。

椰絲酥角

原料配方 1.皮料：同蓮蓉酥角

2.餡料：白砂糖500克 糖椰絲70克 花生仁200克 芝麻100克 潮州粉175克 花生油100克

制作方法 皮與爽糖酥相同(見糖果部分)。餡料調(diào)制是把花生仁切碎與其它原料拌勻，然后以皮包餡，角坯鎖邊，以160℃的油溫炸至奶黃色。

質(zhì)量標準 與蓮蓉酥角相同，有椰絲香味。