一、鳳爪煲什么湯

花生鳳爪湯，黃豆鳳爪湯

雞爪 小排骨 水發(fā)黃豆（花生）大棗 老姜 香菜 鹽

1雞爪去掉趾甲，用少許鹽搓洗干凈。排骨斬成小塊，與雞爪一起入滾水中氽燙。

2砂鍋中放入雞爪、排骨、黃豆、大棗、老姜片、1500ml涼水，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮2小時，出鍋前加入鹽和香菜即可。

二、雞爪湯怎樣燉的做法

1.將雞爪腳趾去掉，并洗干凈。

2.山藥去皮洗干凈切成段后再對半切成兩半，用水泡著。

3.蘑菇去掉根部洗干凈備用。

4.蔥和姜切成末，香蔥切成小段。

5.雞爪放入鍋中煮三分鐘，煮的時候鍋里放點兒料酒。同時湯鍋中添半鍋水燒開。

6.將煮好的雞爪撈出來放入煮開的湯鍋中，鍋中放入姜和蔥，文火燉至湯汁發(fā)白。

7.然后放入山藥和小蘑菇再燉二十分鐘左右。

8.出鍋前放入香蔥、香油、鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味。

三、請教如何做鴨湯

山珍老鴨湯燉制方法

? 特色簡介：方竹筍是渝南金佛山一帶出產(chǎn)的珍貴林產(chǎn)品，其食用價值極高，是傳統(tǒng)的健康美食佳品。本品是以現(xiàn)代食品安全與營養(yǎng)學(xué)的科研方法在傳統(tǒng)老鴨湯基礎(chǔ)上加以提煉、配方、炮制成的方便湯鍋燉料，是銷量僅次于泡蘿卜型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻，鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無腥味，竹筍久燉不爛咸鮮爽口的特色。

燉制方法：用1.8kg左右的活鴨一只，宰殺后脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，再用水煮沸3～5分鐘去血腥，然后撈出稍冷清理小毛，洗凈后冷藏備用。燉湯時，先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定制)內(nèi)，再放鴨，然后加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開，再用文火（火候調(diào)到剛開）煨制2.5～3小時（注意：地處高原時需多燉1小時左右）即可食用。

特別提示：

1）、中途檢查：中途需進行二三次檢查，主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。

2）、鴨湯多少：鴨湯上桌（待客）時需檢查湯的水位，鴨湯燉好時湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡，湯少味咸，因公司的湯味是按鍋大小調(diào)制的。湯少肉粑是火大水份蒸發(fā)過多，上桌時需加清水燒開后再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙，此時應(yīng)開中火將水蒸發(fā)一些再上桌，記得找出原因，下次少加點水。

3）、燉湯加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓（如青藏高原和沿海地區(qū)）的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同（個別自購砂鍋）而略有不同，需根據(jù)具體情況加以調(diào)整。

4）、燉鴨時間：無論如何，燉鴨時間需在2小時以上，因為湯料的味才會熬制出來。這可用品嘗蘿卜就可判別，蘿卜咸酸就表明湯味還包含在湯料中，切記。

5）、湯味調(diào)整：一般情況是公司以將湯料味道調(diào)制好了，燉鴨時無需添加其它任何調(diào)料。但因地區(qū)性和個性口味略有不同，可采取加減蘿卜湯料的方法加以調(diào)整?？墒孪炔扇∶垮伓嗉右恍希ㄈ?包湯料燉5鍋）的方法，也可在個別客人要求時直接將湯料加在湯鍋里。

6）、油層多少：湯料袋中的油是由公司根據(jù)多年經(jīng)驗定量的，因此燉湯時不需再加油。但因鴨源不同（如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出，那樣會影響湯的鴨香味，建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數(shù)客人會要求加油，此時可加50～100g左右的色拉油即可。

四、如何使泡鴨爪更快入味?

如何使泡鴨爪更快入味