工夫茶

烹茶精，正是工夫茶最突出的特點(diǎn)，它體現(xiàn)在烹制、品飲過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，而不僅僅是“器具更為精致”而已。

1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。

2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現(xiàn)魚目時(shí)(以意度之，不可撒蓋看也)，即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩(老也，俗謂之“碩”)，一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。 納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。

3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜?！叭羲娓≈椋暼羲蓾?，是為第二沸，正好之候也?！?/p>

4、洗茶：滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始無澀滯之病。首次注入沸水后，應(yīng)立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

5、沖點(diǎn)：沖法同上。

6、刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢；滿時(shí)，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。

7、淋罐：壺蓋蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫；二則壺外追熱，香味充盈于壺中。

8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鐘(鐘即茶杯的俗稱)熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。

9、灑茶：茶葉納入壺中后，淋罐、燙杯、傾水，幾番經(jīng)過， 正灑茶適當(dāng)時(shí)候。因?yàn)闉⒉璨灰怂?，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”；又必余瀝全盡，稱“韓信點(diǎn)兵”；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。

品茶

品茶，捧起小杯，慢飲細(xì)酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨(dú)有的雅趣。

以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做“潮州工夫茶方法。它顯示高雅，表達(dá)禮儀，寄托情誼，反映素質(zhì)，表現(xiàn)自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細(xì)膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現(xiàn)象中產(chǎn)生的，也是主客的審美需要得到滿足而產(chǎn)生的情感。其全過程，頗能體現(xiàn)“和為貴”之高尚情操，并反映出本地區(qū)某種歷史傳統(tǒng)、文化水平與時(shí)代背景。起到提高人們生理、心理素質(zhì)的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學(xué)價(jià)值所在。

——飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，托等，古人講究飲茶之道的另一個(gè)重要表現(xiàn)，是非常注重茶具的本身的藝術(shù)，一套精致的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個(gè)時(shí)代飲茶風(fēng)俗的演變，茶具的品種越來越多，質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種，這就是：

第一：茶壺

——潮人土語叫做沖罐，也有叫做蘇罐的，因?yàn)樗鲎越K的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰：小，淺，齊，老。茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，朱砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青......等等。但不管款式，色澤如何，最重要的是壺宜小不宜大，宜淺不宜深。因?yàn)榇缶筒还し蛄恕?/p>

第二：茶杯

——茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花底平口闊，杯底書若深珍藏的若深杯為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為白果杯。

第三：茶洗

——形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

第四：茶盤

——茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形......等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。

第五：茶墊

——比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到夏淺冬深。冬深是為便于澆罐時(shí)多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊里還要墊上一層墊氈，茶墊是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终撸瑸榱瞬粫?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

第六：水瓶與水缽

——作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的紅金彩，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也動(dòng)，這是很少見的珍品。

第七：龍缸

——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。

第八：紅泥小火爐

——紅泥小火爐，潮安，潮陽，揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。

第九：砂銚

——砂銚，潮安楓溪做的最著名，俗稱茶鍋，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

第十：羽扇與鋼筷

——羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

——功夫茶所用的茶葉，只限于半發(fā)醇的福建巖茶，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類（均屬青茶類）。中國(guó)的其它茶類如紅茶，綠茶，磚茶，或花茶，白茶等則不適合。因?yàn)槿粲霉Ψ虿璧臎_法，往往苦澀不堪入口，只有這種半發(fā)醇的青茶類為上。習(xí)慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶，即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個(gè)總名，其中的暑茶是閩北所產(chǎn)。鐵觀音則主要產(chǎn)于閩南安溪，故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多，其中奇種，單叢，名叢大紅袍，水仙，一枝春等都是名茶。

——潮汕的鳳凰山也生產(chǎn)茶葉，也屬半發(fā)醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗稱鳥嘴茶），單叢，浪菜等；上引丘逢甲詩的鷦嘴便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國(guó)的名茶之一。茶粒較大，茶色黃褐，香氣清馥，滋味濃醇而甘，湯色淺黃，是潮人和東南亞華僑愛好的一種茶?！冻敝莞尽份d：鳳凰山名茶待詔亦名貢茶。民間傳說南宋末代皇帝，逃到潮州鳳凰山，口渴思飲，采山中茶葉咀嚼，清甘止渴，稱賞不已，所以鳳凰山的這種茶樹，便是被后人稱為宋茶。傳說末必真實(shí)，但鳳凰山茶是一種優(yōu)質(zhì)茶，卻是一直為人所公認(rèn)。潮汕功夫之普遍，跟本地有名茶是息息相關(guān)的。

