茶葉水浸出物與品質(zhì)有關(guān)嗎

峨眉山茶，四川省樂(lè)山市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

峨眉山茶扁平直滑、嫩綠油潤(rùn)、清香高長(zhǎng)、鮮醇甘爽。理化指標(biāo)：氨基酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≥3.0，茶多酚(質(zhì)量分?jǐn)?shù))≥17.0/%，咖啡堿(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%，2.5-5.0水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥36.0。

2009年12月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“峨眉山茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2020年7月，中國(guó)首批100個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄，峨眉山茶是其中之一。

茶水浸出物含量

茶葉水浸出物中主要含有多酚類(lèi)(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。茶葉水浸出物含量一般在30～47%,其中主要組成見(jiàn)表。茶葉水浸出物中主要組成及其含量的綜合協(xié)調(diào);決定著茶葉品質(zhì)。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。

茶葉水浸出物有何不同

　　茶葉，是世界品飲最廣的飲品，幾乎每個(gè)人都知道茶葉的主流使用方法是“泡飲”，而非直接食用。

　　古代人類(lèi)直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。隨著人類(lèi)生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧逯?。后?lái)，沖泡似乎更加便捷，泡飲一直廣泛沿用到了今天。

　　-茶葉沖泡的原理-

　　用沸水泡茶溫度高，茶葉可溶性物質(zhì)高溫下更加活躍而易溶于水，進(jìn)而析出茶葉滋味。水溫越高分子運(yùn)動(dòng)越快，茶的滋味出來(lái)得越快、越多。

　　在我國(guó)，茶葉的飲用和食用大概經(jīng)歷了五次歷史變遷，沖泡這一方法是最晚才出現(xiàn)的。用蓋碗沖泡是適合很多茶類(lèi)的飲用方法，但是把茶葉長(zhǎng)時(shí)間悶在茶器中，即不能讓茶葉的香氣滋味完美呈現(xiàn)，也會(huì)造成濃度高品飲不適。

　　-茶葉沖泡：控制滋味析出速度-

　　茶葉中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿，以及多種氨基酸、維生素等成分，影響著茶湯的口感滋味。隨著茶葉在水中的時(shí)間延長(zhǎng)，析出的內(nèi)含物越多，隨著時(shí)間加長(zhǎng)，內(nèi)含物濃度加大，導(dǎo)致茶湯滋味加重。

　　因此，沖泡要點(diǎn)是滋味析出速度、濃度的控制。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)含物質(zhì)高，水浸出物高（云南大葉種）的茶葉耐泡度要高。

　　-茶葉能煮出什么？-

　　有的茶在沖泡完后煮泡會(huì)有意想不到的收獲。煮茶的原理主要是因?yàn)榭扇苄晕镔|(zhì)的活性不同，一般沖泡，茶葉的溶于水的物質(zhì)是低沸點(diǎn)物質(zhì)，而煮茶的時(shí)候，茶葉中的高沸點(diǎn)物質(zhì)才會(huì)更好的釋放，這時(shí)候的茶湯會(huì)變得更加香醇。

　　研究發(fā)現(xiàn)，煮茶可以讓茶葉葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質(zhì)充分釋放出來(lái)，提神、消脂、預(yù)防疾病等功效都能得到更大的發(fā)揮。

　　-哪些茶適宜泡飲，哪些茶適宜煮飲？-

　　煮茶和泡茶都能帶來(lái)非常好的品飲體驗(yàn)，根據(jù)茶葉的類(lèi)型來(lái)看，嫩的、發(fā)酵度低茶葉不適合泡飲、甚至低溫泡飲，而采摘老、內(nèi)含物質(zhì)高、存放時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵高、調(diào)飲類(lèi)的茶葉因高沸點(diǎn)內(nèi)含物質(zhì)高，適合進(jìn)一步煮泡。

　　可泡可煮的茶葉有以下類(lèi)型：

　　普洱茶。普洱茶原料云南大葉種，內(nèi)含物質(zhì)含量高，其制作的普洱茶，老的生茶或者熟茶，可以在15泡以后煮泡，更能泡出茶品底蘊(yùn)。

　　黑茶。因其采用的原料比較粗老，且加工的過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而

茶葉水浸出物有什么意義

這是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)把茶葉熱過(guò)后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時(shí)間后會(huì)變稠?xiàng)l萊垍頭

大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質(zhì)所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物是無(wú)毒的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害條萊垍頭

