橄欖油的分類

首先在購買橄欖油之前應該了解橄欖油的分類，按照國際橄欖油理事會的標準，橄欖油主要分為原生橄欖油和果渣油兩大類，請看列表：

類別 中文名稱 國際標準名稱 加工工藝 酸度(每百克)
原
生
橄
欖
油 特級原生橄欖油
Extra Virgin
Olive Oil 冷壓榨，一榨油 ≤0.8
原生
橄欖油 Virgin Olive Oil 壓榨，未達到
特級標準 ≤2.0
普通原生橄欖油 Ordinary Virgin
Olive Oil 壓榨，未達到
以上標準 ≤3.3
精煉橄欖油 Refined Olive Oil 化學浸出法 ≤0.3
橄
欖
果
渣
油 橄欖果渣油原油 Crude Olive
Pomace Oil 對果渣壓榨

精煉橄欖
果渣油 Refined Olive Pomace Oil 化學浸出法 ≤0.3
橄欖果渣油 Olive Pomace Oil 果渣壓榨后過濾 ≤1.0

注：橄欖油的酸度是一個重要的指標，但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達到標準，以下將詳細說明。有關標準可以查閱國際橄欖油協(xié)會網(wǎng)站：

除以上的分類外，特級原生橄欖油又有有機特級原生橄欖油和原產(chǎn)地保護認證(PDO) 特級原生橄欖油，這兩種橄欖油是世界橄欖油中的最高級別的橄欖油。








目前中國市場上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的原生橄欖油進行混合。目前，國際上也沒有對純橄欖油中原生橄欖油的混合比例進行規(guī)定，從3％到50％都有，因此價格差別很大。

國際上通常將橄欖油劃分成以上類別，而沒有其它名稱。

2 橄欖油等級與營養(yǎng)物質的關聯(lián)性

因橄欖油的等級，油橄欖樹種，果實的成熟度及儲存時間和方式等差異，橄欖油中的營養(yǎng)物質，微量元素的含量差別很大。

橄欖油中維生素E的含量每百克含1.2-43毫克，特級原生橄欖油和精煉橄欖油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特級原生橄欖油中的含量每百克4.2毫克，而在精煉橄欖油和果渣油中的含量每百克僅0.47毫克, 相差9倍。角鯊烯的含量每百克從精煉橄欖油和果渣油的200毫克左右到特級原生橄欖油的700毫克，相差3倍多。β-胡蘿卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克，相差10倍。

3 橄欖油品質與產(chǎn)地的關聯(lián)性

產(chǎn)地對于質量的影響也很大。西班牙的產(chǎn)量很高,占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，但是希臘的橄欖油，特別是克里特島的橄欖油品質最好。希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30%，原因就在于樹種，及氣候,緯度等地理條件的差異?？死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜（Koroneiki）,該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚及非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點。克里特島的特級原生橄欖油占該島橄欖油的90％，比例相當高。

4 橄欖油原產(chǎn)國的政策和管理體制對橄欖油品質的影響

根據(jù)希臘的標準，即使是精煉橄欖油（Refined Olive Oil）也必須含最少百分之三十至三十五的原生橄欖油，以保存其原味及香味,而其它地中海國家只含百分之五至十的原油；希臘的另一種烹調油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil），也含百分之五純原油以提升原味及香味。其他國家經(jīng)常將此油與其他植物油混合，以降低成本藉以增強競爭力。希臘的標準及法律規(guī)定，希臘橄欖油必須是百分百的橄欖油，不能添加其他植物油或添加劑。對于橄欖油的進出口，希臘有嚴格的規(guī)定。到目前為止，希臘是世界上唯一不允許橄欖油進口的國家，原因就在于為了保護希臘橄欖油的純度，以避免混油情況的發(fā)生，保護消費者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件對中國消費者起到了很好的提示作用。

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鑒于以上原因，消費者購買橄欖油時，要注意以下幾個方面：
1 標簽與外觀

仔細看標簽及外觀，最主要辨別標簽上的類別，產(chǎn)地，酸度，瓶子的種類和顏色，生產(chǎn)工藝，凈含量等。價格的高低，品質等與這些因素密切相關，參看下表

以下表格中，橄欖油的價格高低在每一列中自上而下。

類別 產(chǎn)地(注) 酸度 工藝 包裝方式 瓶子顏色（注）
有機特級原生橄欖油 希臘 ≤ 0.5 冷榨 玻璃瓶裝 深色瓶
歐盟原產(chǎn)地保護(PDO)
特級原生橄欖油 意大利 ≤ 1.0 浸出 金屬罐裝 透明瓶
特級原生橄欖油 西班牙 ≤ 2.0 1 塑料瓶裝 1
原生橄欖油 0 0 1 1 1
純橄欖油 1 1 1 1 1
橄欖果渣油
（橄欖烹調油） 1 1 1 1 1

產(chǎn)地 (注) ：并非絕對，但是基本如此，根據(jù)歐盟最新修訂的歐盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10頁-11頁 橄欖油原產(chǎn)地保護 PDO和PGI名錄中,希臘有22個地區(qū),其中克里特島有8個地區(qū)被列入保護名錄，意大利20個，西班牙4個,法國4個。意
大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調查,問
題是：您購買橄欖油時最看中它的什么特點？調查結果如下,最關注的前六位依次是: 產(chǎn)地 39％ 味道 36.9％ 品牌 33.4％ 性價比 33.4％ 味道重 29.1％ 油的顏色深 26.2％。

瓶子顏色(注)：因為橄欖油中含有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是，橄欖油的保存對于品質非常重要，強光對于橄欖油影響較大。因此，它最適合保存在深色的玻璃瓶中。

2 品嘗與鑒賞

如果有條件，消費者最好能親自品嘗并鑒別您要購買的產(chǎn)品。在西方國家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：

1 注意事項： 最好每次品評3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，在品濃的。在品評前30分鐘或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。

2 把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時，觀察油的色澤，透明度。

3 鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來一遍。

4 有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。

5 嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復。但是，重復前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。

高品質的橄欖油有以下特點：

觀：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

劣質的橄欖油有以下特點：

觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。

嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質，或者是精煉油或勾兌油