牙簽牛肉
1，新鮮的牛肉洗凈，加油，鹽，味精，酒，醬油，糖，花椒淹20分鐘。
2，牙簽泡水后，穿牛肉串。牙簽泡水是為了在后面油鍋炸的時(shí)候不會(huì)焦。之前的牛肉可要切大片點(diǎn)喲，要不這個(gè)步驟就有得辛苦了，穿牛肉可不是個(gè)好差事。
3，把穿好的牙簽牛肉放到油鍋里炸，喜歡吃嫩牛肉的，炸到牛肉變色就可以起鍋了。如果喜歡比較有嚼感，香酥點(diǎn)的，可以多炸會(huì)起鍋。我個(gè)人是喜歡后者的口感。
4，另起油鍋，加大的干辣椒和花椒炒炒，（不知道你們那邊有沒有這種的干辣椒，反正我是認(rèn)為，做水煮活魚，牙簽牛肉這些川菜就是要用這種辣椒才地道，夠香）。炒出香味后，再倒如炸好的牙簽牛肉反復(fù)翻炒。
5，炒啊炒，炒到辣椒和牛肉的味道融合了，再加點(diǎn)西芹絲調(diào)下顏色，哈哈，一盤賊香的牙簽牛肉就炒好了。

牛肉如何排酸？

排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮 發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要 成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體 的吸收和消化。目前市場(chǎng)上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產(chǎn)品主要用于燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。(陜西的秦川牛，山東的魯西牛等)。肉 質(zhì)中有極其豐富的大理石花紋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術(shù)力量，一流的設(shè)備，電腦自動(dòng)控制溫度、濕度及風(fēng)速的排 酸庫(kù)，嚴(yán)格的工藝流程，先進(jìn)的加工工藝和優(yōu)良的管理。
排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。