??加工技術(shù)要領(lǐng)：(1)原料選擇選擇大豆是以粒形整齊、飽滿(mǎn)、色澤呈青或黃色，無(wú)皺 紋、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的大豆為佳，大豆在浸泡前務(wù)必將其中的雜質(zhì)清理 干凈。(2)浸泡干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分吸 水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2。
?? 5倍。在水中加人適量的碳 酸鈉來(lái)增強(qiáng)堿性，采用這種堿性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白質(zhì)溶解, 從而提高出品率，浸泡水溫控制在10，浸泡時(shí)間控制在10 ~ 14h。(3)磨漿浸泡后的大豆撈出以后先要用清水洗干凈才能進(jìn)行研磨，這 樣可以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和感官色澤。
??按比例加水研磨大豆，使其中的蛋白質(zhì) 隨水溶解出來(lái)，一般大豆和水的比例是1:7,加水要連續(xù)均勻：(4)燒煮豆?jié){在燒煮的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象，要注意豆?jié){溢鍋造成 浪費(fèi)，適時(shí)地用消泡劑殺滅泡沫，豆?jié){溫度必須加熱到真正沸點(diǎn)（loot), 蛋白質(zhì)變性才能符合要求，凝固才能完全，豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)，品質(zhì)就能有保 障，同時(shí)也可以起到滅菌的效果，使得產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。
??(5)點(diǎn)腦一般用鹵水點(diǎn)漿，其濃度為25°B6, lkg鹵水兌4kg清水，然 后裝進(jìn)鹽鹵壺內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)一手拿鹽商壺把鹵水緩緩地倒入花缸，一手拿長(zhǎng)把 銅勺插入豆?jié){1/3處按一個(gè)方向攪動(dòng)豆?jié){，待花缸出現(xiàn)綠豆大小的豆花即可 停止點(diǎn)鹵，攪動(dòng)也要停止，將點(diǎn)漿后的豆花在缸內(nèi)靜置15 ~20min，用蓋蓋上 花缸口保溫，使之充分凝集。
??(6)澆制將豆腐干模型放在榨床上，上面放模型框，再把包布鋪在上 面，把豆腦快速倒人模型內(nèi)，澆入豆腦時(shí)最好把腦花打碎，豆腦的高度和模 框平，四邊及四個(gè)角用刮板壓實(shí)，確保到位，然后兩兩相對(duì)把包布的四角蓋 在人豆腐花表面上。這樣一層一層的疊落澆制，直到豆腦澆制完畢。
??每一層 澆的豆腦數(shù)量要一致，做出的豆腐干才會(huì)薄厚一致。(7)壓榨澆制完畢以后在上面放壓板，壓板上放一塊方木，再把 千斤頂放在上面就可以加壓了，開(kāi)始的時(shí)候不能加壓過(guò)大，壓力大了豆 腦表面會(huì)很快形成硬模，不利于水分的流瀉，要逐漸地加壓，10min以 后快速加壓，在中途隨時(shí)觀察千斤頂?shù)膲毫?，調(diào)整壓力，90min就可以 卸榨了。
??(8)劃坯將模型框逐一取下，揭開(kāi)布包，底朝上翻在操作面板上， 去掉模型框，揭去布包就是豆腐干坯，用刀先修去坯邊，再把豆干坯切成 5cmx5cm方塊。(9)鹵煮以每1000塊豆腐干，配五香粉20g、白砂糖20g、精鹽30g、 料酒15g、醬油80g、山梨醇液150g、香味劑100g、水lOOOg。
??將這些配料一 起放入水中煮開(kāi)5min后，加人小塊豆腐干鹵煮，煮開(kāi)5min后改成小火，燜 燒1 ~2h后撈出，即成產(chǎn)品。