滿漢全席菜單 1、四到奉：什錦頭盒-個(gè)、下馬點(diǎn)二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位-盆 2、四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁 3、四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚(yú)、鳳眼腰 4、四雙拼：菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉 5、四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢(qián)豹貍 6、四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素 7、四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網(wǎng)鮑片、鳳入竹林 8、匹每位：月中丹桂、舌戰(zhàn)群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨 9、四燒烤：燒乳豬全體、如意雞-對(duì)、冶爾巴-札、掛爐片皮鴨-對(duì) 10、四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌 11、四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿 12、八咸點(diǎn)：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚(yú)肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚(yú)條 13、八甜點(diǎn)：改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍 14、二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐 15、-面：干燒伊面九寸 16、-干飯：白飯 17、-稀飯：白粥 18、四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚(yú)、炒菜 19、-湯：草菇蛋花湯 20、四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點(diǎn)）、長(zhǎng)春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊面） 21、四跟面制品：于層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴） 22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁 23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干 24、四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角 25、四蜜果，蜜金錢(qián)桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把 26、四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅 27、四生果：蘋(píng)果、甜橙、荔枝、沙田柚 28、四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強(qiáng)，望強(qiáng)犬 29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑 滿席： 烏翅肋巴扇兒、后脖領(lǐng)兒、蒸豬、蒸鴨子、燒豬、燒鴨子、卷肝兒、鹿尾兒、七星大肘盤(pán)兒、松千兒、油饹兒 漢席： 四干、四鮮、四蜜餞、四冷葷、三甜碗、四點(diǎn)心 四干：黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁兒 四鮮：北山蘋(píng)果、深州蜜桃、桂林馬蹄、廣東荔枝 四蜜餞：青梅桔餅、桂花八珍、冰糖山楂、圓肉瓜條 四冷葷：全羊肝兒、熘蟹腿兒、白斬雞、燒排骨 三甜碗：蓮子粥、杏仁茶、糖蒸八寶飯 四點(diǎn)心：芙蓉糕、喇嘛糕、油炸燴子、炸元宵 主菜： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤(pán)、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚(yú)、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆鼓鲇魚(yú)、鍋燒鲇魚(yú)、烀皮甲魚(yú)、鍋燒鯉魚(yú)、抓炒鯉魚(yú)、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚(yú)脯兒、熘魚(yú)片兒、熘魚(yú)肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑、燴三鮮、炒銀魚(yú)、燴鰻魚(yú)、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚(yú)、熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒、炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃、熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹、清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞，炒雞丁兒、熘雞塊兒、三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片、炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨、燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒，拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋(píng)果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹。氽大甲、什錦葛仙米、石魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、油潑肉、醬潑肉、紅肉鍋?zhàn)樱兹忮佔(zhàn)?、菊花鍋?zhàn)?。野雞鍋?zhàn)?、元宵鍋?zhàn)印㈦s面鍋?zhàn)?、荸薺一品鍋?zhàn)印④浾w禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚(yú)、精熘魚(yú)片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉．氽三樣兒、爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚(yú)翅、栗子雞、尖氽活鯉魚(yú)、板鴨、筒子雞。 