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誰知道各種食用油的詳細介紹呀 尤其是花生油 菜籽油 葵花油 衛(wèi)油

來源:www.petajastudio.com   時間:2021-04-12 13:39   點擊:1703   編輯:niming   手機版

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  一:棉籽油:
  用法: 炒菜,燉菜。

  棉籽油是以棉籽制浸的油,可用于烹調(diào)食用,亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。

  棉籽油中含有大量的必需脂肪酸,其中亞油酸的含量最高,可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇,有利于保護人體健康。此外,棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸,18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

  二: 大豆油:
  用法: 炒菜,炸食

  大豆油取自大豆種子,大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。
  大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

  大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸,會引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。

  大豆毛油有腥味,精煉后可去除,但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起,用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小,同時避免異亞油酸的生成,則可基 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。

  三:菜籽油:
  用法: 炒菜,炸食

  菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油,又稱“菜油”, 是我國食用油品種之一。

  菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大,皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高,以此可以來鑒別菜籽油。

  菜籽油具有一定的經(jīng)濟價值,作為食用油,它的消化利用率可達99%。除此之外,工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。

  四: 椰子油:

  椰子油得自椰子肉(干),為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。

  由于椰子油中含飽和脂肪酸高達90%以上,同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15%-20%(其中水溶性脂肪酸占2%),因此椰子油具有如下特點:

  1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。
  2.室溫下呈凝固狀態(tài)。
  3.比較容易酸敗,因為椰子油中含有相當(dāng)數(shù)量的低級脂肪酸。
  4.椰子油的平均分子量較小。
  5.椰子油的碘值小,皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
  6.椰子油中不皂化物的含量約0.3%,其中三分之二是固醇,還有生育酚及角鯊烯。

  椰子油是良好的食用油脂,也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-,它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。

  五:調(diào)和油:

  調(diào)和油又稱高合油。
  它是根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

  調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是:根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯,再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標準,沒有國家標準。今后,調(diào)和油的發(fā)展前景是好的,它將成為消費者喜愛的油品之一。

  有以下幾種類型:

  1)營養(yǎng)調(diào)和油(或稱亞油酸調(diào)和油),一般以向日葵油為主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

  2)經(jīng)濟調(diào)和油,以菜籽油為主,配以一定比例的大豆油,其價格比較低廉。

  3)風(fēng)味調(diào)和油,就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”,或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”

  4)煎炸調(diào)和油,用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配,制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂,除芝麻油、花生油、棕櫚油外,均為全煉色拉油。

  六:玉米油:

  玉米油又稱玉蜀黍油,是從玉米胚中提取的油。

  玉米胚中脂肪一 般在17%~45%之間,大約占玉米脂肪總含量80%以上,所以,玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油,它含有86%的不飽和脂肪酸,其中56% 是亞油酸,人體吸收率可達97%以上;它含有豐富的維生素E,而維 生素E是一種天然抗氧化劑,在很多含油食品中為了防止氧化需專門 加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次于麥胚油,脫臭后仍含有油重的0.8%~ 1.2%玉米油中還有少量的輔□,其也有抗氧化性能;含有的谷固醇及磷脂,有防止衰老的功效,可降低人體內(nèi)膽固醇的含量,增強人 體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機能,提高機體的抵抗能力。

  玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列,因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定; 同時,一般油脂在光的作用下,葉綠素能使其加速氧化,而玉米油中 沒有葉綠素,所以玉米油又比較穩(wěn)定。鑒于以上原因,玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性,也比其他油有較長的保質(zhì)期。

  玉米油色澤金黃透明,清香撲鼻,很適合快速烹炒和煎炸用油, 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味,又不損失營養(yǎng)價值。

  玉米油亞油酸含量豐富,是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美國,1890年試生產(chǎn),20年后批量投入 市場。由于它的原料是加工玉米的副產(chǎn)品,資源豐富,有利條件多, 發(fā)展到20世紀70年代末,年產(chǎn)已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產(chǎn)規(guī)模。

  七:茶仔油:

