多寶魚(yú)學(xué)名大菱鲆，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，屬于比目魚(yú)的一種。其身體扁平、略成菱形，褐色中隱約可見(jiàn)黑色和棕色花紋。由于游動(dòng)時(shí)體態(tài)十分優(yōu)美，宛如水中之 蝴蝶，故又稱(chēng)“蝴蝶魚(yú)”。因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口味特別鮮美，深得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，被消費(fèi)者冠以“多寶魚(yú)”的美譽(yù)。

??? 有關(guān)多寶魚(yú)含致癌物的問(wèn)題：

????在日前召開(kāi)的專(zhuān)家說(shuō)明會(huì)上，雷霽霖院士指出：“這次上海食品藥品管理局所做的藥殘檢測(cè)項(xiàng)目均為抗菌類(lèi)藥物，有禁用藥物，也有允許使用藥物。即便是養(yǎng)殖多寶魚(yú)的禁用藥，目前在臨床上仍為人用處方藥，如硝基呋喃類(lèi)藥物，就是人們常用的痢特靈的主要成分。”

????中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究所黃海水產(chǎn)研究所王印庚博士介紹，所謂多寶魚(yú)樣品中檢出的硝基呋喃等藥殘成分會(huì)致癌的說(shuō)法言過(guò)其實(shí)，國(guó)際癌癥研究組織也證 實(shí)此類(lèi)藥在正常劑量下對(duì)人無(wú)致癌作用。此類(lèi)藥成人每次可口服100毫克，每日3—4次，按照上海有關(guān)部門(mén)檢測(cè)出來(lái)每公斤多寶魚(yú)含1毫克的硝基呋喃計(jì)算，人 每天吃300—400公斤多寶魚(yú)，才相當(dāng)于攝取3—4片痢特靈。因此，在正常食用多寶魚(yú)的情況下，硝基呋喃類(lèi)藥物不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。多寶魚(yú)含有“可疑致 癌物”、“毒魚(yú)致癌”的說(shuō)法毫無(wú)科學(xué)依據(jù)，多寶魚(yú)盡可放心食用！

清蒸多寶魚(yú)：

清蒸魚(yú)若要好吃，要訣無(wú)非 三點(diǎn)：魚(yú)鮮活，火候到位，調(diào)料正宗。海魚(yú)雖然有諸多好處，但是在北京，一來(lái)活魚(yú)不易得，二來(lái)很多海魚(yú)稍一過(guò)火肉質(zhì)就會(huì)發(fā)硬發(fā)緊。今天我做的多寶魚(yú)，是屬于 比較高檔且很適合蒸的魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清鮮。在飯店里可以賣(mài)到200元左右一斤，去海鮮市場(chǎng)去買(mǎi)，便宜的時(shí)候卻不過(guò)十幾二十塊錢(qián)一斤。

原料：多寶魚(yú)一條， 蒸來(lái)吃的魚(yú)，一斤半左右最好

配料：蔥，姜，香菜，料酒，鹽，糖，胡椒粉，最重要的調(diào)料：李錦記蒸魚(yú)豉油

做法：

1) 魚(yú)請(qǐng)賣(mài)魚(yú)的人收拾好，洗凈，擦干魚(yú)身的水份，放上蔥片，姜片，撒一點(diǎn)料酒和胡椒粉。

2) 蒸鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，在魚(yú)盤(pán)里架兩根筷子，然后把魚(yú)架在筷子上懸空，這樣魚(yú)身就不會(huì)浸在蒸出的液體里影響口味和口感。然后上籠大火蒸7-10分鐘。一斤半的 魚(yú)，一般家里的灶，不要超過(guò)10分鐘 - 我通常只蒸7分鐘的。然后取出把蒸出的水倒掉，筷子去掉，撿去魚(yú)身上的蔥姜片。

3) 另將適量蒸魚(yú)豉油加糖，胡椒粉，料酒和少量水入鍋燒開(kāi)，澆在蒸好的魚(yú)身上。怕麻煩的話，可以直接將蒸魚(yú)豉油倒在盤(pán)中。不過(guò)這樣處理一下味道更好。

4) 最后，將蔥姜切絲，香菜切段，全部鋪在魚(yú)身上，油燒至滾熱澆上去就好了。

好了，這個(gè)真的很簡(jiǎn)單哦，只要魚(yú)鮮活，火候到位，調(diào)料合適，一道可以上家宴的簡(jiǎn)單大菜就做好了。

紅燒比目魚(yú)（紅燒多寶魚(yú)）：

??? 多寶魚(yú)是海里的魚(yú)類(lèi)，不會(huì)有河魚(yú)的泥土味道。它的肉質(zhì)也很鮮嫩，魚(yú)刺也較少，清蒸紅燒都很合適，是我喜歡的一個(gè)品種的魚(yú)。

??? 食材：

????多寶魚(yú)

