如何鹵肉的做法

主料：豬肉適量，陳皮適量，香葉適量，桂皮適量，八角適量，茴香適量，花椒適量，白芷適量，山楂適量

輔料：姜末適量，醬油適量，料酒適量，溫水適量，鹽適量，大蒜適量，干辣椒適量，姜片適量

做法步驟：

步驟1

將準(zhǔn)備好的大料放入溫水中浸泡半小時(shí)

步驟2

豬肉浸泡清洗干凈，切大塊，倒入姜末、料酒、醬油，攪拌均勻，腌漬2小時(shí)以上，天熱須放冰箱，天冷放室外即可

步驟3

內(nèi)鍋置于熱源上

步驟4

內(nèi)鍋加油，放入姜片、大蒜、干辣椒翻炒煸出香味

步驟5

加入腌制好的豬肉，翻炒至肉變色

步驟6

加入浸泡好的大料、適量溫水、醬油、鹽攪拌均勻

步驟7

蓋好蓋子，燒開(kāi)，持續(xù)10分鐘

步驟8

將內(nèi)鍋放入外鍋，蓋好蓋子燜30分鐘即可

步驟9

取出鹵肉，灑上蔥花，享用美食吧

鹵肉的做法

鹵水鹵菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆制品1斤

肉制品2斤

八角20克

方法/步驟分步閱讀

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基礎(chǔ)鹵水的制作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；

2、入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗干凈；

4、棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用?/p>

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；

8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

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備注：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來(lái)熬制老湯；

2、關(guān)于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎(chǔ)的或是自己喜歡的；

3、甘草因?yàn)橛姓{(diào)和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關(guān)于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過(guò)重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據(jù)具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時(shí)，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過(guò)重的中藥味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時(shí)，需用小火慢炒，糖色應(yīng)該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；

10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會(huì)更香；

11、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調(diào)制過(guò)程中可以適量加入味精。

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鹵水的使用：

1、鹵水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是動(dòng)物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；

3、經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，鹵水的鮮香味會(huì)越來(lái)越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；

4、牛羊肉以及動(dòng)物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開(kāi)單獨(dú)鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量；

5、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足，少啥補(bǔ)啥。

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鹵水的保存：

1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈；

2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油面就行，油脂過(guò)多，鹵水容易變質(zhì)；

3、待鹵水自然冷卻后，裝入干凈無(wú)水無(wú)油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經(jīng)常煮沸，以防變質(zhì)；若是長(zhǎng)期不用，需要冷凍密閉保存。

鹵肉做法 最正宗的做法竅門

1. 肉洗好切大塊，加少許油鍋里燒溫?zé)?，在把肉放鍋里燒干水分，燒到金黃色，把多余的油脂瀝出來(lái)，在加醬油，冰糖，鹽，八角，翻炒幾下，讓它著色

2. 加少許水，水蓋過(guò)肉就好，燉熟即可。

鹵肉怎么做

用鹵料鹵肉，先把肉洗凈再焯水后放入鍋中加水再加鹵料，再加老抽蠔油冰糖，如果喜歡吃辣的可以再放點(diǎn)干辣椒，燉上30分鐘左右就好了

怎么鹵肉怎么做

方法一： 1、準(zhǔn)備一陶罐。

制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。2、加入鹵水淹沒(méi)肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。方法二： 1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開(kāi)水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開(kāi)，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。

請(qǐng)問(wèn)鹵肉怎么做

1、準(zhǔn)備的材料

鹵料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個(gè)草果、1個(gè)黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮，共15種香料。

材料：5斤豬肉（任何部位都可以）、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食鹽、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15種香料全部放進(jìn)冷水中浸泡10分鐘，然后把香料撈出瀝干水分，全部裝進(jìn)鹵料包。這么做是要除掉香料中的灰塵、雜質(zhì)和黑色素，避免食材被鹵成黑色。

2、肉準(zhǔn)備好以后，放入一個(gè)盆中，加食鹽、花椒、料酒腌制9個(gè)小時(shí)，必須要腌夠9小時(shí)，肉才能提前入味。時(shí)間到了以后，將肉取出用水洗干凈，然后用熱水焯水。

