用什么茶葉才能做出紅茶

茶文化之鳳凰單叢茶的制作工序

中國(guó)茶源地理

2017年02月23日 · 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

鳳凰單叢，也稱鳳凰茶，是烏龍茶的一種。

鳳凰山位于廣東省潮安北部山區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，鳳凰茶因山而得名，茶樹(shù)被單株采收，單叢制作，這株茶樹(shù)就稱單叢茶樹(shù)，所采制的茶葉就稱為單叢茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘的鳳凰單叢茶。其制作過(guò)程是采青一曬青一晾青一搖青一做青一殺青一揉捻一烘焙8道工序。

①

采青

適時(shí)采摘、人工采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。以芽梢停止生長(zhǎng)后的嫩梢為原料。采青時(shí)機(jī)需把握好，過(guò)嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，會(huì)導(dǎo)致制成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。而過(guò)老采摘會(huì)因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無(wú)光澤，浸出物少，茶湯呈清淡狀態(tài)且不耐沖泡。

適時(shí)采摘

人工采摘

②

曬青

曬青作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，時(shí)間一般為下午3時(shí)至5時(shí)，氣溫22—28℃為宜使茶葉曬青過(guò)程中最適宜的陽(yáng)光、溫度，使茶葉水分散去，使用竹篩曬青，保證鮮葉的干凈、衛(wèi)生。

干凈、衛(wèi)生

竹篩曬青

③

晾青

晾青一般時(shí)間在下午5時(shí)至6時(shí)，將曬好鮮葉移入晾青房，散發(fā)鮮葉熱氣，降低鮮葉溫度，散發(fā)一部分水分。晾青是曬青的補(bǔ)充，降低鮮葉葉溫的同時(shí)，平衡鮮葉內(nèi)部水分。

通風(fēng)干燥

散發(fā)鮮葉熱氣

④

搖青

搖青和做手靜置兩個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過(guò)程，也是單叢茶初制中最復(fù)雜、最細(xì)致的工序體現(xiàn)。要求遵循重曬輕搖，輕曬重?fù)u和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。數(shù)先少后多，先輕后重;靜置時(shí)間的控制則要遵循先短后長(zhǎng)，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

重曬輕搖

先輕后重

⑤

發(fā)酵

凌晨3時(shí)至次日8時(shí)。根據(jù)不同品種、天氣、氣溫等條件，使用傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝。從第四次至第六次，每次做青間隔時(shí)間應(yīng)控制在2——2.5小時(shí)，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應(yīng)相應(yīng)提高，操作時(shí)應(yīng)采取搖青稍長(zhǎng)結(jié)合做手稍重的方式，再厚放、實(shí)堆，達(dá)到發(fā)酵吐香。

鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內(nèi)含物也相應(yīng)不同，做青發(fā)酵過(guò)程必須分別對(duì)待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青的發(fā)酵過(guò)程是鳳凰單叢制作過(guò)程中最細(xì)致、技術(shù)性最強(qiáng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

靈活掌握

傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝

⑥

殺青

殺青也叫炒青，是用高溫鈍化發(fā)酵過(guò)程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質(zhì)為揉捻創(chuàng)造條件，并進(jìn)一步純化香氣的過(guò)程。單叢茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過(guò)炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質(zhì)熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。殺青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出均勻響聲，當(dāng)炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時(shí)，便可進(jìn)行揉捻。

火溫

200℃左右

⑦

揉捻

可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時(shí)破壞葉細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)(細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu))，使茶葉中已焦糖化和果膠物質(zhì)己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時(shí)拆松，泊攤并進(jìn)行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動(dòng)引起紅變。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮且耐沖泡。

條狀

外形美觀

⑧

烘焙

烘焙，鳳凰山大部分制茶還保存著古法制茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶葉非常香，且品質(zhì)穩(wěn)定又好。能蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，并使內(nèi)含物進(jìn)行充分非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進(jìn)行，中間攤涼二次。在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時(shí)調(diào)節(jié)溫度，及時(shí)翻拌，堅(jiān)持泊焙，多次烘干。