滿漢全席一共有108道菜式： (一)蒙古親潘宴 茶臺(tái)茗敘 ：古樂(lè)伴奏、滿漢侍女、敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋(píng)果、 合意餅 攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 （隨上干果蜜餞八品） 四喜乾果 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋(píng)果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅 奉香上壽： 古樂(lè)伴宴、焚香入宴 前菜五品： 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒里脊、 萬(wàn)字麻辣肚絲 、年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品： 御膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕 醬菜四品： 宮廷小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮 敬奉環(huán)漿： 音樂(lè)伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺(tái) 膳湯一品： 龍井竹蓀 御菜三品： 鳳尾魚(yú)翅、 紅梅珠香、 宮保野兔 餑餑二品： 豆面餑餑、 奶汁角 御菜三品： 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿 御菜三品： 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚(yú)絲 餑餑二品： 金絲酥雀、 如意卷 御菜三品： 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚(yú)片 御菜三品： 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳 餑餑二品： 肉末燒餅、 龍須面 燒烤二品： 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜面醬 御菜三品： 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇西蘭花 膳粥一品： 紅豆膳粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗： 信陽(yáng)毛尖 (二)廷臣宴 麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋(píng)果軟糖 蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗 餑餑四品：翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷 醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦 前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁魚(yú)片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷 膳湯一品：一品官燕 御菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚(yú)條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜 餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥 御菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蠔油仔雞、 鮮蘑菜心 餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加 清炸鵪鶉、 紅燒赤貝 餑餑二品：絨雞待哺 、豆沙蘋(píng)果 御菜三品：白扒魚(yú)唇、 紅燒魚(yú)骨、 蔥燒鯊魚(yú)皮 燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗：珠蘭大方 (三)萬(wàn)壽宴 麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊、 紅油鴨子、 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳 前菜四品： 萬(wàn)字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無(wú)字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌 餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 、百壽桃 御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹 餑餑二品： 長(zhǎng)春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿燒圓魚(yú)、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲 餑餑二品： 人參果、 核桃酪 御菜四品： 松樹(shù)猴頭蘑、 墨魚(yú)羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫 (四)千叟宴 麗人獻(xiàn)茗：君山銀針 乾果四品：怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘 蜜餞四品：蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子 餑餑四品：花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕 醬菜四品：宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、 醬桃仁 前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚(yú) 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白 膳湯一品：罐燜魚(yú)唇 御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 香油膳糊 肉丁、黃瓜醬 餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃 御菜五品：龍舟镢魚(yú)、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌 餑餑二品：鳳尾燒麥 、五彩抄手 御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅 餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃 燒烤二品：御膳烤雞、 烤魚(yú)扇 野味火鍋：隨上圍碟十二品 一品 ： 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚(yú)卷 