——什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡(jiǎn)釋。該書是以浙江方言與官話一一對(duì)照的辭書，其上卷（飲食調(diào)和）有謂：

——0 茶米 正一茶葉

——0 好茶 正一工夫茶碩

——0 幼條 正一芽茶

——詞目前加0符號(hào)的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個(gè)詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這里的工夫茶，是指好茶葉。

——更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引的《隨見錄》中的話：

——武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。

——道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅?！?/p>

——民國(guó)十一年《福建通志》（物產(chǎn)）引《閩產(chǎn)錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺都請(qǐng)泉州人為茶師，茶采來后，又有就茗柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋，逐葉卷之?；鸷虿痪?，則色黝而味焦，即泉、漳、臺(tái)、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能，日取值一強(qiáng)。①

——可見，自清初以來，工夫茶原是指巖茶中一個(gè)品位甚高的品種，而且其名稱是由漳泉臺(tái)澎人給叫出來的。

——紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。 道光年間曾在廣州十三行的美國(guó)商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時(shí)寫成工夫茶，如言東印度公司販運(yùn)的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶?！敝劣诩t茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶?！雹?-由于文獻(xiàn)中確實(shí)缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那么，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？

——那么，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》的一段話可作為注腳。試想，“就茗柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費(fèi)多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！贝似湟?。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級(jí)雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不過數(shù)峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之?！币虼耍褪忻媪魍I(lǐng)域而言，工夫茶實(shí)為頂兒尖兒級(jí)的“極品”，再無出其右者。 總之，巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且?guī)r茶在前而紅茶居后。

——據(jù)1979版《辭源》：[工夫茶] 廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚，其烹治方法本于唐陸羽《茶經(jīng)》。器具精致……見清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》。也作“功夫茶”。

——（功夫茶）即工夫茶。清施鴻?！堕}雜記》十：“漳泉各屬，俗尚功夫茶?！晕湟男》N為尚……飲必細(xì)啜久咀?！?/p>

—— 把工夫茶定性為“廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚”，甚為精當(dāng)，符合時(shí)下各界對(duì)工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據(jù)的文獻(xiàn)來源一并列出，也甚寬容公允。問題是，同一事物而有兩種名稱，在實(shí)際應(yīng)用中，難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協(xié)會(huì)一類的團(tuán)體或開起學(xué)術(shù)會(huì)來，會(huì)名或會(huì)議名該用“工夫茶”還是“功夫茶”呢？而且，普通話中“工”、“功”同音，怎么說都可以。潮州方言的“工“（讀如剛）與“功”（讀如攻），讀音截然不同， “工夫”與“功夫”的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉(xiāng)卻連名都叫不準(zhǔn)，這麻煩豈不更大？

——《現(xiàn)代漢語辭典》把“工夫”、“功夫”當(dāng)成一詞，釋義為：時(shí)間；空閑時(shí)間；時(shí)候；本領(lǐng)、造詣，共四項(xiàng)，但又要讀者注意：前三項(xiàng)多作“工夫”，第四義項(xiàng)多作“功夫”。（既有差別，又要將二詞合而為一，如此處理是否恰當(dāng)，此處姑且不論）但以上的釋義，卻難以涵蓋潮語的“工夫”一詞。比如說“某某人過工夫”，指的是對(duì)方為人處事十分精細(xì)、周到，這里的“工夫”就絕對(duì)不能用“功夫”。

——作為茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精絕、禮儀周全等物質(zhì)與精神的多種因素，因此，以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名為準(zhǔn)，俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》是目前為學(xué)界公認(rèn)的有關(guān)工夫茶的最早記錄，理宜以它作為命名的依據(jù)。（《辭源》（工夫茶）釋義的最末句為“也作‘功夫茶”’。這個(gè)“也作”，實(shí)已含有正、別名的意思）準(zhǔn)此，本書從書名到內(nèi)容，皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。

茶壺：

俗名沖罐．以江蘇宜興朱砂泥制者為佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍貴者．為孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壺之樣式，甚多新穎。即如壺腹款式，運(yùn)刀刻字，亦在《樂毅》《黃庭》之間，人多寶貴之。

壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深；其大小之分，更以飲茶人數(shù)定之，愛有二人罐、三人罐、四人罐之別。其深淺則關(guān)系氣味；淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋浮水，不頗不側(cè)，謂之水平。復(fù)壺而口咀提柄皆平，謂之三山齊。

壺之色澤，有朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。問有銀朱閃爍者，乃以鋼朱和制之，朱粒累累，俗謂之柚皮砂，更為珍貴，價(jià)同拱壁；所謂朱土與黃金爭(zhēng)價(jià)，即指此也。

壺之款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風(fēng)趣。

蓋甌：

形如仰鐘，而有上蓋，下置于墊，俗名茶船，本為宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之?；蛘呖投嗌悦?，故以之代沖罐，為其出水快也。

惟納茶之法，必與納罐相同。不能顢頇。其遜于沖罐者，因甌口闊，不能留香。或因沖罐數(shù)沖之后，稍嫌味薄，即將余茶，掏于甌中，再?zèng)_備餉多客。權(quán)宜為之，不視為常規(guī)也。

茶杯：

茶杯以苦深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書 “若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉。蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。

此外四季用杯，各有色別；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鐘杯。杯亦宜小宜淺，小則一啜而盡。淺則水不留底（近人取景德制之喇叭杯，口闊腳尖，而深斟必仰首，數(shù)斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均為講工夫茶者所摒棄）。

茶洗：

茶洗形如大碗，深淺式樣甚多。貴重窯產(chǎn)，價(jià)也昂貴。烹茶之家，必備三個(gè)：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲(chǔ)茶渣暨杯盤棄水。

茶盤：

茶盤宜寬宜平。寬則足容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者。底欲其平，緣欲其淺。饒州官窯所產(chǎn)素瓷青花者為最佳，龍泉白定次之。

茶墊：

茶墊如盤而小，徑約三寸，用以置沖罐、承滾湯。式樣夏日宜淺，冬日在深；深則可容多湯，庫勿易沖c茶墊之底，托以墊氈。以秋瓜絡(luò)為之，不生他味；氈毯舊布，剪成圓形，稍有不合矣。

水瓶：

水瓶貯水以備烹茶。瓶修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳、有一種形似蘿卜塔，束頸有咀，飾以摘龍，名“螭龍樽”（俗稱“錢龍塔”）。

水缽：

水缽多為瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以貯水，掏以椰瓢。有紅金采者，明代制物也。用五金釉，描金魚二尾于缽底，水動(dòng)時(shí)則金魚游躍，希世奇珍也。

龍缸：

龍缸可容多量坑河水，托以木幾。置之齋側(cè)。素瓷青花，氣色盎然。有宣德年制者，然不可多得?？?、乾間所產(chǎn)，亦足見重。

紅泥火爐：

紅泥小火爐，潮安，潮陽，揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。

砂銚：

砂銚，潮安楓溪做的最著名，俗稱茶鍋，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

羽扇：

潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翎為之，其大如掌，竹柄絲韁，柄長(zhǎng)二尺，形態(tài)精雅。羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。

銅箸:

爐旁必 附銅箸一對(duì)，以為鉗炭挑火之用，烹茗家所不可少。不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

茶罐錫盒:

個(gè)數(shù)視所藏茶葉種類多寡而定，有多至數(shù)十個(gè)者，大小兼?zhèn)?。名貴之茶罐，須罐口緊閉。潮陽顏家所制錫器，有聞?dòng)跁r(shí)。

茶巾:

又有茶巾，用以凈滌器皿。

竹箸:

竹箸用以箝挑茶渣。

茶桌:

用以擺設(shè)茶具。

茶擔(dān):

裝貯茶器。春秋佳日，登山游水，臨流漱石。林壑清幽。呼奚童，肩茶擔(dān)。席地烹茗，啜飲云腴，有如羲皇仙境。

“工夫茶”具，已盡于此。飲茶之家，必須—一畢具，方可稱為 “工夫”。否則牛飲止渴，工夫茶云乎哉！

茶壺，茶杯，鐵觀音茶葉。喝法：把茶葉放在茶杯里，然后倒入茶杯開水，然后在茶壺的入水口放一個(gè)過濾器，因?yàn)橐粫?huì)要把茶杯里的水和茶都倒進(jìn)去。只讓泡過茶的水進(jìn)到壺里面，剩下的茶扔掉。（本人不贊成這樣喝，太浪費(fèi)，但是實(shí)際就是應(yīng)該這樣喝）