發(fā)酵工藝與設(shè)備綜述論文

生物發(fā)酵行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)及主要趨勢(shì):

1，生物發(fā)酵行業(yè)特點(diǎn):

一是微生物由于資源豐富，取材方便，繁殖較快，在人們的生產(chǎn)生活中應(yīng)用廣泛，例如在烹制蛋糕、釀酒工業(yè)中也廣泛使用。

二是發(fā)酵是通過(guò)將微生物放置在其適應(yīng)生存的密閉環(huán)境中，將原料放入其中，微生物在生長(zhǎng)代謝的過(guò)程中，具有高效的轉(zhuǎn)化能力，且在途中還會(huì)產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物，也轉(zhuǎn)化成人們所需要的物質(zhì)。

三是在制藥領(lǐng)域，微生物技術(shù)做出了巨大的貢獻(xiàn)，通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)研制出了許多關(guān)鍵的藥物，拯救了無(wú)數(shù)的生命。

四是隨著不斷研究，更多功能微生物產(chǎn)品被提取出來(lái)，例如免疫調(diào)節(jié)劑、特異性酶抑制劑、受體拮抗劑等，可以生產(chǎn)用于預(yù)防和治療疾病的有效藥物，藥品效果好，產(chǎn)量高，成本低廉。

五是隨著科技的發(fā)展，人們還提高了對(duì)微生物的利用率，對(duì)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)和價(jià)值上產(chǎn)生不可估量的影響，促進(jìn)了醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為人們的預(yù)防疾病作出貢獻(xiàn)，保障了人們的生活健康。

發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

1、菌種選育方面。

菌種種質(zhì)資源的搜集與菌種庫(kù)建立；生產(chǎn)菌株的系統(tǒng)生物學(xué)及比較組學(xué)研究；生產(chǎn)菌株基因功能發(fā)掘與 EnzBank（酶庫(kù)）的建立、適合發(fā)酵產(chǎn)品表達(dá)的多種底盤(pán)微生物的構(gòu)建、生產(chǎn)菌株代謝工程改造和定制；菌株代謝網(wǎng)絡(luò)與發(fā)酵規(guī)模的關(guān)系研究；新型生物發(fā)酵產(chǎn)品及其衍生物生產(chǎn)菌株及工藝開(kāi)發(fā)；高產(chǎn)菌株的進(jìn)化育種及高通量篩選技術(shù)和裝備研發(fā)；高產(chǎn)菌株的關(guān)鍵基因位點(diǎn)的挖掘與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)；生產(chǎn)菌株抗逆能力的提升。

2、發(fā)酵工藝方面。

秸稈及其他非糧原料應(yīng)用開(kāi)發(fā)技術(shù)研究；標(biāo)準(zhǔn)化培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)、分析與優(yōu)化控制；基于代謝網(wǎng)絡(luò)定量分析、發(fā)酵動(dòng)力學(xué)等多尺度、多參數(shù)發(fā)酵優(yōu)化和控制技術(shù)的應(yīng)用；發(fā)酵過(guò)程耦合酶催化，降低殘?zhí)堑募夹g(shù)與應(yīng)用；發(fā)酵過(guò)程細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)研究與高密度技術(shù)；固定化酶連續(xù)發(fā)酵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用；生物發(fā)酵法或生物酶法生產(chǎn)功能制品等代替化學(xué)法生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)；固態(tài)生物發(fā)酵技術(shù)與裝備的突破；智能化連續(xù)發(fā)酵、半連續(xù)發(fā)酵技術(shù)與補(bǔ)料等輔助裝備；大型厭氧和微耗氧發(fā)酵反應(yīng)器；多樣化、自動(dòng)化和智能化的生物催化與轉(zhuǎn)化反應(yīng)器及其裝備技術(shù)；小分子代謝產(chǎn)物的生物傳感器開(kāi)發(fā)；智能化自動(dòng)在線(xiàn)檢測(cè)與計(jì)算機(jī)集散控制技術(shù)和裝備的研發(fā)。

