烏龍茶茶葉的焙火技術(shù)研究

焙火是烏龍茶特有香韻的關(guān)鍵工藝，形成了烏龍茶的獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻。在焙火上，根據(jù)毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類。

輕焙火烏龍茶的茶香最香。例如清香鐵觀音當(dāng)開(kāi)水沖進(jìn)泡茶容器里，立刻就滿屋飄香了。

重火烏龍茶滋味好、豐富感、層次感強(qiáng)。例如重焙火的老樅水仙，從你喝第一沖到最后一沖，都會(huì)有滿滿的濃稠感、茶滋味。

烏龍茶焙火工藝

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶有獨(dú)特的沖泡方法，沖泡技巧的不同會(huì)導(dǎo)致茶葉的口感不一。烏龍茶還有“減肥茶”“健美茶”的美稱，深受大眾的青睞。

　　根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。

　　烏龍茶的發(fā)酵程度

　　1、輕度發(fā)酵烏龍茶

　　輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音的代表特性。

　　比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。

　　2、中度發(fā)酵烏龍茶

　　傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

　　比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。

　　3、重度發(fā)酵烏龍茶

　　重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%。其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

烏龍茶茶葉的焙火技術(shù)研究論文

焙火是半發(fā)酵的烏龍茶精制的主要部分之一。烏龍茶焙茶的過(guò)程可以用七分茶三分火，三分茶七分火來(lái)詮釋。

其焙火的目的主要在于保存茶葉以及調(diào)整茶葉的色香味形。烏龍茶焙火可以降低烏龍茶茶葉中的水份，讓烏龍茶在保存的過(guò)程中較慢的酸化，也讓茶更易于保存。

茶葉焙火工藝

可以的，單叢茶也是存在保質(zhì)期的。單叢茶可以再次烘培，經(jīng)過(guò)再次紅包的口感是越來(lái)越好的，口感也很順滑，但前提是，你的烘焙技術(shù)一定要到位，而且還需要有專業(yè)的烘焙機(jī)呢。因此，購(gòu)買單叢茶總體還是非常劃算的，味道不好的話，可以進(jìn)行再次烘焙，來(lái)提香，并且再次烘焙后的口感會(huì)更加的好喝一些哦。因此，建議茶友們根據(jù)單叢的茶性去購(gòu)買，也可以適當(dāng)?shù)馁?gòu)買，不要一次性購(gòu)買太多。

烏龍茶的烘焙技術(shù)

這類茶葉一般是存放了一年以上的烏龍茶經(jīng)炭火重新烘焙，以使茶葉達(dá)到一定的干燥度，利于繼續(xù)存放。一般按原料分有鐵觀音和其他烏龍類；也可以按焙火的程度分。焙火茶的品質(zhì)高低鑒別和烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)一樣！

烏龍茶生產(chǎn)工藝

烏龍茶的發(fā)酵度主要由紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，結(jié)合安溪鐵觀音的實(shí)際，制造出烏龍茶“半發(fā)酵”的獨(dú)特工藝，并根據(jù)季節(jié)，氣候，鮮葉等情況不同，采用靈活的“看青做青”和“看天做天”技術(shù)。