  茶油取自油茶籽(含油58%-60%),是我國特產(chǎn)油脂之一。

  油茶屬山茶科,多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長,以湖南為最多。 茶油呈淺黃色,澄清透明,氣味清香。

  精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學(xué)組成和物理、化學(xué)常數(shù)與橄欖油相近,油酸的含量在80%以上,亞油酸,飽和脂肪酸的含量較少。
  除食用外,茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。

  八:芝麻油(麻油,香油)

  芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%,并含有約25%的蛋白質(zhì))。用常規(guī)方法制取的芝麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色,香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色,有令人喜愛的特殊香味,是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高,在東方被稱為“油脂國王”;在西方則為“油科作物皇后”,足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。

  芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小,但芝麻油仍然很穩(wěn)定,這是因為油中含有較多的不皂化物,主要是固醇、芝麻酚,芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑,這是其它植物油所沒有的,它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。

  芝麻油用途很廣,除食用外,在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
  芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。

  九:米糠油:

  米糠的化學(xué)成分以糖、脂肪和蛋白質(zhì)為主,此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異,通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣,可提出來生產(chǎn)植酸及肌醇。

  米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性,這主要是由于它含有成分復(fù)雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg/kg油),還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯,它們都有助于抗氧化。

  精煉米糠油色澤淡黃,油中含80%以上不飽和脂肪酸,其中油酸含量很高,因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能;是一種良好的食用油脂。由于米糠油精煉成本比較高,得油率低,因此對米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

  十:橄欖油:

  橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

  橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān),優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進行,低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉,即可食用。油脂呈淡黃綠色,具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0),在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

  橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高,酸值大于3時,油味變濃并帶有刺激性,不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃/15℃)大于0.918時,說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油,則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

  橄欖油不同于其它植物油的地方,還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。

  橄欖油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少,所以其儲藏穩(wěn)定性較高。

  橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用,也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等,同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強,是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

  十一:亞麻油:

  亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產(chǎn)于中亞細亞,現(xiàn)生長在溫帶、熱帶的一些國家里。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯(lián)。我國的西北各地和內(nèi)蒙古出產(chǎn)最多,東北、華北各地也有種植。
  整粒亞麻籽含油量在29%-44%之間,含殼率為20%-45%,殼中也含有約17%-20%的油脂,所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
  亞麻油呈金黃色,亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味,這種氣味不但由油中揮發(fā)性雜質(zhì)而引起,更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭后的亞麻油有回味現(xiàn)象。新鮮的亞麻油可以食用。

  十二:紅花子油:

  紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等,是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內(nèi)的分布,因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間,現(xiàn)今,我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、陜西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積

  紅花籽制油工藝以剝殼預(yù)榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃,味美可口,油中亞油酸量高于其它油脂(達56%-80%)。食用紅花油可降低膽固醇,還可加工成人造奶油,蛋黃醬及色拉油等,是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素,紅花的桔桿及榨油后的餅粕,是家畜的優(yōu)質(zhì)飼料。

  十三:核桃油:

  核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外,還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑用。在工業(yè)方面,它是一種干性油,干燥成膜后,顏色不會發(fā)黃,可制造上等油漆及繪畫顏料。

  核桃油味美清香,是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前,國際市場上核桃油身價倍增,深受歡迎。在國際食用油市場上,價格高達8000至10000美元/噸,是普通大豆、菜籽油的十幾倍,且供不應(yīng)求。

  我國核桃資源豐富,但尚未綜合開發(fā)利用。目前,核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開發(fā)生產(chǎn)核桃營養(yǎng)保健油,對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿(mào)易、出口創(chuàng)匯具有良好的經(jīng)濟和社會效益。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品,市場廣闊,在國內(nèi)及國際市場上有很的競爭力。

  十四: 棕櫚油:

  棕櫚油是植物油的一種,能部分替代其它油脂,可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系,棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動,同時,棕櫚油價格的波動幅度也很大。
  棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣,棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分,屬性溫和,是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來,它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn),并有效的抗拒氧化,它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性,它深受食品制造業(yè)所喜愛。