3、分離提取純化。

高效節(jié)能的分離介質(zhì)、體系的研發(fā)；基于分子動(dòng)力學(xué)理論的選擇性析晶機(jī)理研究；生物反應(yīng)與產(chǎn)物分離過(guò)程的耦合技術(shù)開(kāi)發(fā)；基于區(qū)域選擇性集成控制技術(shù)與裝備研究；新型分離純化技術(shù)和裝備的應(yīng)用研究；分離過(guò)程在線(xiàn)檢測(cè)與控制技術(shù)的研發(fā)；高收率和高純度的產(chǎn)品提取技術(shù)開(kāi)發(fā)；高效生物發(fā)酵產(chǎn)品衍生物分離純化工藝開(kāi)發(fā)；連續(xù)精細(xì)結(jié)晶系統(tǒng)與智能裝備技術(shù)應(yīng)用；膜組合分離技術(shù)集成與裝備技術(shù)應(yīng)用；高效模擬移動(dòng)床色譜分離與連續(xù)離交技術(shù)應(yīng)用；智能電滲析和雙極膜電滲析裝備的應(yīng)用技術(shù)開(kāi)發(fā)；副產(chǎn)物及雜質(zhì)的高效分離技術(shù)開(kāi)發(fā)；替代離交技術(shù)的新型脫鹽技術(shù)開(kāi)發(fā)。

4、節(jié)水和節(jié)能方面。

推廣全封閉循環(huán)水利用技術(shù)；生產(chǎn)過(guò)程用蒸汽及蒸發(fā)水再利用技術(shù)；排放水回用及零排放技術(shù)；研究新型的濃縮與工業(yè)結(jié)晶裝備及配套工藝；推廣應(yīng)用多效濃縮結(jié)晶技術(shù)、高效機(jī)械蒸汽再壓縮技術(shù)；流化床組合干燥機(jī)組的研究應(yīng)用；高黏度物料微波干燥技術(shù)研究應(yīng)用；研究生物制造過(guò)程的全生命周期分析方法及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

5、環(huán)境保護(hù)方面。

煙氣含氧量自動(dòng)控制技術(shù)；廢水、廢氣和固體廢棄物的治理與無(wú)害化、資源化利用技術(shù)開(kāi)發(fā)。

6、木質(zhì)纖維素生物煉制關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備。

開(kāi)發(fā)清潔高效的原料預(yù)處理技術(shù)及設(shè)備；開(kāi)發(fā)清潔高效的組分分離新技術(shù)及設(shè)備；開(kāi)發(fā)纖維素的固相酶解技術(shù)及設(shè)備。

發(fā)酵工藝與設(shè)備綜述論文題目

①發(fā)酵的目的是使微生物產(chǎn)生大量的目的產(chǎn)物，是發(fā)酵工序的關(guān)鍵階段。②發(fā)酵一般是在鋼制或不銹鋼德?tīng)柟迌?nèi)進(jìn)行，有關(guān)設(shè)備和培養(yǎng)基應(yīng)事先嚴(yán)格滅菌，然后將長(zhǎng)好種子接入，接種量一般為5％—20％。③在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程要不斷地通氣、攪拌，維持一定的罐溫、罐壓，并定時(shí)進(jìn)行取樣分析和無(wú)菌試驗(yàn)，觀察代謝和產(chǎn)物含量情況及有無(wú)雜菌污染。

發(fā)酵工藝與設(shè)備綜述論文怎么寫(xiě)

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 白酒發(fā)酵池溫度升高了，可以通過(guò) 通風(fēng) 、降低室溫方法降溫。

發(fā)酵工藝分析

Pitera的全名是半乳糖酵母樣菌發(fā)酵濾液（Galactomyces Ferment Filtrate），分兩個(gè)部分來(lái)看：半乳糖酵母樣菌：聽(tīng)起來(lái)很復(fù)雜，但歸根結(jié)底仍然是一種酵母菌，跟酸奶、米酒里的酵母菌基本是一類(lèi)生物；發(fā)酵濾液：就是酵母菌在核實(shí)的環(huán)境中發(fā)酵所產(chǎn)生的液體，經(jīng)過(guò)過(guò)濾殺菌處理之后的濾液。Pitera成分最早是在上世紀(jì)70年代的日本清酒釀造廠中發(fā)現(xiàn)的，在這里工作的工人們上了年紀(jì)，雖然臉部有了皺紋，但手部的皮膚卻一直保持光滑有彈性?？茖W(xué)家認(rèn)為是清酒發(fā)酵過(guò)程中的某種副產(chǎn)品能夠起到這種效果，于是歷經(jīng)十年時(shí)間，從350種酵母菌種中發(fā)現(xiàn)了半乳糖酵母樣菌。之后便申請(qǐng)了Pitera專(zhuān)利，并將品牌命名為Secret Key，取意令肌膚看起來(lái)更美的“秘密鑰匙”，這也是SK這兩個(gè)字母的來(lái)源。

