制作方法如下：

1、羅非魚(yú)肉用白醋浸泡一下，再用清水洗凈醋味，用消毒干凈的刀具和墩板將魚(yú)肉切成薄片，放在盛禪旅有冰塊的凈陪襲散盤(pán)中。

2、生菜洗凈切成絲放在盤(pán)中。

3、醬油、醋、香油、芥末調(diào)成味蘆氏汁。

4、生魚(yú)片、芥末調(diào)味汁、生菜葉一同上桌，以魚(yú)片蘸味汁食用即成。

加吉魚(yú)吃生魚(yú)片最好了！?。。?！要說(shuō)鴉片魚(yú)的話，也就是比目魚(yú)。沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)用來(lái)做生魚(yú)片的，他最好吃的辦法是清蒸。

但是加吉魚(yú)作生于片作最美味不過(guò)了。做法很簡(jiǎn)單。你把活魚(yú)買(mǎi)回來(lái)，不需要冷凍，因?yàn)樗呛ｔ~(yú)，不太會(huì)帶寄生蟲(chóng)，或者細(xì)菌的，而且他是活的！而且生于片吃的就是新鮮，你要在他活的時(shí)候，就要把肉片下來(lái)。你買(mǎi)回家的時(shí)候，袋子里面要打氧氣，避免他死亡，死了的海魚(yú)還會(huì)滋生細(xì)菌，而活的不會(huì)．

具體做法是，現(xiàn)準(zhǔn)備冰塊。在它活著橋拍的時(shí)候，在他的頭部用刀背敲一下，給他敲暈，然后清理內(nèi)臟。然后再腮的兩旁豎著一邊切一刀，深度切到骨頭位置，然后拽住尾巴，到從尾部順著排骨刺把兩側(cè)的肉片下來(lái)，一直片到你最開(kāi)始在腮兩側(cè)切的那一刀，這樣整塊無(wú)骨的肉就下來(lái)了。

接下來(lái)是去皮，先在尾部留半厘米切一刀，用手拽住那半厘米，順著刀口，把皮片下來(lái)。這樣整塊干凈的無(wú)皮的肉就下來(lái)了。

最碧虛后作的就是片肉。刀成75度左右，用往上推刀的方法片下來(lái)，這種魚(yú)肉屬于半透明的，你可一切的薄一些，因?yàn)檫@魚(yú)肉的韌度不錯(cuò)，很有口感。

然后弄些白蘿卜絲放在冰上，敏慧羨把魚(yú)片放在蘿卜絲上避免和冰直接接觸，裝盤(pán)，大功告成?。≈劣诜疟哪康氖菫榱吮ｕr和保持最好的口感。

汗，我打了這么多字。這魚(yú)我吃過(guò)很多次，而且我家里面時(shí)常吃各種刺身，因?yàn)楦赣H喜歡，希望對(duì)你有所幫助。要是我那說(shuō)得不明白，你還可以問(wèn)我。

生魚(yú)片又稱魚(yú)生，古稱魚(yú)膾、膾或且孕孿實(shí)撓惚蠢嗌諧善旱魑讀鮮秤玫氖澄鎰艸?。弃剰闹u泄蟠寥氈盡⒊拾氳旱鵲亍

歷史：

先秦時(shí)代膾最初的意思是指切細(xì)的生肉，《漢書(shū)。東方朔傳》：“生肉為膾。”《禮記。內(nèi)則》：“肉腥細(xì)者為膾?！庇械娜庠谡糁笈腼円院缶蛦适Я嗽叮粔蝓r嫩，鮮魚(yú)就是其中一種。

中國(guó)早于周朝就已有吃生魚(yú)片（魚(yú)膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤(pán)”的銘文記載，當(dāng)年周師於彭衙（今西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片?！对?shī)經(jīng)。小雅。六月》記載渣仔了這件事：“飲御諸友，潯鈹誒稹保半誒稹本褪巧鷯??！獨(dú)竇恰酚鐘校骸半冢河么校鎘媒妗保堵塾鎩分杏鐘卸噪詰仁稱貳安壞悶浣床皇場(chǎng)鋇募鞘觶氏惹刂鋇納汶詰庇眉喲?、綃鼓酱来调味?！睹獻(xiàn)?。尽心下》覈滦提及脍。允妊驐?，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問(wèn)曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑如隱汪曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也?！边@亦是成語(yǔ)“膾炙人口”的由來(lái)，原意是指膾炙的美味，后來(lái)指作品受歡迎和為人熟悉。

