什么是茶葉的殺青

“殺青”本意兩種解釋：

一：人們所熟知的，指各種茶的初制工序之一，主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

二：“殺青”一詞最早來源先秦時代，那時人們書寫文字都是在竹簡上，但是竹簡表面是油質(zhì)的，不易刻字，而且易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡先放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。 三：古人修訂校正文字后，定稿的工序稱謂“殺青”。初，人將字書寫與竹簡外層光滑的一面，方便與修改，后期修訂校正完畢后，將光滑的表面削掉，再書寫或印刻在竹簡上，這個過程稱為“殺青”，表示最終的定稿結(jié)束。

茶葉是怎樣殺青的

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

什么叫茶葉殺青?

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強，之后就可以進行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

茶葉中的殺青

茶葉殺青之前一般不需要晾曬。從茶葉的制作工藝來看，一般綠茶、青茶和黃茶都需要進行殺青處理，只是先后順序不同，綠茶、黃茶的第一道工序就是殺青，青茶的第一道工序是搖青，第二道工序才是殺青。綠茶、黃茶在殺青前都不需要晾曬，除非是雨天采摘的鮮葉，因其含水量太高，可適當晾曬一下。

茶葉殺青殺到什么程度

茶葉殺青的溫度是200~260℃，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，茶青得當，則可以形成茶葉的關鍵品質(zhì)，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。殺青一般需要的時間在五到七分鐘，溫度最好控制在全部重量的百分之二十到三十，殺青后攤開涼涼即可

什么茶葉需要殺青

綠茶殺青適度的標準

“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強,當溫度達到35度以上時,則活性開始明顯下降。當溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當葉溫升高到80度時,酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時,幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。 

什么是茶葉的殺青時間

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。

茶葉殺青什么意思是

1、“殺青”一詞指的是竹簡。先在簡和牘上刻字，接著在它們一邊打孔，然后用絲繩或牛皮帶編聯(lián)起來，形成了形狀像“冊”字的書，又因為竹竿的表面有一層竹青，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被蟲蛀，所以古人就想出了火烤的辦法，把竹簡放到火上炙烤。經(jīng)過火烤處理的竹簡刻字方便且防蟲蛀所以火烤是竹簡制作的重要工序。當時人們把這個工序叫做“殺青”，也叫“汗青”“汗簡”。

2、“殺青”一詞就是這樣來的。到了秦朝，有了筆，于是，簡牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因為竹青光滑，要修改只須揩去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿寫在竹白上。這一道手續(xù)也叫“殺青”?！皻⑶唷币辉~最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青?！标P于殺青有兩種學說，一是認為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡以寫書?！?/p>

3、李賢注釋說：“以火炙簡令汗，取其青易書，復不蠹，謂之殺青，亦為汗簡?！币皇钦J為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時殺字有削、剮之意，當將初稿草擬于青竹上后，定稿時再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。

茶葉殺青是為了什么

【意思】現(xiàn)代用于影視劇時提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。現(xiàn)代通俗的解釋有兩種：1、古人著書寫在竹簡上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工?！咀x音】shāqīng【出自】漢代·劉向的《戰(zhàn)國策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青?！薄窘x詞】1、完成 [wánchéng]按照預期的目的結(jié)束。2、告終 [gàozhōng]宣告結(jié)束?！驹炀洹?、1984年網(wǎng)帶式殺青機試制取得初步成功.2、對名優(yōu)茶殺青葉進行冷凍存貯，研究其貯藏中主要生化成份、香氣等的變化。3、介紹了青島地區(qū)嶗山綠茶的加工技術(shù)，包括攤放、殺青、揉捻、干燥等詳細過程。4、在殺青晚會上,在辛苦的拍攝過后,我終于可以休息了.5、結(jié)果表明，蘆筍汁加工過程中以殺青和殺菌階段的營養(yǎng)損失最大。

茶葉殺青是什么意思

烘干植物殺青的原因是為了保持植物的綠色，這樣烘干的植物才好看，賣相好。就好比茶葉殺青一樣，炒綠茶一定要殺青，這樣茶葉好看，看著有檔次。隨著生活節(jié)奏的加快，很多都市人群喜歡速食食品，不如方便面啊，螺螄粉啊，方便飯啊等等，里面都有蔬菜包，里面的蔬菜就是烘干植物。