發(fā)酵工程技術(shù)的論文

如果是評(píng)審的職稱(chēng)需要提交的資料是：2寸照片4張、身份證、學(xué)歷、工作總結(jié)、中級(jí)職稱(chēng)復(fù)印件各一份，年齡必須是35周歲以上的。

如果自己參加考試也需要達(dá)到一下條件：

1，大學(xué)本科專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)工作10年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。

2，大學(xué)專(zhuān)科畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)技術(shù)工作15年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。

3，中專(zhuān)（高）畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)技術(shù)工作20年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。

通過(guò)職稱(chēng)英語(yǔ)，計(jì)算機(jī)考試，發(fā)表論文，參加評(píng)委會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)。

在有問(wèn)題也可以hi

發(fā)酵技術(shù)論文

1，大學(xué)本科專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)工作10年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。2，大學(xué)專(zhuān)科畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)技術(shù)工作15年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。3，中專(zhuān)（高）畢業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)技術(shù)工作20年以上，擔(dān)任中級(jí)職務(wù)5年以上。

通過(guò)職稱(chēng)英語(yǔ)，計(jì)算機(jī)考試，發(fā)表論文，參加評(píng)委會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)。

發(fā)酵工程綜述論文

溫度的影響：

溫度是酵母發(fā)酵的重要因素，酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求一定的溫度范圍，一般可以控制在26-30度，如果溫度過(guò)低會(huì)影響發(fā)酵的速度，溫度過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但是會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量

02

酵母發(fā)酵力及用量的影響：

酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母發(fā)酵力的高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響很大，如果使用發(fā)酵力不足的酵母，將會(huì)引起面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)慢，容易造成膨脹不足，影響面團(tuán)發(fā)酵的的質(zhì)量。在發(fā)酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，反之降低用量發(fā)酵速度將會(huì)減緩。一般在制作面包酵母的用量為0.5-2.0%

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面粉質(zhì)量的影響：

面粉質(zhì)量的影響主要是面粉的面筋和酶的影響。面筋的影響主要是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳需要強(qiáng)力的面筋形成網(wǎng)絡(luò)包裹住，是面團(tuán)膨脹形成形成海綿狀結(jié)構(gòu)，如果面粉中的面筋較弱時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的氣體不能良好的保持而溢出，就會(huì)造成面團(tuán)的坍塌。

由此可見(jiàn)，面團(tuán)影響發(fā)酵的，有多種原因：酵母的量與質(zhì)，糖的用量與種類(lèi)，淀粉量，面團(tuán)溫度，面團(tuán)硬度，酵母食品添加劑的種類(lèi)和用量，鹽量，面團(tuán)PH值、溫度、濕度等這些重要因素。這些重要因素并非各自作用，而是相互以復(fù)雜的脈絡(luò)產(chǎn)生二氧化碳。

發(fā)酵工藝的研究及其應(yīng)用進(jìn)展

步驟一：1瓶農(nóng)盛樂(lè)菌種+1公斤紅糖+15公斤水，密封放置3-7天，進(jìn)行激活。

步驟二：激活后用水稀釋20-50倍與要發(fā)酵的黃豆均勻混合。

步驟三：將混合后的黃豆裝袋（桶）密封，發(fā)酵2-7天即可飼喂。

注意事項(xiàng)：黃豆發(fā)酵過(guò)程為厭氧發(fā)酵，需要密封完成，不可接觸氧氣。

擴(kuò)展資料：

發(fā)酵和其他化學(xué)工業(yè)的最大區(qū)別在于它是生物體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)。其主要特點(diǎn)如下：

1，發(fā)酵過(guò)程一般來(lái)說(shuō)都是在常溫常壓下進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)安全，要求條件也比較簡(jiǎn)單。

2，發(fā)酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主，只要加入少量的有機(jī)和無(wú)機(jī)氮源就可進(jìn)行反應(yīng)。微生物因不同的類(lèi)別可以有選擇地去利用它所需要的營(yíng)養(yǎng)?；谶@—特性，可以利用廢水和廢物等作為發(fā)酵的原料進(jìn)行生物資源的改造和更新。

3，發(fā)酵過(guò)程是通過(guò)生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來(lái)完成的，反應(yīng)的專(zhuān)一性強(qiáng)，因而可以得到較為單—的代謝產(chǎn)物。