3、起鍋，倒入適量食用油，加入白糖，用小火將白糖炒出糖色，再倒入適量的熱水，制成糖色水。當(dāng)白糖炒至棕紅色時(shí)，就馬上加熱水，再繼續(xù)炒糖色就糊了。

4、另起一鍋，把鹵料包丟進(jìn)鍋里，倒入3500ml清水，用大火煮開(kāi)，再用小火煮半個(gè)小時(shí)，然后把糖色水倒進(jìn)來(lái)，加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分鐘。

5、肉焯水后瀝干后，放進(jìn)鹵水里，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘，關(guān)掉火，讓肉在鹵水里泡3個(gè)小時(shí)后，撈出來(lái)就可以切成片，涼拌著吃了。用這種方法做的鹵肉，從外到內(nèi)都是香的，鹵肉時(shí)不要蓋鍋蓋，溫度太高就會(huì)讓鹵水變酸。

鹵肉怎樣做

材料

五花帶皮肉一塊，清水，鹽，醬油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20來(lái)粒，八角2顆，香葉2片，2塊生姜，蔥結(jié)

做法

1、取五花帶皮肉一塊，切大塊塊焯水后，放入鹵汁中（清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來(lái)粒、八角2顆、香葉2片） 拍2塊生姜，打個(gè)蔥結(jié)進(jìn)去。

2、大火燒開(kāi)改小火燉一個(gè)小時(shí)以上，再燜半個(gè)小后就很入味了。

鹵肉怎樣做法

鹵雞爪

用料

雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。

步驟

1． 雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開(kāi)后繼續(xù)煮三分鐘。

2． 把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪。

3． 煮開(kāi)后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

4． 把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5． 再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。

鹵味花生

材料：花生仁，油適量，鹽適量，五香粉適量

1.備好花生米，并仔細(xì)撿出變質(zhì)的花生米，沖洗干凈，入鍋

2.加入適量的五香粉，加入適量的鹽，加入少量的水?dāng)噭?/p>

3.設(shè)置電壓力鍋16-20分鐘，解壓后盛出即可食用，也可涼透后食用

鹵牛腱

用料

牛腱子肉、老鹵汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、干辣椒

步驟

1. 牛腱放入水中浸泡1個(gè)小時(shí)，去除血末，將牛腱，老鹵放入鍋中，兌水。

2. 將鹵料包在紗布中綁緊。

3. 將冰糖和鹵料包放入鍋中一起煮。

4. 加入鹽和生抽，煮開(kāi)后，小火約煮約一個(gè)小時(shí)即可，隔夜入味放涼切片。

鹵藕片

用料

蓮藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、山楂、油、鹽、冰糖

步驟

1.蓮藕兩節(jié)，洗凈，去掉兩頭的節(jié)，切成兩段。

2.鍋中放水，加入適量的干紅椒，花椒，香葉，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，鹽和20克冰糖。

3.放入藕段，大火燒開(kāi)，小火鹵煮，約1---1.5小時(shí)，中途翻面2--3次。

4.檢查一下，筷子可插入時(shí)，美味鹵藕就做好了。關(guān)火，出鍋。吃的時(shí)候，切成片，裝盤，即可。

鹵蛋

食材：

鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1、鴨蛋洗凈，煮熟。剝?nèi)ネ鈿溆谩?/p>

2、所有調(diào)味料放入鍋中。

3、放入剝殼的鴨蛋，加水至沒(méi)過(guò)鴨蛋，慢燉4-5個(gè)小時(shí)，入味即可。

鹵豬頭肉

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當(dāng)歸2克。

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。

制作：

1.先將上述的香料用紗布包好，用溫?zé)崴葜?0分鐘。

2.將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進(jìn)行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開(kāi)，小火煮制2小時(shí)，即可成為鮮湯。

3.接著把鹵料包放入到鮮湯中，進(jìn)行小火煮制2小時(shí)，然后加入蔥段、姜片調(diào)料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4.鹵制豬下貨需要用醋進(jìn)行反復(fù)搓洗，并進(jìn)行焯水，才開(kāi)下鍋鹵制。

