一、《舌尖上的中國》中其中三種菜的做法。

主料：黑魚(300克）

輔料：胡蘿卜(50克） 西芹(50克）

調(diào)料：姜（10克） 大蒜（20克） 大蔥（30克） 辣椒（紅、尖、干）（10克） 花椒（10克） 豆瓣（25克） 鹽（4克） 醬油（10克） 料酒（15克） 味精（2克） 雞精（2克） 陳皮（3克） 醋（3克） 淀粉（玉米）（5克） 植物油（40克） 辣椒油（30克）

編輯本段烹飪方法

麻辣魚

1. 烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；

2. 胡蘿卜、西芹洗凈切粒；

3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；

4. 炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；

5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。

6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用

麻婆豆腐

材料：

豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個，

調(diào)料：

食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，

做法：

1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用，

2.鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤中，

3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

火鍋

“新鮮”火鍋

大雪從北向南“造訪”全國，各地氣溫驟降。這時，三五好友相聚，吃著熱氣騰騰的火鍋，就甭提多愜意了。如果厭倦了傳統(tǒng)的北京火鍋，又怕四川火鍋上火，那不妨跟隨我們到各地尋訪“新鮮”火鍋吧。

藏式火鍋

原汁原味的藏式火鍋比較清淡，但湯底一定要用牦牛骨熬制。牦?？墒歉呱讲菰赜械呐７N，肉性熟熱，冬天吃了能抗寒。

與其他火鍋不同的是，藏式火鍋不是現(xiàn)涮現(xiàn)吃，而是把牦牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡蘿卜、西蘭花、豆腐等，盛放到手工打制的銅火鍋內(nèi)，以炭火煨煮。吃時蘸上傳統(tǒng)的藏式辣醬，再就著醇香的青稞酒，藏式風情極為濃郁。

點心火鍋

吃過廣式早茶的人一定對魚皮餃、粉果等點心記憶猶新，現(xiàn)在它們搖身一變，成了廣式點心火鍋的主力軍。

平常吃的廣式點心都是蒸制的，汁醬很入味，但蒸得太久就無法嘗到點心的鮮味了。于是廣東人發(fā)明了點心火鍋，就等于將點心白灼，直接點汁醬吃，少油、少醬，絕對適合愛吃火鍋又怕上火的人士。

紙火鍋

紙火鍋誕生于1940年的日本，原是雪雁火鍋的專門器皿。這種特殊的紙可以在高溫下烹煮3個小時，還能吸收肉的油脂，讓久煮的食物仍能保持原本的鮮美。

吃紙火鍋時，先將火鍋料放入紙鍋中，然后淋上醬汁，在碳爐上加熱。食材里的水分會逐漸釋放出來，與醬汁融合，這樣的火鍋不需蘸醬就已經(jīng)鮮味十足了。

乳酪火鍋

在瑞士，節(jié)儉的農(nóng)夫隨身攜帶小鍋，把乳酪和酒放入鍋中煮成稠狀，再蘸面包吃，這就是乳酪火鍋的前身。

現(xiàn)在的乳酪火鍋用的是陶制的鍋子，鍋里放奶油、大蒜、白葡萄酒等調(diào)好的蘸料。吃的時候，只要把面包、蔬菜或海鮮放入鍋中蘸一蘸就可以了。[1]

二、舌尖上的中國菜譜怎么做豆?jié){

去買個豆?jié){機，按照上面的說明書做。或者這樣做：

黃豆?jié){

用料：黃豆85克，水1200毫升（容量可根據(jù)個人需要隨意增減），糖適量。

功效：補虛、清熱化痰、通淋、利大便、降血壓、增乳汁。

建議：加3～5粒杏仁于用料中，則所熬豆?jié){更鮮、更濃。

五豆豆?jié){

用料：黃豆30克，黑豆10克，青豆10克，豌豆10克，花生米10克，水1200毫升，糖適量。

制法：五種豆類浸泡6～16小時，備用；將浸泡好的五豆一起放入豆?jié){機，加入適量水，打碎煮熟，再用豆?jié){濾網(wǎng)過濾后即可食用。

功效：降脂降壓、強筋健脾、保護心血管。

三、舌尖上的中國菜譜怎么樣

菜譜不錯全國的各種經(jīng)典食品的做法都有

四、“舌尖上的中國”講了哪些菜

第一集：自然的饋 贈

作為一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從哪里來的？毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。

本集將選取生活在中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋、草原，山林，盆地，湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角，以及由于自然環(huán)境的巨大差異(如干旱，潮濕，酷熱，嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式為故事背景，展現(xiàn)大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的傳統(tǒng)生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

第二集：主食的故事

主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關(guān)主食的故事，展現(xiàn)人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深厚情感。

第三集：轉(zhuǎn)化的靈感

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經(jīng)歷挫敗，從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。

第四集：時間的味道

腌制食品，風干晾曬的干貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物保存方式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。

本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎和原材料的各種中國美食。

貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊涵了中國人的智慧，呈現(xiàn)著中國人的生活，同時“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長時間蘊含的某種情感等等。

第五集：廚房的秘密

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

第六集：五味的調(diào)和

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調(diào)味品，不同的調(diào)制手法，不同的調(diào)味大師，引領食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經(jīng)過中國人的精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調(diào)味料，展示豐富的調(diào)味料的制作工藝，解密中國人高超的調(diào)味技術(shù)。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化，講述當下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

第七集：我們的田野

作為最后一集，本集將帶領觀眾完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發(fā)點，繼而將視線投向生產(chǎn)出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種方式培育出來，并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正是這樣的方式才能為美食提供至關(guān)重要的品質(zhì)保證——優(yōu)良和清潔。

這一集在呈現(xiàn)中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。