從食用油的來源講，可分為陸地動物油、海洋動物油、植物油、乳脂和微生物油等。
簡單地說可以分為動物油和植物油。
動物油如：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油，鯨油、深海魚油等。
植物油有：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、核桃油、蘋果油、橄欖油等。
橄欖油較好。但不宜長期食用同一種油。
當然，不同的分類標準有不同的分類結果。
色拉油俗稱涼拌油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，一般選用優(yōu)質油料(如菜籽油或豆油、棕櫚油等加上各種中介質)先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。 目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。
調和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。目前調和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。
一般選擇時，看油的成分說明。衡量油營養(yǎng)價值的指標有兩個：
一是不飽和脂肪酸的含量；不飽和脂肪酸越多，對身體健康越有益。
二是必需脂肪酸的含量。從而達到全面營養(yǎng)，健康飲食的效果。
色拉油和調和油中，調和油的營養(yǎng)好些。
調和油有以下幾種：(1)營養(yǎng)調和油、(2)經(jīng)濟調和油、(3)風味調和油、(4)煎炸調和油。
營養(yǎng)調和油最好。