茶葉水浸出物與品質(zhì)有關(guān)嗎對(duì)嗎

時(shí)英木蘭紅茶屬發(fā)酵茶，譽(yù)為紅茶中的難得的珍品，是滇紅茶中的新葩，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)而稱(chēng)著于世。采自普洱市思茅區(qū)大葉茶區(qū)茶葉老專(zhuān)家特研品種(具有唯一性)，通過(guò)歐盟、美國(guó)有機(jī)認(rèn)證的云南大葉茶一芽一葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等加工工藝精制作的滇紅工夫茶。茶葉條索烏黑肥嫩，金毫顯露，湯色紅艷，金圈明亮，滋味甜爽醇厚，沖泡后蜜香馥郁，入口醇香，刺激性弱，回味鮮爽，葉底紅勻嫩亮。經(jīng)過(guò)加工后產(chǎn)生較多的茶黃素和茶紅素，水浸出物的含量非常高，是品質(zhì)上乘形成的原因，若調(diào)味需加牛奶飲用最為適合。發(fā)酵是紅茶的重要工藝，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣，形成紅茶特有的色澤和滋味。

茶葉水浸出物對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

很多人對(duì)澀味存在著很大的誤解，認(rèn)為澀味是一種味道，但我們喝普洱茶時(shí)感受到的澀味，實(shí)際上是一種感覺(jué)，是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)所引起的收斂之感，并非是一種味道。

澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的，茶葉中的澀主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)引起的，多酚類(lèi)物質(zhì)中占比例最多的是兒茶素。

我們?cè)诤绕斩枭钑r(shí)，很多茶品都是在品飲幾泡后才會(huì)感受到澀味，澀味的濃度還會(huì)隨著沖泡茶的次數(shù)而增加，這是因?yàn)樵跊_泡時(shí)，茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多，所以，我們?cè)诤绕斩钑r(shí)，最先品飲到的多是茶的香甜味，而后才是澀味。

另外，兒茶素等物質(zhì)對(duì)神經(jīng)末梢的刺激是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，需要一定的時(shí)間才能被身體明顯的感受到，同時(shí)也與每個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)，即神經(jīng)敏感度較強(qiáng)的人比神經(jīng)敏感度一般的人更容易感受到澀味。

澀感具有強(qiáng)化效應(yīng)，會(huì)隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時(shí)間內(nèi)飲入次數(shù)的增加而加強(qiáng)。茶湯的飲入量越大、茶湯越濃，茶多酚類(lèi)內(nèi)含的脂型兒茶素等致澀物質(zhì)對(duì)神經(jīng)末梢的刺激也越大；而一定時(shí)間內(nèi)飲入次數(shù)的增加，會(huì)使得致澀物質(zhì)對(duì)神經(jīng)末梢的刺激不斷地加強(qiáng)，從而強(qiáng)化神經(jīng)對(duì)澀感的體驗(yàn)。

所以，會(huì)使得飲茶者感覺(jué)到喝普洱茶時(shí)，澀味會(huì)隨著沖泡次數(shù)增加而變得濃強(qiáng)。引起普洱茶澀感的原因是多樣的，除了茶葉自身的內(nèi)因外還有以下外因會(huì)加強(qiáng)澀感：

①投茶量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致茶多酚類(lèi)可浸物溶于水的濃度變大，對(duì)澀感的體驗(yàn)自然就變大了。泡普洱生茶時(shí)，一般用180毫升蓋碗沖泡為例，投茶量通常為8.5克，以這樣的比例進(jìn)行沖泡茶湯的濃淡較為適宜。

②沖泡新制的普洱生茶時(shí)，若是泡茶的水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致茶多酚類(lèi)可浸物隨高溫大量淅出，使得澀味物質(zhì)含量增加，人體的神經(jīng)對(duì)澀感的體驗(yàn)感也隨之增大。

③泡茶的時(shí)間沒(méi)有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一。悶茶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得多酚類(lèi)浸水物質(zhì)含量增加，導(dǎo)致澀味明顯。

④泡茶的水質(zhì)也是影響普洱茶澀感的原因之一。水質(zhì)硬度大的水，活性差，對(duì)茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的澀感凸顯。

水浸出物含量的高低和茶葉品質(zhì)有何關(guān)系?