??? 調(diào)料：

??? 醬油、糖、姜、雞精、蔥、精制油

做法：

??? 1、處理干凈魚(yú)后晾干（或擦干），切成5MM寬的魚(yú)段

??? 2、魚(yú)段放入用姜暴過(guò)的油中煎成微黃

??? 3、倒出多余的油，倒入適量醬油、放入糖中火煮5分鐘入味

??? 4、最后放點(diǎn)雞精翻一下、撒上蔥花裝盆即。

濃汁雷司令多寶魚(yú)的做法：

菜肴配方：

多寶魚(yú) 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大蔥 10g 胡蘿卜 5g

洋蔥 10g 百里香 1g 玉桂葉 1g 荷蘭芹 5g

蒔蘿 2g

厚奶油 50ml 蛋黃 50g 肉豆蔻粉 0.3g

制作方法：

1、把魚(yú)去頭，去內(nèi)臟，切成4厘米見(jiàn)方的魚(yú)排。

2、胡蘿卜，大蔥去皮，切成圓 片，洋蔥去皮切片，香料扎成一束，把這些蔬菜放入鍋里，加入魚(yú)骨，魚(yú)頭，調(diào)料，香料，葡萄酒和等量的水，以及豆蔻粉，鹽和胡椒粉，煮沸后繼續(xù)燒20分鐘。

3、把湯濾在平底鍋里，放入多寶魚(yú)魚(yú)排，煮熟撈出，放在盤(pán)子里待用。

4、將魚(yú)湯加熱收成一半，把蛋黃和奶油打勻，倒入兩勺魚(yú)湯并打勻，再重新倒入平底鍋里，不斷攪拌，至湯汁濃厚，然后淋在魚(yú)排上，立即上桌。

骨香多寶魚(yú)：

原料：多寶魚(yú)1條（約800克），鮮蘆筍100克，色拉油500克。

調(diào)料：濃縮雞汁10克，鹽、味精各10克，雞蛋2個(gè)，生粉10克，姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒各10克，雞湯20克。

做法：1、將多寶魚(yú)殺好洗凈取肉，切成“日字形狀”，加入鹽5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌勻待用。蘆筍氽水時(shí)下入鹽5克、味精5克入底味撈出。

2、魚(yú)肉放入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘約至7分熟撈出。

3、魚(yú)骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具馬兜，入八成熱的油鍋中定型后，鍋立即離火，1分鐘后鍋上旺火炸1分鐘（即硬炸一分鐘）左右至酥脆。

4、鍋留底油，四成熱時(shí)下姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒，中火爆香，下蘆筍、雞湯、魚(yú)肉，雞汁調(diào)味，勾芡后將菜裝在用魚(yú)骨炸成的盛器中即可。

特點(diǎn)：造型新穎，肉滑爽口，魚(yú)骨酥脆。

油煎多寶魚(yú)：

超市里買(mǎi)到的一些冷凍魚(yú)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)冷藏，更適合用煎的方法。煎魚(yú)最大的難處在于粘鍋，要想煎魚(yú)不粘鍋，以下幾個(gè)步驟需要注意：

1、鍋洗凈，揩干后燒熱，然后放油，再把鍋?zhàn)由约愚D(zhuǎn)動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱時(shí)，將魚(yú)放入，魚(yú)皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣魚(yú)就不會(huì)粘鍋。如果油還未熱就放魚(yú)，就很容易使魚(yú)皮粘在鍋上。

2、將魚(yú)洗凈后（大魚(yú)切成塊狀），薄薄沾上一層面。待鍋里油熱后，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚(yú)塊完整，也不會(huì)粘鍋。

3、將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚(yú)或者魚(yú)塊分別放入碗中，使魚(yú)裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚(yú)也不會(huì)粘鍋。

4、將鍋洗凈擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油熱后，再將魚(yú)放進(jìn)去煎。這樣也不會(huì)粘鍋。

網(wǎng)友的做法：

????先腌一下魚(yú),用鹽和料酒,姜絲,蔥絲.然后放進(jìn)去蒸.

蒸好,把水和那些絲扔掉，再放上新鮮的姜絲和蔥絲,然后在那面放一層剁椒,然后淋上熱油.最后倒上蒸魚(yú)鼓油.

就可以吃了。

香煎刨鹽多寶魚(yú)：

配 料:多寶魚(yú)1條（約750克）。茶油80克，精鹽8克，味精5克，雞精3克，蠔油5克，料酒15克，豆豉5克，姜、蒜子各10克，整干椒15克，香蔥5克，香油3克，鮮湯50克。

操 作:1、將多寶魚(yú)宰殺，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，剞上十字花刀，用精鹽、蔥、姜、料酒腌漬12小時(shí)待用。

2、將整干椒切段；姜、蒜子切末；香蔥切花。

3、凈鍋置小火上上，放入茶油，燒至五成熱時(shí)，放入多寶魚(yú)，慢慢煎至兩面呈金黃色，出鍋待用。

4、鍋內(nèi)放底油，燒熱后下姜末、蒜末、干椒段、豆豉煸香，倒入鮮湯，放入多寶魚(yú)，加味精、雞精調(diào)好味，小火燜透入味，再收濃湯汁，淋香油、撒蔥花，出鍋裝盤(pán)即可。