土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風(fēng)味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開(kāi)胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。 

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。 

制作方法： 

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。 

2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。 

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。 

水煮雞

是詮釋衡陽(yáng)小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨、香入髓，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽(yáng)的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實(shí)則是“熬”的過(guò)程。

原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。 

調(diào)料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。 

制作方法： 

1.土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切?。恍∶捉非行」?jié)，蒜苗切成節(jié)。 

2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤(pán)即可。

撈菜醬香肉

這道菜是將五花肉與雪菜結(jié)合，在處理五花肉時(shí)，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽(yáng)特產(chǎn)，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時(shí)湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽(yáng)處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。 

調(diào)料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標(biāo)生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 

制作方法： 

1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味。 

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進(jìn)去，撈出，在皮面抹上湖之酒。 

3.鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。 

4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤(pán)，撒蔥花即可。

老味牛肉

這道菜先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。 

原料:牛肉500克。 

調(diào)料:蒜子、小紅椒、干黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蠔油10克），湖之酒20克，菜子油150克。 

制作方法：   

1.牛肉切8厘米寬的塊，焯水。 

2.高壓鍋內(nèi)加水2千克，加A料和B料調(diào)味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝干水分，切薄片。 

3.鍋內(nèi)入菜子油，燒熱，下蒜子、干黃椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。

老山放養(yǎng)雞 

一款有特色的食材，這種雞是一種獨(dú)特的品種，只能放養(yǎng)，沒(méi)有七八個(gè)月是長(zhǎng)不大的，成菜吃起來(lái)口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉質(zhì)鮮美干香。 

原料：放養(yǎng)雞1150—1250克。 

調(diào)料：豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。 

制作： 

1.雞宰殺制凈，剁成小塊。 

2.鍋內(nèi)下豬骨湯750克燒開(kāi)，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。 

3.鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無(wú)湯汁，裝盤(pán)，用青、紅椒圈裝飾即可。