四川古老的手工芝麻油怎么做
制作小磨香油的經(jīng)驗(yàn),供感興趣的朋友參考。
(1) 選料
選取顆粒飽滿的新鮮芝麻,用篩子或簸箕去除里面的雜質(zhì)和不誠(chéng)實(shí)顆粒。
(2)撈芝麻
用鐵盆或大鍋放上水,然后加上選好的芝麻,用笊籬攪和一段時(shí)間后,輕輕撇除上面漂浮的葉子和癟粒,再用笊籬把誠(chéng)實(shí)的芝麻撈出來(lái),放在提前準(zhǔn)備好的魚鱗袋子或筐子里,再用粗面羅把水中散下的芝麻逐漸撈出。這樣,芝麻中夾雜的泥沙就散在水里了。
(3)炒芝麻
芝麻撈出二三十分鐘,鍋爐生火,用鼓風(fēng)機(jī)把火吹旺后,再把芝麻放進(jìn)滾筒里,急火炒至七成熟,然后改成文火繼續(xù)炒,并不斷用鏟子從滾筒中弄出少量的芝麻,用手捻開看火候,成棗皮紅時(shí)芝麻就炒好了。這時(shí),用缸子舀少量的水潑進(jìn)滾筒中出煙,然后,把倒順開關(guān)擰到“倒”的位置,反轉(zhuǎn)滾筒,將芝麻倒出。
(4)放煙
用撮箕或簸箕把芝麻中的煙揚(yáng)凈,同時(shí)也起到降溫的作用,防止熱芝麻繼續(xù)熟化。
(5)磨漿
將放好煙的芝麻上磨,控制芝麻進(jìn)磨速度,以此調(diào)節(jié)芝麻醬的粗細(xì),盡量磨細(xì)一點(diǎn),提高出油率。讓芝麻醬流進(jìn)大鐵鍋里。
(6)兌漿
芝麻磨完,清理石磨外面的漿后,把盛芝麻醬的大鍋架在旋轉(zhuǎn)架上,放上攪齒,使鍋快速旋轉(zhuǎn),然后加上鍋爐里的熱水(注意,冬天要多備把暖壺,炒完芝麻后把鍋爐里開水放在暖壺里備用),并用攪杠不斷地?cái)嚌{,待油浮在表面時(shí),再加入適量的水,換慢速旋轉(zhuǎn)鍋,繼續(xù)攪動(dòng),等水和漿充分?jǐn)嚢杈鶆?,再用攪杠把漿挑起,看到有部分漿從攪杠上斷斷續(xù)續(xù)往下流時(shí),對(duì)漿完畢。然后把攪齒和攪杠清理干凈。
加水量多少,用公式可以算出,即:
加水量=(1-芝麻含油率)X 麻醬量 X 2
1在振蕩鍋中盛放入芝麻醬,每鍋約90斤。
2開啟電源,開始攪拌。
3在攪拌同時(shí)徐徐地往醬里加開水,共加水70斤左右,使醬與水充分混合,油不斷上浮,水不斷下降。
4攪拌20分鐘后,開始起油。
(7)敦油
把漿上面大部分油取出放進(jìn)桶里,然后放上兩個(gè)鐵制的圓葫蘆進(jìn)行敦油,讓油與漿進(jìn)一步分離。開始深敦,后來(lái)逐漸調(diào)節(jié)葫蘆進(jìn)行淺敦,直到把漿中的油分離干凈為止。敦油過(guò)程大約需要3-5小時(shí)。
在敦油過(guò)程中,要根據(jù)情況停下來(lái)進(jìn)行撇油。
(8)穴油
敦油完畢,把圓葫蘆收起,用勺子盡可能地把油撇出,散在表面那層油,只能用穴油法取出。方法是:旋轉(zhuǎn)鍋,用一把鏟子從鍋邊緣逐漸往里圈漿,大圈變小圈,最后把油圈在鍋中間,用勺子把油取出即可。
(9)沉淀
油放在桶里,天氣暖和時(shí)經(jīng)過(guò)一周自然沉淀,雜質(zhì)就下沉在桶底了。冬天要保持溫度,溫度低了油液粘稠,不利于雜質(zhì)下沉。