5.一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時(shí)即可食用。

鹵香干

食材：

雞蛋，生抽，濃湯寶

做法：

1、準(zhǔn)備好材料，雞蛋煮熟去殼。

2、燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。

3、豆干表面滑刀。

4、將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。

江南鹵鴨

用料

嫩鴨、姜、蔥、桂皮、八角、冰糖、醬油

步驟

1. 將鴨清洗干凈，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、姜片和蔥結(jié)。

2. 蓋子上蓋子，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入半碗醬油和1小勺鹽。

3. 蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身。

4. 每過(guò)幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，湯汁煮至小半時(shí)，加入冰糖，繼續(xù)小火燉煮。

5. 每過(guò)幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點(diǎn)味精。

6. 將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過(guò)略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中，淋上鹵鴨的湯同食即可。

鹵豬蹄

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，豬蹄6斤，冰糖100克。

做法：

（1）用火將豬蹄的毛燒干凈，放入水30度左右的清水中浸泡半小時(shí)，反復(fù)搗洗四遍，洗干凈后放入滾水中焯水多遍，直至沒(méi)有豬毛的腥臭味。

（2）炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當(dāng)大泡增多時(shí)，嫩糖色炒制完成，此時(shí)下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘，燜制30分鐘即可。

鹵海帶

用料

海帶結(jié)、五花肉、八角、香葉、茴香、丁香、草果、陳皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、鹽、料酒、雞精、冰糖、黑胡椒。

步驟

1.準(zhǔn)備好所有需材料，五花肉切塊，蒜仁拍碎，姜切片。

2.海帶結(jié)打開(kāi)洗凈，然后將打開(kāi)的海帶折三折，用牙簽固定好備用。

3.鍋中熱適量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味兒。

4.加入適量開(kāi)水，依次調(diào)入料酒、味極鮮醬油、鹽、雞精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海帶結(jié)。

5.湯汁煮滾后，煮中小火燜煮入味。

如何做鹵肉的方法

鹵肉 味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。

鹵水的制作方法

　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵肉的做法和教程

1、將八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分為二份，各自裝進(jìn)比較寬松的茶包袋中并且用輕繩扎牢封袋；姜清洗拍破；蔥連須根清洗挽結(jié)。

2、將塊狀的老冰糖先在火上炙燒一下，隨后放到砧板上輕輕地砸碎，再與油脂精煉一同下鍋，用文火炒至呈暗紅色時(shí)，摻加500克開(kāi)水?dāng)嚢?，即成炒糖色?/p>

3、鍋置火上，摻加酸菜魚火鍋5000克，放進(jìn)蔥姜，加入食鹽、雞精和炒糖色，再放進(jìn)香辛料包，燒開(kāi)后改成文火漸漸地熬至香氣四溢時(shí)，即成新鮮鹵汁。

鹵肉怎么怎么做

要學(xué)會(huì)鹵菜配方是不是要學(xué)會(huì)藥材知識(shí)？回答是肯定的，這點(diǎn)毋容置疑，但是寶卿餐飲要說(shuō)的是想要真正學(xué)好醬鹵工藝，只靠單單掌握藥材知識(shí)那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

鹵水被一些人說(shuō)的天花亂墜，高深莫測(cè)。最終也只是由四個(gè)材料架構(gòu)組成：

①清水②藥材③調(diào)味料④料頭（即蔥、姜、蒜這類），補(bǔ)料的時(shí)候向這四個(gè)方向肯定是沒(méi)錯(cuò)了。寶卿餐飲簡(jiǎn)單地說(shuō)，缺水補(bǔ)水，缺鹽補(bǔ)鹽，藥材香氣沒(méi)了，就換藥材包，當(dāng)補(bǔ)完材料之后，我們就可以進(jìn)行鹵制了。