4，由于生物體本身所具有的反應(yīng)機(jī)制，能夠?qū)Ｒ恍缘睾透叨冗x擇性地對(duì)某些較為復(fù)雜的化合物進(jìn)行特定部位地氧化、還原等化學(xué)轉(zhuǎn)化反應(yīng)，也可以產(chǎn)生比較復(fù)雜的高分子化合物。

5，一般情況下，發(fā)酵過(guò)程中需要特別控制雜菌的產(chǎn)生。通?？刂齐s菌的方法是對(duì)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理，對(duì)空氣加熱滅菌操作以及盡可能的采用自動(dòng)化的方式進(jìn)行發(fā)酵。通常，如果發(fā)酵過(guò)程中污染了雜菌或者噬菌體，會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量減少，嚴(yán)重的，甚至?xí)?dǎo)致整個(gè)發(fā)酵過(guò)程失敗，發(fā)酵產(chǎn)品被要求全部倒掉。

6，微生物菌種是進(jìn)行發(fā)酵的根本因素，通過(guò)變異和菌種篩選，可以獲得高產(chǎn)的優(yōu)良菌株并使生產(chǎn)設(shè)備得到充分利用，甚至可以獲得按常規(guī)方法難以生產(chǎn)的產(chǎn)品。

7，工業(yè)發(fā)酵與普通發(fā)酵相比，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的控制更為嚴(yán)格，對(duì)發(fā)酵技術(shù)要求更為成熟，并且能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)

基于以上特點(diǎn)，工業(yè)發(fā)酵日益引起人們重視。和傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝相比，現(xiàn)代發(fā)酵工程除了上述的發(fā)酵特征之外更有其優(yōu)越性。除了使用微生物外，還可以用動(dòng)植物細(xì)胞和酶，也可以用人工構(gòu)建的“工程菌’來(lái)進(jìn)行反應(yīng)；反應(yīng)設(shè)備也不只是常規(guī)的發(fā)酵罐，而是以各種各樣的生物反應(yīng)器而代之，自動(dòng)化連續(xù)化程度高，使發(fā)酵水平在原有基礎(chǔ)上有所提高和和創(chuàng)新。

發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論pdf

中心：針對(duì)東北酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀從加工企業(yè)發(fā)酵設(shè)施、發(fā)酵工藝、年生產(chǎn)量、銷(xiāo)售模式、是否添加防腐劑、產(chǎn)品保質(zhì)期等多方面進(jìn)行了深入細(xì)致的調(diào)研，找出存在的問(wèn)題，提出東北酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策與建議。

　　東北酸菜是以白菜或甘藍(lán)為原料添加一定濃度的食鹽，經(jīng)乳酸菌充分發(fā)酵制得的蔬菜發(fā)酵制品，是反映地域飲食文化特征的代表食品。

　　一、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　1.酸菜發(fā)酵設(shè)施

　　東北酸菜加工企業(yè)使用的發(fā)酵設(shè)施可以分為6類(lèi)。

　?。?）不銹鋼發(fā)酵罐。在業(yè)內(nèi)使用的少，成本高，限制了大規(guī)模應(yīng)用。

　?。?）樹(shù)脂罐。在業(yè)內(nèi)應(yīng)用較為廣泛，成本不算高，便于挪動(dòng)，使用方便。

　?。?）水泥發(fā)酵池。在業(yè)內(nèi)應(yīng)用也較多，成本不高，容量大，易操作。包括3種模式，一是水泥池內(nèi)襯白色瓷磚。干凈，但長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用瓷磚易脫落；二是水泥池內(nèi)襯玻璃鋼，清潔衛(wèi)生、耐用，但相對(duì)內(nèi)襯瓷磚成本高；三是水泥發(fā)酵池內(nèi)襯食品級(jí)塑料，成本低，但易漏，更換頻繁。

　?。?）泥窖。應(yīng)用中也占有很大份額，在原料種植基地就地挖坑，內(nèi)襯塑料，成本低、容量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵后將酸菜原料運(yùn)到加工車(chē)間加工。

　　（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生產(chǎn)規(guī)模，也有一些加工商在應(yīng)用。

