一、請教炒菜的常識！

第一，花生油、動物油炒菜不宜后放鹽。

用花生油炒菜不宜后放鹽，因?yàn)榛ㄉ菀妆稽S曲霉菌污染，如果條件適宜，霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素。花生油雖然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時。等油熱后先放鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲霉菌毒素。

第二，用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。

這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人健康有利。

第三，炒菜時油鍋不宜燒得太熱。

在做菜時油鍋不宜燒得過旺。因?yàn)橛椭诟邷叵聲黄茐亩纬蓪θ梭w危害較大的致癌物。經(jīng)常食用這種油炒菜對人體有害，容易患低酸胃炎或胃潰瘍病，甚至還可能產(chǎn)生癌變。

第四，炒菜用油不宜過量。

炒菜用油漬要適量，不宜過多。因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)時用油過多，調(diào)味品不易滲到食品內(nèi)部，會直接影響菜肴滋味。同時，用油過多，食物外面會包圍一層油脂，食后由于腸胃消化液不能完全與食物接觸，因而不利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

【炒菜技巧】

【煮出好吃的】

【注意事項(xiàng)】

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二、玉米油 花生油在烹調(diào)的時候注意什么

玉米油：功效和葵花油一樣。至少廚房表現(xiàn)是一樣。我用過金龍魚和魯花的葵花油和玉米油做菜，香味沒什么區(qū)別。保健功效相同。

花生油：廚房的最愛。香味濃郁。而且量少。符合提倡的每天30G油。推薦使用。

三、做菜最重要注意是什么

怎樣掌握火候和油溫

一,怎樣掌握火候

在烹調(diào)過程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四種.火力有大小,

至今一直是以火焰的高低, 火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來區(qū)別的.

旺火:火焰高而穩(wěn)定,呈白黃色,煤氣呈淡藍(lán)色,光度明亮,熱氣逼人.

一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.

中火: 火焰低而穩(wěn)定,熱度較高,火色紅亮奪目.適用于蒸,煮,燴等烹

調(diào)方法.

小火: 火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大.一般用于煎,貼,

攤等烹調(diào)方法.

文火: 火焰細(xì)小而時有起落,呈青綠色,光度發(fā)暗,熱氣不大.一般適用

于燉,燜,煨,焐等烹調(diào)方法.

二,怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面.具

體方法是:

一, 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點(diǎn),否則,原料

易脫漿,脫糊.如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油.

二,投料量大的,下鍋時油溫應(yīng)略高一點(diǎn).

三,還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小,靈活掌握

答案補(bǔ)充

什么時候放鹽

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

什么時候放醋

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

什么時候放味精

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

什么時候放糖

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

什么時候放醬油

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

四、用花生油炒菜先放鹽好,還是后放鹽好?

炒菜時如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。

但用花生油炒菜不宜后放鹽，因?yàn)榛ㄉ菀妆稽S霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素B1?；ㄉ碗m然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱后先放點(diǎn)鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。

此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人健康有利

五、炒菜需要注意哪些技巧？

要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領(lǐng)：

●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱。

●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。

●炒菜時應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色。

●炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。

●其實(shí)有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因?yàn)榍炎酉碌逗缶蜁兊牟怀杂停妥滩坏角炎永锩嫒?。最好的辦法就是用手掰成小塊。

●例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。

●家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業(yè)廚師用的那么旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱后的高溫，迅速達(dá)到爆炒效果。

●要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。

●有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮。

●有些材料要略炒過后，再加水煮熟。

●煮的時候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