古法制茶

柴火烘焙

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特，

一樹(shù)一生命，一樹(shù)一個(gè)味。

是古茶制茶，手工精制出的逸香甘醇。

這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，

凝聚著古今一代代茶人的智慧。

烏龍茶極品單叢，你值得一品

泡過(guò)的茶葉可以干什么

可以再泡紅茶，但是建議單個(gè)紫砂壺只泡一種茶，因?yàn)楹玫淖仙皦貢?huì)吸收茶葉的味道，泡完紅茶泡綠茶，很可能會(huì)串香氣，影響品嘗所泡的這款茶的香氣和茶味。補(bǔ)充：中國(guó)的休閑文化重在養(yǎng)心，而茶湯的清濁則心靜才能品味得到，所以，品茶時(shí)強(qiáng)調(diào)一壺侍一茶就是從起點(diǎn)保持茶湯的清雅本色，以免茶香相混而破壞掉茶的清雅之味。

用什么茶葉才能做出紅茶好喝

紅茶不是由紅糖制成的哦。紅茶是人們?cè)诘乩锓N植出來(lái)，曬干然后加工而成。至于紅茶，為什么叫紅茶，當(dāng)然也有它的含義，它煮出來(lái)的茶是紅色的。紅糖跟紅茶都不是一個(gè)個(gè)類別的。所以，紅茶是有紅糖制成的。經(jīng)常喝紅茶對(duì)人們的腸胃也是有好處的。

紅茶是用什么茶葉制作的

茶水顏色是紅色的是紅茶，紅茶的典型特征為紅湯紅葉。紅茶是我國(guó)六大茶類之一，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的茶葉，且發(fā)酵完全，茶葉氧化程度高，因此干茶或呈紅褐、黑褐色，而經(jīng)過(guò)沖泡之后，其茶湯為紅濃明亮，且香甜醇爽。

紅茶的色澤與它茶葉所含的茶紅素、茶黃素與茶褐素的比例有關(guān)。紅茶制作的基本工藝有四種，分別為萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥，而與變色有關(guān)的兩步為揉捻、發(fā)酵。

紅茶是如何做出來(lái)的

1、步驟一

首先要采摘，先采現(xiàn)做，是保持鮮葉最好的有效成分。微調(diào)，是將采摘下類的鮮葉曬在席子上面，再進(jìn)行陽(yáng)光的晾曬依稀，顏色就會(huì)變得暗綠茶。接下來(lái)就是要揉捻殺青，人工揉捻揉成條狀，適度的揉成出茶汁，這樣才能制作出品質(zhì)更加高的茶葉來(lái)。

2、步驟二

接下來(lái)就是開(kāi)始發(fā)酵了，發(fā)酵是一個(gè)很重要的過(guò)程，發(fā)酵室內(nèi)的溫度必須控制在30以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的茶葉葉子的顏色是會(huì)變紅的。，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵最主要就是形成紅茶色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵性的工藝。

紅茶如何做 紅茶的制作方法

3、步驟三

當(dāng)紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵完成之后，接下來(lái)我們就要開(kāi)始烘干、篩分了。我們可以采用太陽(yáng)曬，也可以采用炭火烘干，總之烘制成五、六成干，再進(jìn)行篩分，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)的的篩分，都是十余種，還能要分出各號(hào)頭茶的，選出最優(yōu)質(zhì)的紅茶。

4、步驟四

最后就是揀剔、包裝了，我們可以將篩分出來(lái)的個(gè)號(hào)破片、黃片、輕片，還還有一些雜物喝茶梗都手揀剔除。最后再精心的包裝好茶葉，所有的工序完成之后，我們可以采用木箱子，或者是錫箔紙來(lái)進(jìn)行包裝封閉，這樣紅茶就制作完成了。

什么茶葉都能做紅茶嗎

紅茶都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的。綠茶已經(jīng)制作完成了，不能經(jīng)過(guò)發(fā)酵就能變成紅茶。不是根據(jù)新鮮茶葉的顏色來(lái)區(qū)分紅茶綠茶。

如何區(qū)分綠茶和紅茶：

1，綠茶即不發(fā)酵茶。綠茶以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。

2，綠茶的特性，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

3，紅茶是發(fā)酵茶，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

4，紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

用什么茶葉才能做出紅茶顏色

紅茶有很多種，正山小種，金駿眉，滇紅，祁紅等等，雖然制作工藝稍有不同，但是，茶湯的顏色都是紅色的，橙紅透亮。

烏龍茶中的大紅袍湯色也是紅色的，因?yàn)闉觚埐璧闹谱鞴に囉幸坏篮姹旱倪^(guò)程，茶干進(jìn)行足火烘焙之后，泡出來(lái)的茶湯就變成了紅色的了。