、鮮魚(yú)肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加、 鮮豆苗 膳粥一品：荷葉膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗：楊河春綠 (五)九百宴 麗人獻(xiàn)茗： 熬乳茶 乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖 蜜餞四品： 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽(yáng)梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子 餑餑四品： 糯米涼糕 、蕓豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油菠蘿凍 醬菜四品： 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪里蕻 前菜七品： 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚(yú) 腰果芹心、 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品： 蛤什蟆湯 御菜一品： 紅燒麒麟面 熱炒四品： 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球 餑餑二品： 木犀糕 、玉面葫蘆 御菜一品： 金蟾玉鮑 熱炒四品： 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白 餑餑二品： 黃金角 、水晶梅花包 御菜一品： 五彩炒駝峰 熱炒四品： 野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚(yú)、 箱子豆腐、 酥炸金糕 餑餑二品： 大救駕、 蓮花卷 燒烤二品： 持爐珍珠雞、 烤鹿脯 膳粥一品： 蓮子膳粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗： 洞庭碧螺春 (六)節(jié)令宴 麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍 乾果四品：奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生 蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏 餑餑四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷 醬菜四品：麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺 前菜七品：鳳凰展翅、 熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚(yú) 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉 膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩 御菜五品：原殼鮮鮑魚(yú)、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚(yú)丸 餑餑二品：重陽(yáng)花糕 、松子海羅干 御菜五品：猴頭蘑扒魚(yú)翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚(yú)肚卷 餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅 御菜五品：清蒸時(shí)鮮 、炒時(shí)蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參 餑餑二品：時(shí)令點(diǎn)心 、高湯水餃 燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上 薄餅、 甜面醬、 蔥段 、瓜條 蘿葡條、 白糖、 蒜泥 膳粥一品：臘八粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗：楊河春綠 滿漢全席之繁華似錦 原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾 上玻璃英即成。 特點(diǎn)：清淡，爽口。 滿漢全席之糟熘神仙魚(yú) 原料：香菇、雞脯肉、黃瓜、蛋白、蛋松、菜松、櫻桃。 調(diào)料：鹽、味精、麻油。 操作方法： (1)將香菇燒熟，批成片，將黃瓜打成扇片。 (2)用香菇黃瓜拼裝成松樹(shù)，將雞脯、蛋白、黃瓜拼成鶴。 特點(diǎn)：味鮮、清淡。 滿漢全席之八味圍碟 原料：鮮魷魚(yú)、河蝦、桂魚(yú)、金華火腿、雞脯、香菇、蛋松、黃瓜、核桃 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、醋精、生油、糖 操作方法： (1)將以各種原料加工后，用不同的烹調(diào)方法烹制成不同的冷菜。 (2)將烹制成的冷菜裝入圍碟內(nèi)即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、脆、清淡爽口。 滿漢全席之金錢(qián)魚(yú)肚 原料：魚(yú)肚、桂魚(yú)。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法： (1)桂魚(yú)出骨斬成魚(yú)泥，加入調(diào)料拌勻，魚(yú)肚油發(fā)后切成圓形，將魚(yú)泥放在魚(yú)肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢(qián)形。 (2)將金錢(qián)魚(yú)肚放入溫油鍋劃一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料抄一下，勾芡裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之鹽爆魷魚(yú)卷 原料：水發(fā)魷魚(yú)、香菜嫩梗。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。 操作方法： (1)將魷魚(yú)剞成花刀，用開(kāi)水燙一下?lián)破穑悴饲谐啥?。將蒜片、蔥絲、鹽、 黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內(nèi)調(diào)成小料。 (2)將魷魚(yú)放入油鍋內(nèi)爆一下?lián)破?，燒熱鍋，放入油，將魷魚(yú)倒入翻動(dòng)，再倒小料，翻炒幾下裝盤(pán)即可。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之金錢(qián)鳳翼 原料：魚(yú)肚、桂魚(yú)。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法： (1)桂魚(yú)出骨斬成魚(yú)泥，加入調(diào)料拌勻，魚(yú)肚油發(fā)后切成圓形，將魚(yú)泥放在魚(yú)肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢(qián)形。 (2)將金錢(qián)魚(yú)肚放入溫油鍋劃一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料抄一下，勾芡裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之炒三泥 原料：赤豆、碗豆、蛋黃。 調(diào)料：白糖、生油、水菱粉。 操作方法： (1)將三種原料分別粗加工。 (2)將三種糊加工后的原料，分別放入鍋內(nèi)加白糖進(jìn)行翻炒，15分鐘后即可 裝入盤(pán)內(nèi)。 特點(diǎn)：甜、軟、滑口 滿漢全席之蝦串 原料：河蝦仁。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、生粉、面包粉、生油、雞蛋。 操作方法： (1)將蝦仁剁成泥，加入調(diào)料，拌勻按在竹棒上成串。 (2)將油鍋燒成七八成熱時(shí)，放入蝦串炸，待色呈金黃時(shí)撈起，裝益即成。 特點(diǎn)：外脆香，里嫩鮮。 滿漢全席之宮燈魚(yú)絲 原料：桂魚(yú)、香菇、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油、高湯。 操作方法： (1)將桂魚(yú)洗凈，去骨切成魚(yú)絲，加上調(diào)料上漿，青紅椒切絲待用。 (2)用色拉油將魚(yú)上劃油，撈起，蔥姜米熗鍋，加入高湯調(diào)料，然后勾芡裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、滑口。 滿漢全席之枸杞魚(yú)米 原料；桂魚(yú)、枸杞子。 調(diào)料：鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。 操作方法： (1)將桂魚(yú)去骨，切成末，上漿，構(gòu)記子用水泡發(fā)，待用。 (2)魚(yú)末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起，蔥姜末熗鍋，加入高湯、枸杞子、調(diào)料， 再加入魚(yú)末翻炒，勾芡裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮嫩、滑口。 滿漢全席之花色素燴 原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿卜、番茄。 調(diào)料：鹽、味精、生菱粉、麻油。 操作方法： (1)將以上原料加工后燒熟，加入調(diào)料，拌勻。 (2)將以上原料分別放入盤(pán)內(nèi)，勾上玻璃芡即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、脆、清淡爽口。 滿漢全席之金玉 原料：豆腐、菜心。 調(diào)料：鹽、味精、糖、麻油、生油、面粉、雞蛋。 操作方法： (1)將豆腐切成長(zhǎng)條加入調(diào)料，條豆腐*上面粉，再放入打過(guò)的蛋內(nèi)拖一下，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。 (2)蔥姜熗鍋，加入高湯、調(diào)料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起鍋 特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。 滿漢全席之珊瑚魚(yú)球 原料：桂魚(yú)、紅椒、青椒、香菇 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥姜末。 操作方法： (1)將桂魚(yú)出骨切成片，上漿，紅椒、青椒、香菇切成片，拌入魚(yú)片內(nèi)，做成魚(yú)球。 (2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料，魚(yú)球翻炒，勾芡裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。 滿漢全席之串炸牛仔 原料：小牛肉。 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。 操作方法： (1)將牛肉切成小片，加入調(diào)料。用牙簽串起來(lái)，每根串一至二片。 (2)鍋里加入生油，至八成熱，投入串好的牛肉，炸至熟后，撈起裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：鮮香而微有辣味。 滿漢全席之火烤羊肉串 原料：羊后腿肉 調(diào)料：醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。 操作方法： (1)羊后腿肉切成長(zhǎng)方片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。 (2)醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻 (1)把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。 特點(diǎn)：色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味麻辣而香。 滿漢全席之菊形蝦仁 原料：河蝦仁、黃瓜、蛋松。 調(diào)料：鹽、味精、生油、水菱粉。 操作方法： (1)將蝦仁漂洗后。上槳。放入油鍋劃熟撈起。 (2)用大盤(pán)只，將黃瓜加工成桔樹(shù)形，再將蝦仁拼放在桔樹(shù)上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。 滿漢全席之荷包里脊 原料：豬里脊肉，雞蛋。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、生油。 操作方法： (1)將里脊肉折成末，加入調(diào)料拌勻，雞蛋打勻，做成蛋皮，將里脊肉未包 入蛋皮內(nèi)。 (2)將包好的里脊肉放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈起，裝益即成。 特點(diǎn)：外香里嫩鮮。 滿漢全席之壽桃蝦仁 原料：鮮河蝦。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。 操作方法： (1)河蝦洗凈剝殼，加入調(diào)料，上漿 (2)燒溫油鍋，放入蝦仁劃一下?lián)破?，蔥姜米熗鍋，烹入酒、高湯調(diào)料，投入蝦翻炒勾芡裝盤(pán)碼成壽桃形即成。 特點(diǎn)：嫩、滑、鮮、爽口。 滿漢全席之紅扒魚(yú)翅 原料：水發(fā)魚(yú)翅、蹄胖、光油雞、干貝。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。 操作方法： (1)將水發(fā)的魚(yú)翅放入盤(pán)內(nèi)，同時(shí)加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時(shí)， 將魚(yú)翅撈出待用。 (2)用蔥姜米艙鍋，加入高湯、調(diào)料，再加入魚(yú)翅，用溫火煨，待湯汁濃醇 時(shí)轉(zhuǎn)旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻鍋即成。 特點(diǎn)：味鮮、翅肉味濃軟骨。 滿漢全席之鳳凰雞腿 原料：雞腿、長(zhǎng)南 瓜。 調(diào)料：蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。 