關(guān)于中國(guó)南方食用生魚(yú)片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據(jù)《吳越春秋。闔閭內(nèi)傳》所載，吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚(yú)膾，當(dāng)時(shí)是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內(nèi)容，許多來(lái)自民間傳說(shuō)，不全可信，但在沒(méi)有其他資料的情況下亦可作為參考。

秦漢魏晉南北朝，秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見(jiàn)，膾通常都是魚(yú)膾，又衍生出一個(gè)“d”字專指生魚(yú)片?！澳挕焙汀癲”經(jīng)?；煊?，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。

東漢時(shí)，廣陵太守陳登很愛(ài)吃生魚(yú)膾，因?yàn)檫^(guò)量食用而得腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)，但他康復(fù)后仍然繼續(xù)吃生魚(yú)片，終因?yàn)樨澇陨~(yú)片而死。

魚(yú)膾在古代是很普遍的食品，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚(yú)”。代表了應(yīng)劭認(rèn)為不食生魚(yú)是奇風(fēng)異俗。祝阿人這個(gè)習(xí)俗一直堅(jiān)持到隋朝，在《隋書(shū)。地理志》中亦有記載。

三國(guó)魏的曹植也喜歡吃魚(yú)生攜槐，他的《名都篇》里有：“膾鯉胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚(yú)生蘸著小蝦醬吃。生魚(yú)片

南北朝時(shí)，出現(xiàn)金齏玉膾，是中國(guó)古代生魚(yú)片菜色中最著名的，此名稱出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書(shū)中。在“八和齏”一節(jié)里詳細(xì)地介紹了金齏的做法。“八和齏”是一種調(diào)味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來(lái)蘸魚(yú)膾。

隋唐五代隋朝時(shí)，隋煬帝到江都，吳郡松江獻(xiàn)鱸魚(yú)，煬帝說(shuō)：“所謂金齏玉膾，東南佳味也?！笨梢?jiàn)隋煬帝也很喜歡吃魚(yú)膾。除了蘸醬佐食外，亦有并用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺(jué)美感。

唐是食用生魚(yú)片的高峰期，有不少詩(shī)詞反映魚(yú)膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚(yú)贈(zèng)余於逆旅因d魚(yú)飲酒留詩(shī)而去》于詩(shī)題就提及生魚(yú)片；王維在《洛陽(yáng)女兒行》詩(shī)中寫(xiě)道“侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)”；王昌齡的《送程六》詩(shī)道“青魚(yú)雪落d橙~”；白居易的《輕肥》詩(shī)就提到：“膾切天池鱗”，又有《松江亭攜樂(lè)觀漁宴宿》寫(xiě)道：“朝盤(pán)d紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩(shī)則有“冰鯉斫銀d”；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索d”?？梢?jiàn)唐至五代時(shí)，生魚(yú)片不但是宮廷中常見(jiàn)的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游時(shí)也會(huì)就地取材。生魚(yú)片亦是于唐代傳至日本。

宋遼金元宋朝時(shí)食用魚(yú)膾依然很普遍，文獻(xiàn)中有名可吃的魚(yú)膾達(dá)三十八種，如“魚(yú)鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚(yú)膾”、“沙魚(yú)膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚(yáng)州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚(yú)生，歐陽(yáng)修知道后每就常常帶鮮魚(yú)找那位女傭?yàn)樗鲷~(yú)生。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚(yú)片，他們現(xiàn)存的與魚(yú)膾有關(guān)的詩(shī)詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈(zèng)莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚(yú)片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇X鯉W”，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫(xiě)道“野魚(yú)可膾菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生魚(yú)片的習(xí)慣，據(jù)南宋史家徐夢(mèng)莘的《三朝北盟會(huì)編》記載，女真人於入主中原前就有以生魚(yú)片作為菜肴：“止以魚(yú)生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名醫(yī)張從正在醫(yī)書(shū)《儒門(mén)事親》中記載了女真入主中原后的飲食，他說(shuō)：“又如北方貴人，愛(ài)食乳酪、牛酥、羊生、魚(yú)膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原后仍然喜愛(ài)生魚(yú)片。

