一、油蔥酥的作用

干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用

將紅蔥頭切去兩頭，剝?nèi)ネ鈱痈善?，放入切洋蔥器中稍切碎，不用切得特別碎。然后調(diào)入少許淀粉，換打蛋刀頭將淀粉攪打均勻。

2. 中火燒熱油，待燒至五成熱時將紅蔥頭碎放入，半炸半炒慢慢將其中的消氣蒸發(fā)干。

3. 待鍋中的水氣減少，且紅蔥頭碎逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈出瀝干油分，平攤并晾涼。然后裝入密封袋中，用搟面杖搟壓成碎屑。

二、紅蔥酥是什么

原料

紅蔥頭、油、鹽。

紅蔥酥

紅蔥酥

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做法

1、1000克紅蔥頭去皮洗干凈；

2、對切兩下，分別切成四塊；

3、油燒到八成熱，下入紅蔥頭炸制；

4、顏色變金黃、變酥脆就可以了。

三、炸油蔥的做法，炸油蔥怎么做好吃，炸油蔥的家常做法

步驟

1.蔥洗凈去頭

2.切下蔥頭，備用

3.鍋中倒入油

4.待油燒熱后，放入蔥頭

5.榨干（顏色金黃）后濾油，裝盤就大功告成了

四、臺灣鹵肉飯需要什么調(diào)料及加的比例

原料：五花肉、洋蔥、青菜、干香菇、煮熟的雞蛋、大米

調(diào)料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉

做法：

1、五花肉洗凈，連皮帶肉切成約5cm的大方塊放入沸水中焯去血沫，撈出用涼水沖洗干凈，瀝干水分，切成0.5cm的連皮帶肉的小丁備用；

2、洋蔥切小丁，青菜用沸水焯燙一下，干香菇泡發(fā)切小丁，姜和蒜切末，還要事先煮幾個雞蛋剝皮備用；

3、炒鍋倒油燒熱，爆香姜蒜末，放入洋蔥丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色變白調(diào)入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。鍋中添適量溫水（以沒過五花肉1、2cm為宜），待湯汁煮滾后，全部湯料一同倒入砂鍋中，將煮雞蛋也放入砂鍋，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5至2小時；

4、燉肉的同時燜上米飯；

5、全部制作完成，將鹵肉蓋在米飯上，淋上湯汁，配上鹵蛋和青菜即可食用。

臺灣鹵肉飯制作過程圖 來源：張靜

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操作提示：

1、要選用帶皮五花肉，切肉丁的時候每塊肉丁都帶皮且肥瘦相間，其中的肉皮可以使鹵肉汁更加粘稠濃香；

2、鹵肉的時候湯汁不要收得太干，用湯汁澆在米飯上更好吃；

3、如果用紅蔥頭，做法則與洋蔥略有不同。要先將紅蔥頭加工成紅蔥頭酥，在鹵肉時，紅蔥頭酥和調(diào)料一同加入鍋中就可以了。

紅蔥頭酥的制作方法

a.紅蔥頭洗凈，剝皮后切絲，然后均勻的裹上一層淀粉；

b.鍋中熱油，下入紅蔥頭炸酥（蔥頭浮起、顏色金黃），撈出瀝干油分并晾涼；

c.將紅蔥頭酥放入保鮮袋內(nèi)，用搟面杖壓碎，即完成。