操作方法： (1)將雞腿加入調(diào) 料，然后將蛋清打成蛋 泡糊，把雞腿放入蛋泡 糊內(nèi)拖一下，放入油鍋 內(nèi)炸熟后撈起。 (2)將撈起的雞腿 放入盤(pán)內(nèi)，中間放上雕 刻的鳳凰。 特點(diǎn)：香、鮮、嫩， 造型美觀大方。 滿漢全席之菊花桂魚(yú) 原料：桂魚(yú) 調(diào)料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。 操作方法： (1)將桂魚(yú)洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調(diào)料，再沾上干萎粉。 (2)將菊花魚(yú)塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起，裝入盤(pán)內(nèi)。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至 金紅色時(shí)加入調(diào)料，勾芡打油，澆在上面即成。 特點(diǎn)：魚(yú)酥脆，味酸甜。 菜譜名稱： 栗子糕 菜譜類別： 滿漢全席 菜譜制作： 【菜名】 栗子糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克 【制作過(guò)程】 1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫后，剝?nèi)?nèi)外兩層皮，用清水沖洗干凈。 2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水。 3.將煮透的栗子擦過(guò)細(xì)羅，然后將栗子搓成泥狀，晾涼后放在干凈的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長(zhǎng)方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見(jiàn)方的塊碼在盤(pán)中即成。 菜譜名稱： 鳳穿金衣 菜譜類別： 滿漢全席 菜譜制作： 主料：醬鴨肉250克。 配料：冬筍尖50克，水冬菇50克，雞蛋200克。 調(diào)料：蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉適量，香油少許，面包粉50克。 做法： 1.將鴨肉切成長(zhǎng)一寸半的粗絲；將蔥姜切細(xì)絲；將香菜擇凈切段。將以上原料裝入容器，調(diào)入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。 2.將150克雞蛋去皮，調(diào)成蛋液，吊成10張直徑三寸半的圓皮。 3.交需粉調(diào)糊，抹于蛋皮上，包鴨餡成圓柱形，共包10個(gè)鴨包。 4.將50克雞蛋液調(diào)面粉、淀粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上面包粉，用熱油炸成金黃色即可上席。 菜譜名稱： 鯉躍龍門(mén) 菜譜類別： 滿漢全席 菜譜制作： 主料：活鯉魚(yú)1尾(約重1250克)。 配料：肥豬肉50克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)香菇100克，青蒜25克。 調(diào)料：熟豬油100克，精鹽2克，醬油10克，白糖50克，豆瓣辣醬50克，醋5克，清湯500克，料酒25克，蔥段、姜段各50克，花生油1公斤(約耗30克)。 做法： 1.將活魚(yú)刮去鱗，剖腹取出內(nèi)臟，除去魚(yú)鰭、魚(yú)腮，用水洗凈，控凈水水，用刀在魚(yú)身兩側(cè)劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈，切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈，切成1寸長(zhǎng)的段。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚(yú)放入，炸成淺黃色時(shí)撈出，控凈油。 3.坐煸鍋，注入熟豬油，把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時(shí)，注入清湯，開(kāi)鍋后略煮片刻，把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱時(shí)，下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚(yú)放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開(kāi)后，移小火靠30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時(shí)將魚(yú)起出，放入魚(yú)盤(pán)中。鍋中放入青蒜段，在火上煸炒 一下，倒在魚(yú)身上即成。 譜名稱： 金糕 菜譜類別： 滿漢全席 菜譜制作： 【菜名】 金糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。 【制作過(guò)程】 1.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘后，撈出紅果擦過(guò)細(xì)羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開(kāi)，熬15分鐘即可。同時(shí)將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開(kāi)至白礬溶化。 3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個(gè)方向攪拌均勻，再倒入化開(kāi)的白礬水，再攪拌均勻。然后倒入一個(gè)7分高的長(zhǎng)方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見(jiàn)方的塊，碼在盤(pán)中即成。 菜譜名稱： 八花火鍋 菜譜類別： 滿漢全席 菜譜制作： 【原料】 明蝦、桂魚(yú)、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚(yú)、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。。 【調(diào)料選用】 醬油、味精、黃酒、蔥姜末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。 【制作及食用過(guò)程】 (1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。 (2)用以調(diào)料對(duì)成火鍋小料分小碟 (3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇，燒開(kāi)后倒入火鍋內(nèi)，點(diǎn)上酒精燒沸。上席時(shí)跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行燙制食用。 成品特點(diǎn)：鮮嫩滑口，別有風(fēng)味。 菜譜名稱： 鮮果龍船 原料：大冬瓜、枇杷，花眼，葡萄、櫻桃。 調(diào)料：白糖、醋精。 操作方法： （1）將冬瓜雕刻成龍船。 （2）各種水果加入糖、醋精，裝入龍船內(nèi)。 特點(diǎn)：甜、酸、爽口，造型美觀。