果糖加工工藝

現(xiàn)有的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果汁飲料中果汁含量不能低于10%。

這意味著如果喝了100升蘋果汁飲料，它至少應(yīng)含有10升蘋果原汁。但問題是，你如何分辨果汁飲料的原汁含量為“貨真價(jià)實(shí)”的10%而不是1%呢？ “這樣的標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)笑話?！?果糖就是葡萄糖的異構(gòu)體，是可以單獨(dú)添加到飲料中的，并且果糖的甜度比蔗糖和葡萄糖都甜很多，通過果糖很難檢測(cè)是否添加了果汁，現(xiàn)在用的方法通常是檢測(cè)果汁中各元素成分的比率，如果是某一種水果，他的微量元素以及礦物質(zhì)含量的比率是有波動(dòng)范圍的，通過高效液相色譜十幾分鐘就可以從色紙中各元素的爬高碧比率看出其含量來判斷果汁含量，這種方法比較科學(xué) 1.將砂糖加1千克水燒開后，加入檸檬酸和飴糖，燒到160℃(糖漿表面起小泡)，將糖鍋離火。2.（a）將未加工的含淀粉原料在稀釋的二氧化硫水溶液中浸泡2至6小時(shí)； （b）將步驟（a）之產(chǎn)品用水清洗以除去水溶物； （c）將步驟（b）之清洗過的物質(zhì)的水漿液用a－淀粉酶處理，時(shí)間長(zhǎng)至使產(chǎn)品中含的淀粉得以液化； （d）用葡萄糖淀粉酶在PH為5．0至6．0條件下，糖化步驟（c）之經(jīng)過液化的淀粉產(chǎn)品，時(shí)間長(zhǎng)至使產(chǎn)品中所含的葡萄糖量達(dá)到預(yù)期值

工業(yè)果糖制作方法

糖漿是通過煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來調(diào)制飲料或者做甜食。

主料：白糖； 輔料：檸檬汁、水

做法：

1、糖和水煮開；2、加入檸檬汁，再煮開以后，小火，慢熬，切忌攪拌；3、拿小刷子蘸水刷不銹鋼鍋四壁，讓濺起的糖順?biāo)劐伒祝?、約25分鐘以后，關(guān)火，晾涼盛罐。

成品之品相要求能流動(dòng)，深琥珀色，濃稠液態(tài)（熱時(shí)比蜂蜜狀態(tài)略稀，冷后會(huì)比蜂蜜稠），超過將會(huì)使得糖變硬。

目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值（DE），把淀粉糖分成若干種。

　　按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60～70）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE38～42）、低轉(zhuǎn)化糖漿（DE20以下）。產(chǎn)品品種有：

1.麥芽糖糖漿　　是由兩個(gè)單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡萄糖，通過氧化反應(yīng)可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。

2.低聚糖糖漿　　系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點(diǎn)等等。

3.低轉(zhuǎn)化糖糖漿　　DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應(yīng)于作增稠劑。低轉(zhuǎn)化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難，產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝結(jié)。最好采用分段液化法。

4.果葡糖漿　　這是一種新發(fā)展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因?yàn)楣咸堑奶欠譃楣桥c葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下，部分地轉(zhuǎn)化為果糖。異構(gòu)化的原理是很簡(jiǎn)單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構(gòu)化反應(yīng)。對(duì)于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。

果糖生產(chǎn)原料

制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。其實(shí)含糖高的植物很多，甚至高于甘蔗幾百倍。

如木糖醇，吸收率低，在人體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，吃完后升糖速度慢。還有甜葉菊類，一種從甜葉菊中提取出來的甜味劑，甜度比甘蔗高300倍，但食用后不會(huì)引起血糖波動(dòng)，而今天要說的甜茶樹也是一個(gè)道理。能降血糖的甜茶樹，含糖量比甘蔗高250倍， 北美洲的槭樹(含糖量可達(dá)85%) 。

糖槭樹

甜葉菊

但是由于制糖成本和口味一般還是選擇使用甘蔗榨糖。

小麥子實(shí)除淀粉外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-n-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-d-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

