一、腌制鴨子的香料？

一種風(fēng)味鴨的制作方法，其特征是：(1)、浸泡：把清洗干凈的鴨子放入清水中浸泡3-6小時(shí)，后撈出用開(kāi)水焯一下；(2)、腌制：用食鹽、白糖、香莘混合而成的鹽粉將鴨子腌制10-15小時(shí)；(3)、加料包：將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、裝袋：把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口；(5)、鹵制：用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中，旺火燒開(kāi)，再用小火煮1-2小時(shí)；(6)、烹制：將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，倒入原湯，加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制1-1.5小時(shí)后撈出；(7)、熏制：把鴨子從布袋取出，稍晾后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、晾曬：成品出爐后，晾曬0.5-1小時(shí)后包裝。

二、烤鴨怎么腌制用哪幾種大料

法一 主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來(lái)烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開(kāi)水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天； 2、煮開(kāi)一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開(kāi)水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時(shí)； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個(gè)放有熱水的大烤盤(pán)；（烤鴨會(huì)出好多油，不用烤盤(pán)接住的話收拾起來(lái)就慘了）? 5、烤箱開(kāi)到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時(shí)注意烤鴨的成色，在顏色過(guò)深的地方蓋上錫紙，直到整個(gè)鴨子都達(dá)到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。 做法二 1.用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈， 2.用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干， 3.在鴨子內(nèi)外先涂上可樂(lè)（有糖，皮易焦黃）后，再涂上酒一層，任何酒皆可，好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂(lè)，怕不夠，又用紙巾浸透可樂(lè)，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂(lè)給澆沒(méi)了。 4.掛干（掛24個(gè)小時(shí)，或用電扇猛吹胸背各半小時(shí)，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。 5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時(shí)（實(shí)際為總共1個(gè)半小時(shí)左右，視?shū)喿哟笮?，見(jiàn)到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.

三、燒鴨子時(shí)怎樣放香料

1、香料：八角，藿香，桂皮、大料；

2、主料：鴨1只；

3、輔料：姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯10毫升。

燒鴨做法：

1、將鴨處理干凈，用八角，藿香，桂皮、大料、姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘；

2、拿根膠管，從鴨頸處往灌好調(diào)味汁的鴨子體內(nèi)吹氣，把鴨子晾干；

3、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁灌入鴨的腹腔，用針線將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出；

4、用蜂蜜、白醋調(diào)成水，均勻涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230攝氏度，烤制35分鐘，用180攝氏度烤10分鐘至表皮酥脆即可。

四、怎樣腌制咸鴨，鴨蛋和咸鹽的比例最好是多少呢？

以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右，壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開(kāi)并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。

五、秘籍鹽水鴨的做法，怎么做秘籍鹽水鴨好吃，秘籍

食材：嫩鴨一只（用鴨腿或光是鴨胸肉也一樣沒(méi)有任何問(wèn)題。）

配料：老姜一大塊，蔥兩段，八角（大料）兩粒

1：把鹽和花椒以5：1的比例用無(wú)油的鍋?zhàn)有』鸪吹禁}發(fā)微黃，花椒出香味后，用笊籬過(guò)濾花椒粒丟棄，只留用鹽巴。我通常會(huì)一次炒很多，過(guò)濾后待涼裝瓶，隨時(shí)都可以用。

2：這里鹽的用量要以腌制的分量而不是烹飪的分量來(lái)考慮。用帶蓋子的容器或者密封食物袋裝好，放冰箱冷藏格24個(gè)小時(shí)。

3：腌制過(guò)的鴨子會(huì)出點(diǎn)水，這個(gè)時(shí)候用任何可以架空的工具比如烤架什么的都可以，把鴨子晾上去，開(kāi)放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有異味可以用小碗裝半碗蘇打粉或者半個(gè)檸檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。我這次隨手用幾根燒烤用過(guò)的竹簽放在烤盤(pán)上也很好用的，目的是要鴨肉收干點(diǎn)水份，肉質(zhì)更瓷實(shí)。這個(gè)步驟做與不做成品口感就差別大了。要好吃的，一定不要省略這個(gè)步驟。（這個(gè)晾過(guò)的鴨子可以冰凍起來(lái)保存了，我會(huì)一只鴨子凍半只起來(lái)，解凍以后煮制的鹽水鴨口感還是完好如初的。）

4：把晾過(guò)的鴨子喜歡就用水沖一沖，不洗也無(wú)所謂的，本來(lái)就干凈的嘛。鴨子放在高壓鍋里，加水沒(méi)過(guò)鴨肉。老姜拍破與蔥段八角（大料）一起入鍋，加閥，燒到出氣的時(shí)候，噴3次氣就馬上關(guān)火。讓高壓鍋完全自然減壓鍋內(nèi)溫度自然降低到室溫后，取出鴨子斬件裝盤(pán)

六、醋血鴨怎么做？需要那些配料？

原料〕

仔鴨1只（約1250克），酸芋苗20

0克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳慶、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

〔制法〕

（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；

（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；

（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。

〔特點(diǎn)〕

鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