普洱茶的茶湯也是磚紅色的，因?yàn)槠斩杞?jīng)過(guò)后發(fā)酵，不斷的陳化，茶的內(nèi)質(zhì)不斷的發(fā)生變化，慢慢的變得醇厚，茶湯也從綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紅色。

紅茶用什么方法做成的

紅茶屬于中國(guó)六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶，是經(jīng)過(guò)，鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻—發(fā)酵—烘培—復(fù)培等工序加工制出的茶葉，是一種品質(zhì)非常高的茶葉，下面就來(lái)了解一下紅茶的制作方法！

　紅茶的制作步驟

　　1、采摘

　　現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。

　　2、萎調(diào)

　　將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。

　　3、揉捻

　　將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

　　4、發(fā)酵

　　將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　5、烘干

　　將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。

　　6、篩分

　　在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶。

　　7、揀剔

　　將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

　　8、包裝

　　所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。

紅茶是用什么葉子做的

鐵觀音原產(chǎn)于安溪西坪堯陽(yáng)，無(wú)性系品種，發(fā)現(xiàn)于18世紀(jì)上半葉，國(guó)家級(jí)良種。植株灌木型，中葉類，遲芽種。樹(shù)姿開(kāi)張，枝條斜生，分枝部位低，疏密不齊。葉形橢圓，呈水平狀著生，尖端漸尖略下垂。葉色濃綠油光，葉厚質(zhì)脆，葉緣波狀，略向后翻，齒疏鈍，側(cè)脈顯。

萌芽期在春分前后，停止生長(zhǎng)期在霜降前后，年生長(zhǎng)期7個(gè)月。天性嬌弱，抗逆性較差，有“好喝不好栽”之說(shuō)。品質(zhì)尤佳，滋味醇厚甘鮮，香氣清芳高雅，湯色清澈金黃，葉底肥厚軟亮，常以天然的蘭花香和特殊的“觀音韻”而區(qū)別于其他烏龍茶。制紅茶、綠茶品質(zhì)一般。

紅茶葉是怎么做的

1、萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

4、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。 紅茶與綠茶的區(qū)別 綠茶－未發(fā)酵茶 綠茶獨(dú)有的醒腦香氣和保健功能，自古以來(lái)廣為中國(guó)、日本和北非人民喜愛(ài)。綠茶的制法是在茶葉摘取后立即置于大鐵盤烘干脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進(jìn)一步發(fā)酵，深化為棕褐色。

用什么茶葉才能做出紅茶來(lái)

茶樹(shù)好茶才好，茶樹(shù)不同茶味也不同，只有選擇適合產(chǎn)區(qū)的優(yōu)良樹(shù)種，才能制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的好茶。

產(chǎn)區(qū)通常會(huì)選用適宜的優(yōu)良品種

雖然紅茶可以用每一種茶樹(shù)制成，但是茶樹(shù)品種的不同，做出來(lái)的紅茶口感也會(huì)有所不同，茶樹(shù)品種的優(yōu)異是決定紅茶品質(zhì)的最根本要素。所以無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外的紅茶產(chǎn)區(qū)，都曾經(jīng)過(guò)不斷的種植優(yōu)化，逐漸形成適宜當(dāng)?shù)丨h(huán)境的優(yōu)良茶樹(shù)品種。

不同茶區(qū)環(huán)境下生長(zhǎng)的茶種，做出的紅茶會(huì)呈現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味。我們品嘗紅茶時(shí)能感受到不同區(qū)域不同茶種帶來(lái)的相應(yīng)口感特色，猶如我們品嘗不同酒莊不同年份的紅酒。當(dāng)然對(duì)于初入手者來(lái)說(shuō)，這還需要一段時(shí)間的品賞經(jīng)驗(yàn)的積累。

國(guó)外一般將茶樹(shù)依據(jù)葉片形態(tài)，分為大葉種、小葉種及各自的變種。前者如阿薩姆種，葉片較大，制成的紅茶較顯粗壯，包括錫蘭（斯里蘭卡）、印度、印尼及我國(guó)云南、四川、臺(tái)灣南投魚(yú)池等地的紅茶；后者有代表性的如正山小種和大吉嶺紅茶。