烏龍茶制作工藝成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘，初制，精制三部分。

烏龍茶烘焙茶葉的技術(shù)和方法

金萱茶，在烏龍茶茶種中堪稱上品，屬於輕發(fā)酵制造，并經(jīng)適度烘焙，其原始品種是臺(tái)茶12號(hào)，以鮮嫩茶菁制造，其成品外觀條索緊結(jié)而整齊、葉面卷曲成珠、色澤新鮮墨綠，品質(zhì)值得肯定。尤其沖泡後的茶湯澄清明亮，水色為蜜黃色，氣味濃厚香醇，口感溫順、入喉甘醇，輕微的焙火韻味與微蜜乳香，入口生津而富活性，濃郁滋味令人難忘。這款茶產(chǎn)自高海拔地區(qū)，在云霧裊繞的天然環(huán)境中生長(zhǎng)、純手工摘取的精選的茶菁，名師焙火，口感香醇、滋味濃厚?！　〗疠娌枋桥_(tái)灣的特色茶之一，為臺(tái)灣培育的新品種，以臺(tái)農(nóng)8號(hào)與硬枝紅心改良而成，慣稱臺(tái)茶十二號(hào)（俗名二七仔），也算是廣義的烏龍茶種，有人逕稱為「金萱烏龍」，葉形橢圓形，葉肉厚，帶茸毛，香味甘韻，香氣高雅，富奶香，幽蘭花香，由於金萱茶可以沖泡出一股醇厚的蜜乳香，風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特，而其潤(rùn)勁及耐泡的程度，也非一般市售的茶葉可比，所以相當(dāng)受到喝茶人士的喜愛(ài)。 金萱茶（又名臺(tái)茶十二號(hào)）是以金萱茶樹(shù)采制的半球形包種茶，就叫金萱茶。而經(jīng)過(guò)四十三年的選種培育后，才在公元一九八一年命名的新品種，由于所制造的烏龍茶具有獨(dú)特的香味，其后由臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng)第一任廠長(zhǎng)吳振鐸老師按其特色命名【金萱】。 臺(tái)灣金萱烏龍茶產(chǎn)于臺(tái)灣高海拔之山脈，常年云霧繚繞，氣候宜爽，為烏龍茶生長(zhǎng)之最佳環(huán)境，金萱烏龍茶用臺(tái)灣茶葉改良場(chǎng)改良成功之新品種茶，再經(jīng)璽福霖精心研制，其色香味獨(dú)特，乃品茗者獨(dú)鐘之茶中極品。 金萱茶為臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng)自烏龍配種培育而成，此品種適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，質(zhì)量佳、其茶葉預(yù)嫩，葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，茶業(yè)色澤翠綠有光澤，廣受消費(fèi)者歡迎，因此臺(tái)灣省各茶區(qū)均有種植，多制成半球狀，其奶香味常伴隨著海拔高度的上升而更顯純樸自然，其中以阿里山金萱最著名。 金萱茶由于產(chǎn)自高海拔山區(qū)，茶湯口感較為甘甜，金黃色的茶湯中帶有淡淡的奶香味，不但兼具文山包種與凍頂茶的清香，且喉韻很好，滋味甘醇滑潤(rùn)，風(fēng)味頗為獨(dú)特，且耐沖泡，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

烏龍茶重焙火有哪些

焙火，也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”，是烏龍茶加工過(guò)程中較為特殊的干燥方法，工藝特點(diǎn)是烘干的時(shí)間長(zhǎng)。焙火的目的除去除多余的水分，利于貯藏之外，主要目的是通過(guò)低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。

　　武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說(shuō)的初烘，與其他茶的加工接近。初烘后，當(dāng)茶葉在制品含水量達(dá)20%左右時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤晾6～10小時(shí)。然后進(jìn)行復(fù)焙（火），采用低溫慢烤的干燥形式，溫度控制在80～90℃，時(shí)間1～2小時(shí)，烘至足干含水量為7%～8%。冷卻，整理后繼續(xù)烘焙，稱“吃火或燉火”，溫度控制在70～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。

烏龍茶茶葉的焙火技術(shù)研究進(jìn)展

焙火的溫度對(duì)烏龍茶成茶的色、香、味的影響。

色：茶葉的色澤主要來(lái)自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過(guò)程中因溫度的改變。烏龍茶往往會(huì)由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會(huì)有太大的改變。

焙火的溫度達(dá)到100℃后，葉綠素的光澤開(kāi)始消失;當(dāng)溫度為120℃時(shí)烏龍茶開(kāi)始變黃褐色，葉底全開(kāi);當(dāng)溫度高達(dá)140℃并持續(xù)2小時(shí)后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開(kāi)，時(shí)間再加長(zhǎng)，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開(kāi)。

香：臺(tái)灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會(huì)持續(xù)改變。

輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請(qǐng)香容易變，焙火時(shí)也不易入火，殺青時(shí)要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來(lái)提高香氣。 臺(tái)灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。

焙茶時(shí)，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。

味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。

醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個(gè)平衡點(diǎn)才能感受得到。

鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音韻。

苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過(guò)焙火來(lái)降低。

有時(shí)烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因?yàn)闈督档?，襯烏龍茶特別苦。

如果焙火的時(shí)間特別常，澀味還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。