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烤鴨分哪幾種?做法有什么區(qū)別?

來源:www.petajastudio.com   時間:2024-10-11 18:28   點擊:43   編輯:niming   手機版

烤鴨分為北京烤鴨和港式烤鴨,北京的烤鴨側重于外層的皮,香脆可口。港式烤鴨側重于里面的肉,鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和悶爐烤鴨,以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。

掛爐烤鴨做法:

主料

北京鴨1只(2kg),糖水(200g),蔥(兩根),甜面醬(100g),鴨餅(適量)

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟,用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間。3、然后從鴨子的刀口處開始灌水,從肛門處放出,反復清洗幾遍,直到干凈為止,這一步很重要。4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上,將鴨掛起。5、用開水澆燙皮,使皮膚光滑緊繃。6、用糖水淋鴨身。7、將鴨子吹干。8、在鴨子的肛門處做堵塞。大概灌入八成滿的開水,把鴨子入掛爐,烤至上色成熟時出爐就行。9、將鴨切成片,食用時同蔥白段、甜面醬各少許,卷入鴨餅即可。

悶爐烤鴨做法:

光鴨(約2Kg)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(100g)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)。

配料

鹽(50g)、酒(50g)。淋鴨皮料,麥芽糖(100g)、清水(三杯)。

1、鴨于翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長木條納入鴨腔內,橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當風處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉動及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮,配京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨

烤鴨的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值

北京烤鴨營養(yǎng)豐富,每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。

烤鴨的做法

1.

將買來的鴨子洗凈,控一控表面多余的水分,找來一個大點的容器,放入鴨子,用鹽將鴨子全身擦遍

2.

加入醬油

3.

加入料酒

4.

加入八角,桂皮,花椒

5.

加入冰糖,蔥段,姜片

6.

加入清水,將這些調料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味,如果等不了那么久,那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.

第二天將腌好的鴨子取出,放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時,至表皮干燥,緊縮發(fā)亮,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里,可以用牙簽將開口固定一下。

8.

把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋,然后用刷子刷遍鴨身,刷的時候要仔細,要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,穿入燒烤架擰緊兩端。

9.

待表面的水稍稍瀝干后,放入預熱160度的烤箱,烤制1小時,每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水,每次都要仔細,每次都要待表皮晾干后再烤制,最后一次刷完蜂蜜水,烤箱調至220度,再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況,把握不好可以隨時觀察隨時調整

烤鴨分類

新中國建立后,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?!叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商,積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐后,要用挑桿有規(guī)律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到??境龅镍喿油庥^飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細品起來,味道更加美妙。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著近600年歷史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對于全聚德的名氣,其實歷史更早,至今已近600年歷史。所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店(比上述兩者稍稍不出名一點,但是也是非常好吃的),在京廣中心的斜對面,菜式非常講究,真正用蘋果木烤制,味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法,異常鮮美,服務員會教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對鴨子品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良都不錯,至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨,就有點故弄玄虛的味道了。

簡單做法

原料:鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以) 做法:1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油,均勻涂抹在鴨子身上, 腌制1-2個小時 3、腌制好的鴨子,表面均勻涂抹糖漿 4、烤箱180度預熱,中層50分鐘左右,下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話:1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂,喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了,顏色金黃金即可。傳統(tǒng)脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋,比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋,要注意的是,每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進行,特別要仔細涂抹鴨肉皺褶,鴨腿里側等部位。

燜爐法

烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。

掛爐法

爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。

叉燒法

與叉燒肉相似,須逐只手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。 烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每只鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。

烤鴨分南北兩種烤鴨!北派烤鴨一般以北京烤鴨最為正宗!傳統(tǒng)做法以秘制材料腌制后使用明爐烤至表皮焦黃即可出爐!味道外酥里嫩,配合面餅以及老北京醬汁吃,口味香酥,入口難忘!

南派烤鴨即廣東燒鴨、傳統(tǒng)做法以秘制材料腌制后使用爐火吊燒至表皮金黃即可出爐!味道皮酥肉嫩,一般是單獨切片做燒味拼盤、配合黑椒醬、或者酸梅醬汁吃,濃濃的廣式味道!

烤鴨種類分類也是比較多的,不過一般比較有名的是兩種,分為北京烤鴨和港式烤鴨,北京的烤鴨側重于外層的皮,香脆可口。港式烤鴨側重于里面的肉,鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨,以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。

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