一、做清蒸魚用什么魚好 做清蒸魚的5大竅門

用各種各樣的魚做一下，嘗一下，好個(gè)好，則對(duì)應(yīng)的那個(gè)魚，適合做清蒸魚。

做清蒸魚有N多的竅門的。何止5大。

如魚要新鮮，

魚要洗凈，

魚有的要去鱗有的沒(méi)有必要。

魚有的要剖肚子有的不需要。

魚的擺盤。

魚要腌制

魚要切斷可不切斷

魚要。。。。

鍋要怎么樣，火要怎么樣，水如何，料如何。等等。

都關(guān)系到魚的好吃否的，都有竅門的。

二、大廚的蒸魚秘訣，之前你絕對(duì)不知道，的做法，怎么做

我的菜譜 > 菜譜大全 > 私房菜 > 返回首頁(yè)分享到： 3 五星級(jí)酒店大廚的蒸魚秘訣，之前你絕對(duì)不知道！添加：特約美食家 來(lái)源：www.wodecaipu.com 發(fā)布時(shí)間： 人氣：5204摘要：國(guó)慶節(jié)想必大家聚餐都很多，每天吃得油爆爆的，反而加重了身體負(fù)擔(dān)。對(duì)于熱愛(ài)健康生活的現(xiàn)代女性來(lái)說(shuō)，一切不以減肥為目的的吃飯都是亂花錢。今天就教你做一道色香味美的清蒸魚，要想抓住家人的胃，大廚所教的八大蒸魚秘訣可得牢記在心。 選材準(zhǔn)備： 1 、魚

國(guó)慶節(jié)想必大家聚餐都很多，每天吃得油爆爆的，反而加重了身體負(fù)擔(dān)。對(duì)于熱愛(ài)健康生活的現(xiàn)代女性來(lái)說(shuō)，一切不以減肥為目的的吃飯都是亂花錢。今天就教你做一道色香味美的清蒸魚，要想抓住家人的胃，大廚所教的八大蒸魚秘訣可得牢記在心。

選材準(zhǔn)備：

1、魚的大小宜適中

魚的重量控制在600克到800克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

2、魚的處理有講究

收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果你的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚糟蹋變形。

做法：將魚清洗干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒

3、如何使蒸出的魚形體飽滿

做法：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

4、姜蔥切絲有細(xì)節(jié)

做法：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段切絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲。

蒸魚細(xì)節(jié)：

5、宜開(kāi)水蒸魚

秘訣：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚入鍋。

6、時(shí)間火候很關(guān)鍵

秘訣：蒸7—10分鐘即關(guān)火

7、關(guān)火后不宜立即出鍋

關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”2分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。