元朝時(shí)宮廷也有生魚(yú)片菜肴，蒙古太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要。聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜，其中一道菜就是魚(yú)膾，是以生鯉魚(yú)片，加入芥末爆炒過(guò)的姜絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經(jīng)胭脂著色，用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚(yú)品》諸篇亦論及魚(yú)膾。元曲中亦有關(guān)於魚(yú)膾的內(nèi)容，關(guān)漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，就有譚記兒?jiǎn)贪鐫O婦，為楊衙內(nèi)切膾的情節(jié)。劉可久的《南呂。閱金經(jīng)。湖上書(shū)事》有“玉手銀絲膾”。

明清明朝劉伯溫把魚(yú)生的制作方法寫(xiě)進(jìn)《多能鄙事》一文中：“魚(yú)不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚(yú)入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆?！钡?dāng)時(shí)魚(yú)膾流行的程度已經(jīng)大為降低，雖然不少白話小說(shuō)如《三國(guó)演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚(yú)片，但都是前朝之事，不能確定是原始話本的遺存，還是當(dāng)時(shí)社會(huì)風(fēng)俗的反映，而其他明代長(zhǎng)篇小說(shuō)如《金瓶梅》、《西游記》、《封神演義》及短篇小說(shuō)集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》里，都沒(méi)有提及魚(yú)膾，在小說(shuō)中出現(xiàn)的頻率亦遠(yuǎn)低於在唐宋詩(shī)詞。但李時(shí)珍的《本草綱目》仍有記載魚(yú)膾：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚(yú)鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。

約在明清之交，禽、獸肉膾已經(jīng)消失了，但清代文獻(xiàn)仍然有魚(yú)膾的記載，高士奇的《西苑侍直》詩(shī)有：“沾恩饌給銀絲膾”，所記的是康熙十八年與十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宮中有生魚(yú)片供應(yīng)。生活在江浙一帶的名醫(yī)王士雄（1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》里也對(duì)魚(yú)膾進(jìn)行了論述。李調(diào)元《南越筆記》亦記載：“粵俗嗜魚(yú)生”。清。李調(diào)元《南越筆記》：“粵俗嗜魚(yú)生，以鱸以（魚(yú)奧）以A白以黃魚(yú)以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚(yú)尤美。”反映魚(yú)生以殘馀的型態(tài)繼續(xù)流行於江南和嶺南地區(qū)。

近現(xiàn)代現(xiàn)代中國(guó)北方滿族和赫哲族的一些村落仍然有吃生魚(yú)片的習(xí)俗，南方某些漢族聚居區(qū)亦遺留吃生魚(yú)片的習(xí)俗，但是大多數(shù)海內(nèi)外華人的意識(shí)里，生魚(yú)片是日本料理，很少人知道它起源於中國(guó)。

各地的生魚(yú)片嶺南魚(yú)生據(jù)《南越游記》載，嶺南人喜以草魚(yú)作魚(yú)生，佐以瓜子、花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調(diào)料。嶺南人喜取草魚(yú)活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰魚(yú)生?！薄皬?fù)有魚(yú)生粥，其中所有諸品，因魚(yú)生之名而名之”。據(jù)說(shuō)荔灣艇仔粥也是從魚(yú)生發(fā)展過(guò)來(lái)。

順德魚(yú)生：順德的傳統(tǒng)小食 順德魚(yú)生一般以淡水魚(yú)為主，品質(zhì)好的順德魚(yú)生以約750克的“壯魚(yú)”為食材，買(mǎi)回來(lái)后先放在山泉水餓養(yǎng)幾天，以消耗體內(nèi)脂肪，令魚(yú)肉實(shí)甘爽。殺魚(yú)時(shí)在魚(yú)下頜處和尾部各割一刀，然后放回水中讓魚(yú)在游動(dòng)放血，了無(wú)淤血的魚(yú)片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚(yú)肉帶紅色水分也多。片好之后要再放進(jìn)冷凍一會(huì)，魚(yú)生才會(huì)爽滑和有甜味。

進(jìn)食時(shí)蘸以蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調(diào)料。魚(yú)皮則可涼拌。

潮汕魚(yú)生：多以養(yǎng)於沙塘中的草魚(yú)為食材，重三斤左右最為適宜。早上把買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)放在清水里養(yǎng)著，到下午才去魚(yú)鱗、開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟后將一層魚(yú)皮削去，然后沿脊骨取下左右兩邊肉，切除肋骨和魚(yú)腹。擦乾血污，把魚(yú)放在比較通風(fēng)的地方，讓魚(yú)被風(fēng)吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜兩種：咸的是豆醬拌小磨香油；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生切蘿卜絲或楊桃片?？芍^色、香、味、型俱佳。通常在吃魚(yú)生會(huì)喝魚(yú)頭湯和吃魚(yú)片稀粥。