不同茶類(lèi)水浸出物大都相互建有，只是多和少問(wèn)題。原因很多，比如茶的種類(lèi)，屬性，生長(zhǎng)溫度和地理，及雨水量和土壤的不同造就了這些個(gè)不同。

茶葉中水浸出物含量

葉中內(nèi)含物質(zhì)的浸出是溶質(zhì)分子(浸出物)在固相(茶葉)與液相(水相)之間的分配，并逐漸達(dá)到平衡狀態(tài)。浸出過(guò)程包括：水相進(jìn)入茶葉固體內(nèi)并溶解茶葉內(nèi)含物，隨后溶質(zhì)從茶葉內(nèi)部液體中擴(kuò)散而達(dá)到茶葉表面，最后溶質(zhì)從茶葉表面通過(guò)液膜擴(kuò)散而達(dá)到外部水相的主體。在此過(guò)程中，水溫是影響茶葉內(nèi)含物浸出速度的關(guān)鍵影響因子之一。 　　茶葉沖泡溫度不同，內(nèi)含物在茶湯中的溶解度和溶解速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同口感，影響茶湯品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶沖泡時(shí)水溫從60℃上升至100℃時(shí)，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出率均呈上升趨勢(shì)，浸出率分別提高70.22%、59.30%和46.34%(。 　　烏龍茶沖泡過(guò)程中，隨著水溫的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和生物堿均顯著增加。 　　研究發(fā)現(xiàn)，隨著水溫提高(從80℃上升到100℃)，茶湯顏色發(fā)生顯著變化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、沒(méi)食子酸衍生物、黃烷-3-醇、羥基肉桂酸酯、茶黃素、咖啡堿含量分別上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。 　　茶葉內(nèi)含特征物質(zhì)隨著沖泡水溫提高，在茶湯中的浸出率增加。水溫增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水對(duì)茶葉組織的滲透能力；同時(shí)水溫提高，加速茶葉組織破壞，增加茶葉組織間的空隙，從而有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出。 　　茶葉中內(nèi)含物在茶湯中的浸出過(guò)程是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，但不是簡(jiǎn)單的溶質(zhì)分子在水相中快速達(dá)到平衡狀態(tài)，而是溶質(zhì)分子從固相(茶葉)到液相(茶湯)中溶解、擴(kuò)散和傳質(zhì)的過(guò)程。在這個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程中，時(shí)間是影響溶質(zhì)分子在水相(茶湯)中含量的關(guān)鍵因素。 　　研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時(shí)間與茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度呈正相關(guān)，與單位時(shí)間浸出量呈負(fù)相關(guān)。沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度越高，但單位時(shí)間浸出量降低。茶葉沖泡起始階段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性多糖等內(nèi)含物質(zhì)迅速溶解于茶湯中，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度比例與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)比例相近。當(dāng)沖泡時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，茶湯中茶多酚、咖啡堿等高含量?jī)?nèi)質(zhì)成分浸出濃度高于氨基酸，從而導(dǎo)致酚氨比增大，苦澀味更為明顯。 　　水質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響包括兩方面，一方面水中有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)添加到茶湯中，不與茶葉內(nèi)含物作用，由于添加物質(zhì)本身的物理化學(xué)屬性，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等；另一方面，水中有機(jī)物或無(wú)機(jī)物與茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生新的化合物，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等品質(zhì)特征。 　　對(duì)茶葉品質(zhì)及其化學(xué)成分影響的水質(zhì)因子主要包括金屬離子、礦物質(zhì)離子、pH、水中氣體分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金屬離子是影響茶湯品質(zhì)關(guān)鍵因子之一，其原因是金屬離子與茶葉內(nèi)含物相互作用，形成絡(luò)合物從而改變茶湯滋味、湯色或香氣。由于茶葉富含多酚、氨基酸等弱酸性物質(zhì)，茶湯具有較強(qiáng)的緩沖能力，pH范圍明顯窄于飲用水pH范圍，因而水中pH對(duì)茶葉內(nèi)含物浸出的影響并不顯著。

浸水的茶葉

因?yàn)椴柙谂菟倪^(guò)程中發(fā)酵了。

泡水前的茶葉是生茶，味道比較生猛苦澀，茶葉泡了水，發(fā)了酵，就變成了熟茶，沒(méi)有了生茶的生猛，只有熟茶的回味悠久，味道醇厚。

《那年花開(kāi)月正圓》的劇情雖然有反轉(zhuǎn)，但反轉(zhuǎn)也是很有依據(jù)的。現(xiàn)在發(fā)酵的技術(shù)不光是劇中的涇陽(yáng)茯茶，包括普洱在內(nèi)的很多名茶都有使用。