一、臨武鴨的生產(chǎn)情況

臨武鴨自古在珠江源頭的舜峰山澗、武水河流域野外放養(yǎng)，是“養(yǎng)在深閨”的地方傳統(tǒng)麻鴨。1999年在舜華鴨業(yè)公司的帶動(dòng)下，臨武縣打造出中國(guó)最大的麻鴨養(yǎng)殖加工基地。2006年，湖南省科技廳和財(cái)政廳啟動(dòng)“臨武鴨產(chǎn)業(yè)化科技示范基地項(xiàng)目”。項(xiàng)目組3年共投入資金631萬(wàn)元，對(duì)臨武鴨養(yǎng)殖實(shí)行“統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一飼料”的三統(tǒng)一服務(wù)，完成了臨武鴨品種的提純復(fù)壯和臨武鴨標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)推廣，進(jìn)行了臨武鴨養(yǎng)殖和生產(chǎn)過(guò)程中生物安全控制技術(shù)的研發(fā)以及臨武鴨產(chǎn)品深加工和副產(chǎn)品綜合利用開(kāi)發(fā)。到2009年，全縣新建成臨武鴨養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)43座，擴(kuò)建種鴨場(chǎng)1個(gè)，培訓(xùn)農(nóng)民8000多人次，臨武鴨的養(yǎng)殖成活率也由2006年的87%提高到91%以上，從技術(shù)層面為農(nóng)民增收400多萬(wàn)元。有3260戶(hù)養(yǎng)殖戶(hù)從事臨武鴨養(yǎng)殖，養(yǎng)殖戶(hù)戶(hù)均年收入4.8萬(wàn)元。

隨著項(xiàng)目的推進(jìn)，臨武鴨養(yǎng)殖量的增加為舜華鴨業(yè)公司提供了充足的原料。該公司一方面增強(qiáng)生產(chǎn)加工能力，擴(kuò)建了一條1000萬(wàn)羽全自動(dòng)肉鴨屠宰生產(chǎn)線(xiàn)，新招了350多名員工；另一方面加大產(chǎn)品研發(fā)力度，在原有基礎(chǔ)上先后推出了山茶油鴨、鴨肉粽、鴨肉罐頭、豆香鴨等80多種舜華美食，并獲得專(zhuān)利48件。2009年，舜華鴨業(yè)公司投資1.21億元，相繼在郴州和臨武兩地進(jìn)行擴(kuò)建工程，工程建成后可提供就業(yè)崗位5000個(gè)，帶動(dòng)農(nóng)民2萬(wàn)戶(hù)。 在臨武，鴨的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，吃鴨的花樣變化多端，炒、燉、湯只是尋?？谖?，鹵鴨、板鴨、烤鴨、血鴨、臘鴨皆能信手拈來(lái)，鴨肉、鴨蛋、鴨肫、鴨脖、鴨爪、鴨翅名目繁多。

臨武有用鎖匙菜煮鴨蛋的習(xí)俗。端午來(lái)臨，殺鴨前會(huì)先給鴨子灌幾匙米湯，這利于鴨子血管擴(kuò)張，易去毛。然后用盤(pán)裝水加鹽，這樣的鴨血易成塊，口感細(xì)膩。鴨肉一般用炒，而鴨血?jiǎng)t劃成塊，和內(nèi)臟一起做湯。這就是最典型、最傳統(tǒng)的辣、湯兩吃的臨武鴨做法。

“無(wú)鴨不成宴”乃臨武舊俗：尖椒炒臨武鴨、老鴨湯、米粉蒸鴨，香辣鴨腸，板鴨火鍋、臨武烤鴨，臨武血鴨、爆炒臨武鴨。臨武鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，素受青睞，再加上當(dāng)?shù)鬲?dú)有的天花芋桿子一起燜燒，就是當(dāng)?shù)厝巳朔Q(chēng)道的天花芋頭桿子燜臨武鴨。天花芋類(lèi)似香芋，但綠色淺一些，莖桿高一些。長(zhǎng)長(zhǎng)的淺綠色天花芋桿子一兩根，去掉頂部傘狀大葉子，洗凈，撕下外層薄薄的皮，切成滾刀塊狀，過(guò)水。鴨肉切塊，翻炒，放入老姜紅椒、五香八角，在加水之前讓天花芋桿子塊入鍋燜。大約水快燜干時(shí)揭蓋，鴨香撲鼻，綿軟的天花芋桿子和著鴨肉汁已經(jīng)成了芋紫色。

二、火鍋鴨的做法 最正宗的做法

需要材料：鴨肉、啤酒、干香菇、土豆、腐竹、西蘭花、豆腐皮、黑木耳、青筍、生姜、黃酒、陳皮、草果、豆瓣醬、八角、雞精、蠔油

1、將鴨肉放鍋里焯水，放姜片，多放點(diǎn)黃酒，殺腥，焯好備用

2、準(zhǔn)備姜片、蔥段、香葉、丁香、陳皮、八角、草果、豆瓣醬、啤酒

3、熱油鍋下蔥姜大料炒香，然后下焯好的鴨子煸炒出油

4、放生抽炒一炒，再放點(diǎn)老抽炒一炒上色

5、炒到鍋里干干的沒(méi)油沒(méi)水，加入啤酒

6、煮開(kāi)后倒進(jìn)砂鍋里，下入香菇，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燉一個(gè)半小時(shí)

7、準(zhǔn)備鍋底蔬菜，放青筍、西蘭花、木耳、豆腐皮、腐竹、土豆

8、把燒好的鴨子倒進(jìn)蔬菜上，加開(kāi)水等兩三分鐘就可以吃了

三、傳統(tǒng)火鍋的做法

介紹一種正宗的火鍋制作方法，就是麻煩點(diǎn)，但可以供你參考：

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。

配方一：

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調(diào)制方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。

調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。

（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。

2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

（2）掃湯

原料：

雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成