可是當(dāng)我們把這四個(gè)點(diǎn)拓展延伸來(lái)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它變成了龐大的知識(shí)體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個(gè)餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識(shí)呀，簡(jiǎn)單來(lái)講就是選擇什么樣的肉最好。產(chǎn)地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結(jié)構(gòu)、保鮮、儲(chǔ)藏，這些都是我們?cè)诠ぷ髦行枰娅C的。在制作過(guò)程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調(diào)味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要準(zhǔn)確運(yùn)用一些國(guó)家允許使用的添加劑，我們更要知道產(chǎn)品包裝的知識(shí)，這樣一來(lái)，不但可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能延伸銷售半徑，通過(guò)新媒體銷售到異地。

在具體制作過(guò)程中會(huì)涉及調(diào)味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識(shí)其實(shí)是烹飪技術(shù)在鹵菜的靈活運(yùn)用。

所以寶卿餐飲的看法是藥材知識(shí)是鹵菜工藝中必須要掌握的知識(shí)之一，但不是唯一，當(dāng)然它是一個(gè)重點(diǎn)也是一個(gè)難點(diǎn)。

首先寶卿餐飲要闡述一個(gè)觀點(diǎn)，就是不要迷信配方，要首先學(xué)好辛香料基礎(chǔ)知識(shí)，在此基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)，因地制宜，因人而異。

有句老話說(shuō)的好，叫做無(wú)知者無(wú)畏，香料鹵水剛開(kāi)始都很簡(jiǎn)單，一般家庭婦女都會(huì)用香料鹵制食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現(xiàn)成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成鹵水。而當(dāng)你逐步進(jìn)入狀態(tài)，又會(huì)發(fā)現(xiàn)里面很多東西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來(lái)，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的升華需要學(xué)習(xí)更需要感悟。

對(duì)于剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個(gè)方子的好壞，真假識(shí)別，就是找不到感覺(jué)。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份鹵味真?zhèn)魃踔敛幌ЩㄙM(fèi)千金去學(xué)習(xí)。一方面，是太過(guò)迷信配方，以為有了一個(gè)秘制配方就可以解決所有問(wèn)題。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去調(diào)整配方。

一個(gè)成形的配方，那個(gè)不是根據(jù)地域、口味風(fēng)格、風(fēng)俗習(xí)慣、鹵制對(duì)象、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境需求等等安排香料。你花了高價(jià)錢得來(lái)的一張配方可以幫你創(chuàng)業(yè)嘛?不是這個(gè)方子沒(méi)有價(jià)值，而是一個(gè)完整的配方，都需要經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考以后，再多次做小分量對(duì)照組，分別鹵制、嘗試、比較，才能成型，鹵湯原料、鹵制食材、調(diào)味品，花費(fèi)時(shí)間等等，試制一個(gè)方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因?yàn)椴恢滥愕木唧w要求，當(dāng)?shù)氐母鞣N因素，哪怕收你一分錢，都會(huì)有欺騙的嫌疑。

可能會(huì)有人說(shuō)這個(gè)配方是假的，并不符合他的要求。其實(shí)按這個(gè)方子做鹵水是完全可以的，只是說(shuō)，只要通過(guò)調(diào)整，而且需要一定的技術(shù)水平，才可以保證味道穩(wěn)定。

所以，一個(gè)好的配方應(yīng)該還是一個(gè)好的流程，必須簡(jiǎn)潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個(gè)長(zhǎng)期做鹵水、火鍋的人，都有自己的香料、鹵水配方，特制的鹵水是長(zhǎng)時(shí)間多年堅(jiān)持下來(lái)的沉淀，這就是許多秘制調(diào)料的秘密。這些經(jīng)驗(yàn)、感覺(jué)都是沉淀，保持長(zhǎng)時(shí)間新舊鹵水平衡，慢慢就變成了別人沒(méi)有的特制鹵水，仿制不出來(lái)的秘方就是這樣出來(lái)的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實(shí)際上是一些技巧或一兩項(xiàng)原料而已，基礎(chǔ)的配方都是一樣的。如果你打算開(kāi)店賣鹵菜，幾乎所有的配方都要調(diào)整，來(lái)適應(yīng)本地口味。