　?。?）食品級(jí)塑料桶。干凈易挪動(dòng)，但容量不大，在業(yè)內(nèi)年產(chǎn)量中下的企業(yè)中應(yīng)用。

　　2.酸菜生產(chǎn)工藝

　?。?）原料。絕大部分是大白菜，品種以杠系列為主，在遼寧及黑龍江少部分地區(qū)應(yīng)用甘藍(lán)發(fā)酵的較為普遍，品種以綠豐較多。

　?。?）發(fā)酵方式。絕大部分采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然發(fā)酵制得酸菜，其中起主導(dǎo)作用的主要是乳酸菌；另一種發(fā)酵方式是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)人工接種乳酸菌發(fā)酵。

　?。?）原料預(yù)處理。絕大部分企業(yè)是整棵發(fā)酵，少部分企業(yè)為加速發(fā)酵進(jìn)程將原料切瓣。

　?。?）原料是否熱燙。調(diào)研到的企業(yè)中98%不熱燙，原因在于熱燙增加耗能和人工成本，操作也更加繁瑣。

　?。?）用鹽及注水。均是使用食用鹽，93%以上企業(yè)食鹽低于3%，均是一層菜一層鹽，在夏季由于天氣炎熱，為防止原料菜發(fā)熱腐爛，通常情況下發(fā)酵設(shè)施裝滿(mǎn)后不過(guò)夜立即注水壓實(shí)，相對(duì)秋季來(lái)說(shuō)，發(fā)酵設(shè)施有效利用率小，注水量大，尤其是甘藍(lán)原料，而在深秋時(shí)節(jié)由于氣溫相對(duì)較低，原料菜用鹽腌制2～3天后注水，腌制過(guò)程中由于食鹽滲透壓作用，白菜中水分滲出，菜體下沉，還可續(xù)菜增加容量，同時(shí)注水量也相對(duì)小一些。

　?。?）密封壓實(shí)。98%企業(yè)做的很好，用塑料膜密封的較多，采用水、石頭、水桶、沙袋和木板壓實(shí)，但有個(gè)別企業(yè)在原料菜壓實(shí)之前未做任何密封處理，發(fā)酵4天后，發(fā)酵液白色粘稠、表面長(zhǎng)滿(mǎn)菌濮，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，造成腐爛，缺乏技術(shù)支撐。

　?。?）添加防腐劑。絕大部分企業(yè)由于急于上市，產(chǎn)品往往未發(fā)酵到位，包裝后如不添加防腐劑在炎熱夏季3天就會(huì)導(dǎo)致脹袋。為保證商品價(jià)值，企業(yè)認(rèn)為添加防腐劑是生產(chǎn)工藝必須的，防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉。

　?。?）產(chǎn)品包裝形式。絕大多數(shù)企業(yè)產(chǎn)品采用真空包裝，出品率45%左右，包裝規(guī)格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企業(yè)散裝切絲或整棵出售，出品率68%～70%。

　?。?）產(chǎn)品保質(zhì)期。6～12個(gè)月不等，絕大部分企業(yè)產(chǎn)品保質(zhì)期是6個(gè)月。

　　3.酸菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及銷(xiāo)售

　　酸菜是東北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、燉、炒、包餃子、做湯等，有著悠久的歷史，過(guò)去可以說(shuō)是家家腌、人人吃，沒(méi)有任何一種蔬菜加工產(chǎn)品能夠如此普及。近年來(lái)，已工廠化生產(chǎn)，可四季食用，市場(chǎng)上無(wú)論袋裝還是散裝的酸菜都十分熱銷(xiāo)。

　　東北酸菜加工企業(yè)酸菜生產(chǎn)規(guī)模參差不齊，一部分產(chǎn)能大的企業(yè)年產(chǎn)過(guò)萬(wàn)噸，絕大部分企業(yè)年產(chǎn)能在1000噸以上，有些企業(yè)產(chǎn)能達(dá)幾百?lài)?，一小部分?guī)模小的生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)能僅有幾十噸。

　　產(chǎn)品銷(xiāo)售以代理商、批發(fā)商、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售為主。近年來(lái)，通過(guò)網(wǎng)購(gòu)銷(xiāo)售的也占有一定份額，部分企業(yè)將酸菜產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)到韓國(guó)、美國(guó)、加拿大、新加坡等地。不同企業(yè)的酸菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售價(jià)格差別很大，廠家效益也千差萬(wàn)別。在調(diào)研企業(yè)中，每件10kg，最低售價(jià)19元/件，最高售價(jià)44元/件，價(jià)格差別如此之大與加工企業(yè)名氣、產(chǎn)品品牌和產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)。