佛山九江魚(yú)生：以拌（粵語(yǔ)稱為“撈”）的形式食用，故又稱“撈魚(yú)生”（拌魚(yú)生）現(xiàn)時(shí)的制法可追溯至清末，通常以海鯇為食材，買(mǎi)回來(lái)后養(yǎng)一個(gè)月，期間不喂食，讓魚(yú)體內(nèi)的廢物排出，并減掉多馀脂肪。然后殺魚(yú)、放血、開(kāi)膛，之后不能冷藏，要現(xiàn)做現(xiàn)吃。上桌時(shí)在魚(yú)生的表面放上檸檬葉絲，吃時(shí)魚(yú)生會(huì)有一股清香。

配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚(yú)肉再放配料攪拌，讓魚(yú)吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚(yú)肉，保持魚(yú)肉鮮美。魚(yú)肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然后把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下。進(jìn)食時(shí)以筷子把拌勻的魚(yú)肉和配料一同挾進(jìn)口。

傳統(tǒng)制法程序繁復(fù)，配料繁多，在南莊、廣州等地的九江魚(yú)生會(huì)把程序簡(jiǎn)化或減少配料，但用作提味的欖角如果去掉，魚(yú)生就沒(méi)那N鮮美了。

客家生魚(yú)膾：魚(yú)膾也是客家傳統(tǒng)食品，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚(yú)膾的習(xí)慣。

寧化生魚(yú)膾：福建寧化的客家人的魚(yú)膾：以約兩三斤重的鮮活草魚(yú)為食材，清水漂浸半日，制作時(shí)以右手用毛巾裹住魚(yú)頭，令魚(yú)不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開(kāi)膛去內(nèi)臟，沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片，再去魚(yú)皮、剔骨。擦乾魚(yú)肉的血污后切成透明的薄片。切時(shí)師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚(yú)肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好后立即攔上麻油上桌。

這種魚(yú)膾制作講究，不但注重衛(wèi)生，制作時(shí)還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚(yú)片潔白無(wú)染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。

五華生魚(yú)膾：也叫琴江魚(yú)生，制作過(guò)程與寧化生魚(yú)膾相若，先把草魚(yú)漂浸，然后快速除鱗、去內(nèi)臟、去骨，再把魚(yú)肉切成薄片。特別之處是把切好的魚(yú)肉放在竹篩上晾乾水份[ （圖）].進(jìn)食前先準(zhǔn)備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚(yú)肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時(shí)先挾生魚(yú)片放進(jìn)醋里浸約半分鐘，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個(gè)人喜好決定種類和份量，再把生魚(yú)片放在最上面，然后一整碗扒進(jìn)嘴里.

興寧生魚(yú)膾：與五華魚(yú)膾相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪魚(yú)膾為極品。把鮮魚(yú)[ 去鱗]后，切開(kāi)[ 放血]，然后[ 剖開(kāi)]、去骨，再[ 切片]，魚(yú)片較五華魚(yú)膾厚。把魚(yú)片放在竹篩上面[ 上桌]，以高山茶油調(diào)味。

赫哲族生魚(yú)膾：聚居于中國(guó)黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚(yú)的習(xí)慣，對(duì)於魚(yú)皮、魚(yú)籽、魚(yú)肉、魚(yú)脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚(yú)稱為他勒卡。

日本刺身：日本生魚(yú)片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚(yú)、海貝制作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。生魚(yú)片

生魚(yú)片（日語(yǔ)中叫刺身）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時(shí)代以前，生魚(yú)片主要以鯛魚(yú)、鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、鱸魚(yú)為材料，這些魚(yú)肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚(yú)，鰹魚(yú)成了生魚(yú)片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫刺身。其中河豚魚(yú)是生魚(yú)片中的佼佼者。

切生魚(yú)片的刀是特制的，且不能沾水，烹調(diào)師傅能用這刀把魚(yú)肉切得很薄。選擇的魚(yú)肉一定要新鮮，不少日本人認(rèn)為生魚(yú)片真正好吃是在殺了數(shù)小時(shí)之后。這是因?yàn)榘被嵩谒吏~(yú)僵硬后達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)然也有日本人認(rèn)為用生魚(yú)宰殺后馬上做成的生魚(yú)片好吃是由于僵直前的魚(yú)肉有脆感。