三、傳統(tǒng)清蒸魚有哪些經(jīng)典的烹飪方法

鱸魚 鳊魚 帶魚 鯧鳊魚 福壽魚 桂魚 武昌魚 白鯽，做法基本上一樣。清蒸魚的做法：

一：先把魚清洗干凈，魚背劃兩刀（可使味道更好的滲透進(jìn)去），裝盤待用

二：盤底鋪上姜，魚肚里也放入適量生姜

三：另切好姜，蔥，香菜

四：把姜，蔥，香菜放鋪在魚上面，并倒入生抽

五：鍋內(nèi)水燒開(kāi)，放入魚，蒸18分鐘

六：蒸好后，取出，鍋內(nèi)倒入適量油燒至冒煙后直接淋到魚上即可

四、如何蒸出的魚嫩

清蒸魚不但營(yíng)養(yǎng)最佳，口感也極好。要想做好清蒸魚，必須掌握五個(gè)竅門。 竅門一：挑活魚看五點(diǎn)。挑選活魚要把握五點(diǎn)：第一、魚鱗比較完整；第二、魚肉富有彈性；第三、一般新鮮的活魚土腥味都會(huì)比較大；第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發(fā)白了或者發(fā)暗黑色都不好；第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮。 竅門二：溫水洗魚可去腥。殺魚之后，用刀刮干凈魚鱗，然后用溫?zé)岬乃阳~身上那層粘滑的東西沖洗干凈。魚在養(yǎng)殖的時(shí)候，水里邊有一種生物叫水綿，土腥味非常大，這層水綿正是魚身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下，便可很好地達(dá)到去腥的目的。 竅門三：殺魚2小時(shí)后再上鍋。很多人從市場(chǎng)里買來(lái)魚，都認(rèn)為殺完之后應(yīng)趁新鮮，馬上上鍋，殊不知，魚在死之后2小時(shí)內(nèi)，正是體內(nèi)往外排毒時(shí)期，這時(shí)清蒸顯然不是好時(shí)機(jī)。因此，應(yīng)等魚排完毒之后再上鍋蒸。 竅門四：上鍋前蒸汽要足。清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開(kāi)。因?yàn)橐阳~做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實(shí)，香氣也不足了。 竅門五：出鍋后再放鹽。很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上，這樣確實(shí)比較入味，但是鹽會(huì)造成蛋白質(zhì)收縮，因此蒸出來(lái)的魚會(huì)比較老，不夠鮮嫩。正確的做法應(yīng)該是：抹上料酒，加入蔥段、姜片，少許水。把魚放在鍋里蒸15分鐘，將魚取出待用。然后，切一些蔥絲，也可以放青椒、紅椒絲在魚上面，鍋熱油放入花椒炸出油，澆淋在蒸好的魚上，倒入蒸魚用的味極鮮即可。 高檔的魚一般都清蒸，因?yàn)槟茏畲蟪潭鹊乇４鏍I(yíng)養(yǎng)。若剛開(kāi)始學(xué)習(xí)蒸魚，可以從草魚、桂魚、鱸魚等比較容易的做起。

五、怎樣做蒸魚好吃又簡(jiǎn)單

【用料】

黃金鯧/其他；蔥絲；姜絲；蒸魚豉油；魚露；生抽 ；花雕酒/米酒；白胡椒粉；麻油；糖；清水? ??

【做法】

1. 蒸魚豉油：

魚露：生抽：清水=1:1:5左右，也就是說(shuō)10g魚露+10g生抽就加50g清水。

將魚露+生抽+清水放入鍋?zhàn)又箝_(kāi)，加入一點(diǎn)點(diǎn)花雕酒和白胡椒粉和糖，稍微煮滾淋入麻油，即可。

煮好后可以稍微試試味道，如不夠咸可以再熬煮一會(huì)兒，直到味道足夠。由于加了魚露，所以醬汁非常鮮美，嘗了之后您會(huì)發(fā)覺(jué)和餐廳的味道十分接近。

2. 蒸魚：

魚宰殺好清洗干凈后，下面墊一只筷子或蔥段，以便使蒸汽能夠循環(huán)順暢。蒸之前，在魚體向上的一面均勻的抹上一點(diǎn)點(diǎn)鹽。這樣，蒸好后比較入味。另一面就不需要了，因?yàn)榱苤年P(guān)系，下一面會(huì)比較入味。上鍋大火蒸10-15分鐘，蒸好以后用筷子從肉最厚的地方輕輕插入，如能夠順利穿透，說(shuō)明已經(jīng)完全蒸熟。撤出筷子后，將蒸出來(lái)的汁水倒掉不要。此時(shí)淋入蒸魚豉油，撒上蔥絲姜絲，淋入一勺熱油即可。

提示：

蒸魚豉油一定要熬煮過(guò)，味道才能融合。最好不要放鹽，咸味完全取自生抽和魚露，這樣的醬汁會(huì)比較有鮮味。蒸好后的原湯一定要倒掉不要，因里面混合了血水，會(huì)很腥。如不想最后淋入熱油，可以選用，用一點(diǎn)點(diǎn)油將蔥姜絲爆炒一下，道理和效果一樣。