　　二、存在的問(wèn)題

　　1.缺乏供酸菜生產(chǎn)的專(zhuān)用原料品種

　　酸菜生產(chǎn)原料問(wèn)題一直被忽視，各地酸菜加工廠原料購(gòu)進(jìn)的隨意性很大，隨著農(nóng)民白菜生產(chǎn)品種的不斷變化，導(dǎo)致酸菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至不合格。

　　2.真空包裝產(chǎn)品添加防腐劑極為普遍

　　為縮短發(fā)酵周期，在包裝酸菜產(chǎn)品中，添加苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑現(xiàn)象極為普遍。

　　3.產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象偶有存在

　　亞硝酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，過(guò)多殘留對(duì)人體是一種潛在的危害。在酸菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽形成和降解遵循一定規(guī)律，呈先上升后下降的趨勢(shì)。在工廠化生產(chǎn)中有些企業(yè)為追求利潤(rùn)，產(chǎn)品發(fā)酵不到十天，就急于上市，在這個(gè)時(shí)間段酸菜產(chǎn)品亞硝酸鹽含量極高，有的甚至超標(biāo)，不是酸菜食用安全期，食用后對(duì)人體健康十分不利。

　　4.綜合利用程度低

　　在工廠化生產(chǎn)中，下腳料白菜幫、葉及酸菜幫、葉只有少部分被利用作飼料，絕大部分以垃圾形式扔掉，造成極大資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

　　三、發(fā)展對(duì)策與建議

　　1.重視原料品種選擇，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

　　選擇具有發(fā)酵腌漬加工適應(yīng)性的原料優(yōu)良品種是酸菜工廠化、規(guī)?；a(chǎn)的迫切需要，也是穩(wěn)定酸菜產(chǎn)品質(zhì)量、促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展的保證。原料品種不同，其腌漬前后含水量、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、VC、粗纖維等含量變化都有一定的差異。因此，應(yīng)選用生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的白幫或青白幫品種，糖含量2%～3%，粗纖維含量適中。原料進(jìn)廠前需進(jìn)行必要的成熟度、腐爛度、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的白菜經(jīng)稱(chēng)重后入廠暫存，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2.酸菜發(fā)酵工藝需進(jìn)一步改進(jìn)和完善

　　由于酸菜生產(chǎn)的規(guī)?；讲粩嗵嵘瑐鹘y(tǒng)自然發(fā)酵方式依靠原料本身攜帶的乳酸菌已不再適應(yīng)現(xiàn)代要求，采用純?nèi)樗峋斯そ臃N發(fā)酵是酸菜生產(chǎn)的技術(shù)變革，是發(fā)酵工程技術(shù)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志。接種后乳酸菌迅速繁殖，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，抑制其他雜菌生長(zhǎng)，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能獲得質(zhì)量上乘且穩(wěn)定的產(chǎn)品，又能縮短發(fā)酵周期，從而提高效益，具有極高的應(yīng)用價(jià)值。

　　3.規(guī)范酸菜生產(chǎn)，提高食品安全意識(shí)，加大監(jiān)督檢查力度

　　企業(yè)在生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格酸菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范酸菜生產(chǎn)，嚴(yán)把原輔材料、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)關(guān)，尤其是加強(qiáng)防腐劑等食品添加劑的管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量，出廠產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量在安全范圍內(nèi)，防腐劑使用應(yīng)符合GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)督檢查力度，尤其是對(duì)酸菜流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，堅(jiān)決打擊超量、超范圍使用食品添加劑的行為。

　　4.重視酸菜綜合利用，保護(hù)環(huán)境，提高效益

　　原料和產(chǎn)品下腳料幫、葉、根中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是酸菜幫、葉中還富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作為飼料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，酸菜幫、葉也可作為方便面料包原料；酸菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，可加工成營(yíng)養(yǎng)漿水、調(diào)料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通過(guò)綜合利用開(kāi)發(fā)，變廢為寶，符合“吃干榨凈”的農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展理念，對(duì)增加附加值，減少環(huán)境污染具有重要作用。

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發(fā)酵工藝與設(shè)備綜述論文范文

微山菱米特釀酒很好，菱米酒是微山特產(chǎn)，微山縣南洋春酒廠在傳統(tǒng)釀造工藝中，增加了現(xiàn)代光電分析技術(shù)，以碎菱米為原料，稍加部分糧食試釀白酒。

結(jié)果釀出的白酒不但菱香突出，而且具備綿、甜、香、凈、爽等美酒特色，飲后不口干、不上頭、身舒體泰、心曠神怡。