堿饅頭的做法
堿面饅頭就是采用老面發(fā)酵后再用堿解除發(fā)面里面的酸味，同時(shí)面中的酸和堿中和產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面進(jìn)一步蓬松，形成發(fā)酵饅頭的獨(dú)特風(fēng)味。老面是指發(fā)面的面種子，就是做面食提前留一塊面團(tuán)，任其發(fā)酵，放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面時(shí)作為菌種用。老面在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿中和其酸味。做發(fā)面饅頭最關(guān)鍵的是用堿比較難，但是只要你在做的時(shí)候注意觀察、總結(jié)，就能做得非常好。
工具/材料
面粉520g、溫水260g、老面60g、堿8g、面粉50g
先將老面撕成小塊，用溫水浸泡，泡軟備用。
將面粉倒入，充分?jǐn)嚢韬笕喑晒饣拿鎴F(tuán)。將揉勻的面團(tuán)表面拍平，蓋上蓋子，放到溫暖的地方，靜等發(fā)酵。
待面團(tuán)膨脹，拔開(kāi)表面，看到有大量氣孔，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。這時(shí)可以加入堿面，少量多次加入，一定要揉勻哦。
揉好后，再醒面十幾分鐘，然后再揉，反復(fù)揉勻，用刀切開(kāi)呈現(xiàn)均勻的毛孔，聞起來(lái)沒(méi)有酸味，證明用堿合適，揉到位了。
按150g一個(gè)劑子，將面分好，再分別揉成型。一定要記得留出一塊做下次的老面。
再揉面的過(guò)程中，蒸鍋燒水籠屜中鋪上浸濕的屜布，水開(kāi)后將揉好的面胚放入籠屜中蒸，水開(kāi)上氣開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸30分鐘即可。
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