吃生魚(yú)片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開(kāi)胃，深得日本人的喜愛(ài)。生魚(yú)片盤(pán)中還經(jīng)常點(diǎn)綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。

日本國(guó)菜為生魚(yú)片。日本人自稱為“徹底的食魚(yú)民族”。日本捕魚(yú)量居世界第一位，但是每年還要從國(guó)外大量進(jìn)口魚(yú)蝦，一年人均吃魚(yú)100多斤，超過(guò)大米消耗量。日本人吃魚(yú)有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚(yú)片最為名貴。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。

日本人稱生魚(yú)片為“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生魚(yú)片，以鰹魚(yú)、鯛魚(yú)、鱸魚(yú)配制，最高檔的生魚(yú)片是金槍魚(yú)生魚(yú)片。開(kāi)宴時(shí)，讓你看到一缸活魚(yú)，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。

下面介紹一下生魚(yú)片的制作方法。其實(shí)，只要掌握了生魚(yú)片的選料、刀工、裝盤(pán)、佐味等基本工序，制好生魚(yú)片并不難。

一、選料

制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。

二、刀工

加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚?，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉，平放在砧板上，左手按住魚(yú)肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意，切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。

三、裝盤(pán)

美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉?或生菜葉 ，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一組?一人量 ，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。

四、佐味

綠芥末?音“瓦沙比”（わさび） 和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。

這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法：裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。

下面以一款“日式三文魚(yú)生”?4人量 為例，講講生魚(yú)片的具體制法。

原料：挪威三文魚(yú)凈肉300克 生姜2片 日式姜2塊 紫蘇葉?或生菜葉 、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量

制法：

1?三文魚(yú)凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤(pán)中；生姜切細(xì)末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。

2?把切好的姜末撒在盤(pán)中生魚(yú)片上，在魚(yú)片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片，并用黃瓜花、番芫荽稍加點(diǎn)綴。

3?將日本綠芥末膏擠在一個(gè)味碟內(nèi)，再把日本濃口醬油裝入另一個(gè)味碟內(nèi)，然后隨裝好盤(pán)的生魚(yú)片一同上桌，即成。

●生魚(yú)片味道鮮美，但防疫專家提醒，生魚(yú)片寄生有華支睪吸蟲(chóng)等多種魚(yú)源性寄生蟲(chóng)，感染華支睪吸蟲(chóng)會(huì)導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。

額……生魚(yú)片的做法挺獨(dú)特的橘念：首先從清水里撈出活蹦亂的魚(yú)，幾經(jīng)沖洗之后，快速逆批除鱗，

剖腹去內(nèi)臟，沖洗干凈后不再下水，分左右于魚(yú)腹處下刀，逆向削至魚(yú)鱗，取下大魚(yú)片

后，用消毒過(guò)的毛巾或紗布吸干水珠和血跡。然后去掉皮，先在魚(yú)腹內(nèi)側(cè)輕劃一刀，插

進(jìn)手指，用力一扒，魚(yú)皮分離。再剔除排刺、頭、尾，“熱”切成筷子大小透明如紙的薄

片，動(dòng)作一定要快，如果慢了，切出的魚(yú)片就“涼”了，涼了的魚(yú)片，鮮脆的口感就沒(méi)

了。

生魚(yú)片的佐料也十分特殊：從表面看，和生魚(yú)片一同上桌的不過(guò)是一碟蘸醬罷了，其

實(shí)，小小一碟佐料，有多種乎伍散原料配成。什么原料?高級(jí)麻油，等醬油和芥末醬、美汁之

類還是基本的，桂樸、歲氏珍珠粉、高級(jí)香醇等才是真正使你口感“道不盡其妙”的。其實(shí)，

佐料配方多為祖?zhèn)?，是秘而不宣的?/p>

生魚(yú)片吃法有趣極了：當(dāng)端上在碟旁幾片翠葉襯托下的鮮嫩透亮，微微顫動(dòng)的生魚(yú)片

時(shí)，必須馬上動(dòng)手吃，夾著魚(yú)片向陽(yáng)的一面，像烙春餅似的蘸貼佐料，一蘸即起，動(dòng)作

一定要快，如果下筷慢了，就嘗不到鮮、脆、滑、甘甜的美味了，口感也就差了許多。

呵呵

生魚(yú)片具有清熱降火，滋陰平肝功效，又富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。適量吃生

魚(yú)片，不僅不傷胃口，還有促進(jìn)食欲的作用