而不同原材料的鹵制，鹵汁也要相應(yīng)變動(dòng)，因?yàn)槊刻禧u制10斤和60斤，配方是有變化的，一般來(lái)說(shuō)，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，并非是決定鹵菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

鹵水的制作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來(lái)那個(gè)味道。

鹵菜和鹵肉是不同的鹵汁，會(huì)有些許變化，需要說(shuō)的是，肉禽類的鹵制理論上3到4天加料包、調(diào)味，但如果某種單品鹵制過(guò)多的話，需要單獨(dú)添湯，否則口味就不容易定住?；蛘呤俏参陡氏?，讓人回味無(wú)窮。這些都是需要長(zhǎng)期使用才能掌握的，所以，在沒(méi)有掌握之前，先別急省事。

鹵水這東西說(shuō)難很難，說(shuō)簡(jiǎn)單又非常簡(jiǎn)單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因?yàn)檎{(diào)配料無(wú)非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時(shí)間去掌握，因?yàn)辂u水的定味、添湯、鹵制都需要經(jīng)驗(yàn)，只有能很流暢的掌握，才能夠游刃有余。

所以，這個(gè)方子的基礎(chǔ)是沒(méi)問(wèn)題的，但適不適合你們當(dāng)?shù)氐目谖?，只有做了才知道。一個(gè)好的鹵菜配方，都是在基礎(chǔ)的方子上調(diào)整口味的。

比如開(kāi)店，一個(gè)成功的店需要具備相當(dāng)多的條件，手藝只是一部分，有很多老板自己什么也不會(huì)，但可以開(kāi)很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實(shí)踐了才會(huì)懂。

通常情況下，我看一個(gè)鹵水配方，在選定鹵制原料、當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什么風(fēng)味、什么地域、口味習(xí)慣，同時(shí)，開(kāi)鹵菜店還要針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，做差異化設(shè)計(jì)。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然后，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當(dāng)歸、蘇子。

5.確定鹵水顏色，姜黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿卜、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)，如何從零開(kāi)始學(xué)鹵菜，成為鹵菜高手。

紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行。如果沒(méi)有一點(diǎn)基礎(chǔ)，寶卿餐飲建議先去打工，選擇一個(gè)酒店涼菜房去學(xué)徒，大飯店涼菜的品種大概有拌、熗、腌、醉、泡、糟、煮、醬、鹵、熏、風(fēng)、臘、烤、灌、凍、卷、穌、炸等。這些和鹵菜店經(jīng)營(yíng)品種差不多，所以你掌握好涼菜房里面產(chǎn)品預(yù)處理，加工，掌握工藝流程，對(duì)于你將來(lái)開(kāi)鹵菜店是特別好的鋪墊。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識(shí)型人才。想學(xué)好鹵菜途徑還是很多的，包括視頻，音頻，文章。我倒更建議初學(xué)者去看看諸如中醫(yī)《中藥書》，烹飪教材《烹飪?cè)现R(shí)》《烹飪技術(shù)》，輔助讀物《調(diào)味品原理及其運(yùn)用》這類原滋原味的經(jīng)典書籍。

最后寶卿餐飲想嘮叨一些題外話，雖說(shuō)現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)社會(huì)，知識(shí)大爆炸，網(wǎng)絡(luò)上很多知識(shí)如果取舍好，都能為我所用，但與此同時(shí)網(wǎng)絡(luò)也充斥著大量垃圾無(wú)用信息，各位“大神”粉墨登場(chǎng)，各篇“秘方”彌足珍貴，各種“速成”功成名就，天下熙熙皆為利來(lái)，天下攘攘皆為利往。

寶卿餐飲認(rèn)為既然選擇鹵菜作為一門安身立命的手藝，就要踏踏實(shí)實(shí)學(xué)好基本功，多實(shí)踐多讀書，少看小視頻，少聽(tīng)“大神”吹牛皮。初學(xué)者如果心態(tài)浮躁，就會(huì)好高騖遠(yuǎn)，急于求成，最后是空中樓閣，難登高峰。