果糖生產(chǎn)工藝

果糖是一種簡(jiǎn)單的糖（單糖），極易溶于水，在許多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起構(gòu)成了血糖的三種主要成份。蜂蜜，樹上的水果，漿果，瓜類，以及一些根類蔬菜如：甜菜，甜土豆，歐洲蘿卜，洋蔥等含有果糖；通常與蔗糖與葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的產(chǎn)物，蔗糖是一種雙糖，在消化過程中，由于酶的催化特性而分解為一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖。

果糖加工工藝有哪些

1、果漿是指水果的汁液，也指水果的可食用部分經(jīng)打漿工藝制得的含汁液，是未發(fā)酵的漿狀產(chǎn)品，如香蕉原漿、芒果原漿等。

2、果醬是把水果加工成漿狀后再與糖及混合，用超過100℃溫度熬制或發(fā)酵而成的凝膠物質(zhì)。

3、兩者的區(qū)別是：果漿是直接機(jī)械加工制取，果醬比果漿多一道高溫或發(fā)酵加工的過程。

果糖生產(chǎn)工藝設(shè)備

1、冰糖糖漿和果糖糖漿最重要的區(qū)別就是來源于不同的食材，冰糖糖漿是以冰糖的主要原料將加工提純后得到的液體，而果糖糖漿則是從多種水果中提取出的糖類成分，也以液體的形式存在。

2、冰糖糖漿和谷糖糖中的含糖量并不同，冰糖糖漿的含糖量特別高，而且味道特別甜，人們不能過量使用，不然會(huì)導(dǎo)致高血糖，而果糖糖漿中的含糖量則比較少，人們?cè)诩庸ざ喾N食品時(shí)可以直接加入果糖糖漿使用后不會(huì)對(duì)血糖造成不良影響。

糖果加工技術(shù)

糖漿是通過煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。

制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高， 在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來調(diào)制飲料或者做甜食?！　〖依镏谱鞯乃菨{一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮， 將果肉過濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止， 冷卻后放在瓶里貯藏?！　∩痰昀镔u出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的 ，而不是真正的水果糖漿。　　楓糖漿和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類似糖漿的成分。　　食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用， 這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的， 而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。

糖果制造工藝

糖油做法

1、糖油

材料：糖、水

糖和水按照2：1的比例,說的簡(jiǎn)單點(diǎn)應(yīng)該是：以容器的高度為標(biāo)準(zhǔn)，也就是說先把白砂糖放進(jìn)容器里，要看砂糖到達(dá)哪個(gè)高度（比如：A點(diǎn)），然后加入100°沸水，充分的攪拌，然后追加沸水到達(dá)A點(diǎn)即可，然后就是用長(zhǎng)勺充分的攪拌，開始是渾濁的，可以看到清晰的糖粒，直到清澈見底，才可以停止攪拌。試驗(yàn)告訴我：火煮的糖油容易沉淀，且糖油的密度每次都不一樣，也就是說有時(shí)很甜有時(shí)不甜。而我所說的這個(gè)方法，是始終都會(huì)保持一樣的甜度，且持久不沉淀。

2、糖油（也叫糖色）

材料：糖、油、水

糖和油3：1油燒到四五成熱把糖放入，文火，一定要小火慢慢熬化，再加點(diǎn)水進(jìn)去就好了，注意油溫高不要燙到，加水時(shí)會(huì)崩濺注意安全。

果糖工藝流程

用溴水鑒別，葡萄糖里有醛基，可以和溴發(fā)生加成反應(yīng)，溴水褪色，而果糖不可以。

但不可以用氫氧化銅和銀氨溶液來鑒別，因?yàn)榇硕邥?huì)使果糖生成醛基，從而與果糖反應(yīng)，出現(xiàn)沉淀，現(xiàn)象與和葡萄糖的反應(yīng)差不多。

果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。

擴(kuò)展資料：

葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它的氧化反應(yīng)放出的熱量是人類生命活動(dòng)所需能量的重要來源。

在食品、醫(yī)藥工業(yè)上可直接使用，在印染制革工業(yè)中作還原劑，在制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀工藝中常用葡萄糖作還原劑。工業(yè)上還大量用葡萄糖為原料合成維生素C（抗壞血酸）。

純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量一般只有蔗糖的一半。

果糖加工工藝流程圖

葡萄糖和果葡糖的發(fā)酵速度最快？果葡糖漿發(fā)酵性能好：

果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發(fā)酵速度快，在面包和利用酵母的糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。