  十五:花生油:

  花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油?;ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
  從上述含量來看,花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的,易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹,使用花生油,可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?;ㄉ椭械哪憠A,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

  十六: 葵花子油:

  精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,滋味純正??ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響,寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右,亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%,它含有豐富的亞油酸,有顯著降低膽固醇,防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡,便于人體吸收利用。所以,葵花籽油是營養(yǎng)價值很高,有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

  十七:葡萄籽油:

  葡萄籽油為葡萄科植物葡萄的種子提取物。
  化學(xué)成分:亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、亞麻仁油酸、葉綠素等。
  葡萄籽油具有降低血液中膽固醇,防止血栓形成,擴張血管作用,同時具有營養(yǎng)腦細胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用,有效防止心血管硬化引起的各種疾病。

  1、色拉油?
  色拉油俗稱涼拌油,是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。
  色拉油呈淡黃色,澄清、透明、無氣味、口感好,用于烹調(diào)時不起沫、煙少、在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油,還可以作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油,再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封,符合食品衛(wèi)生和安全要求,不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個月。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。
  2、 高級烹調(diào)油?
  高級烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃,比一般適用食用油色淺,比色拉油色深,無一般食用油存在的油料固有氣味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、雜質(zhì)、酸價、過氧化值等比一般食用油存在的油料固有氣味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、雜質(zhì)、酸價、過氧化值等比一般食用油低,但酸價高于色拉油,煙點比色拉油低5-10℃,用于烹調(diào)不起沫、油煙少、價格應(yīng)該比色拉油低,是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調(diào)用油,煎、炒、炸各種菜肴,也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。高級烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同。保質(zhì)期一般為12個月。目前市場上供應(yīng)的高級烹調(diào)油有大豆高級烹調(diào)油、菜籽高級烹調(diào)油、花生高級烹調(diào)油,葵花籽高級烹調(diào)油和米糠高級烹調(diào)油等。
  3、調(diào)和油?
  調(diào)和油又稱高合油,它是根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是:根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯,再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標準,沒有國家標準。今后,調(diào)和油的發(fā)展前景是好的,它將成為消費者喜愛的油品之一。
  4、浸出油?
  浸出油是指用浸出制油工藝制成的植物油。浸出法制油工藝的理論依據(jù)是萃取原理,它于1843年起源于法國,是一種安全衛(wèi)生、科學(xué)先進的制油工藝?,F(xiàn)在工業(yè)發(fā)達國家用浸出法生產(chǎn)的油酯總產(chǎn)量的90%以上。浸出法制油的優(yōu)點是粕餅中含殘油少、出油率高、加工成本低、經(jīng)濟效益高,而且粕的質(zhì)量高,飼用效果好。
  國家專門為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑油,以其自身成分特點,能夠保證其與油脂徹底分離脫除。而且國家規(guī)定了嚴格的植物油生產(chǎn)質(zhì)量標準,保證了食用油的安全衛(wèi)生。消費者購買的只要是標明符合國家質(zhì)量標準的油脂產(chǎn)品,就可以放心食用。
  5、怎樣區(qū)別香油、機制香油和普通芝麻油?
  香油是小磨香油和機制香油的統(tǒng)稱,亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中,芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后,生成具有特殊香味的物質(zhì),致使芝麻油具有獨特的香味,有別于其它各種食用油,故稱香油。按加工工藝不同,香尚未分為小磨香油和機制香油兩種。
  小磨香油簡稱小磨油,又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料,用水代法加工制取,具有濃郁的獨特香味,是良好的調(diào)味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味,也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料。按國家標準,分為一級小磨香油和二級小磨香油。產(chǎn)品除國內(nèi)銷售外,每年還有一定數(shù)量銷往港澳地區(qū)和東南亞各國。
  機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料,通過特定的工藝,用機榨制取,具有顯著的芝麻油香味,用途與小磨香油相同。按國家標準,分為一級機制香油和二級機制香油。
  普通芝麻油俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料,是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油,也可作為調(diào)味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料,按國家標準,分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。

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