茶油鴨的油怎么配用什么油
一、茶油鴨的油怎么配用什么油
茶油鴨的油用的是飄香油
茶油鴨用的飄香油 是一種合成的香料,類似于火鍋飄香記。一般調(diào)理店會有!
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二、茶鴨的做法和配方大全
茶油鴨配方是指茶油鴨制作過程中,核心配方料的配制方法。配方中不含任何化學(xué)添加劑,全部是由幾十種純中草藥香料,按藥理、藥性、科學(xué)比例配置而成。一般對純中草藥香料認(rèn)識沒有深厚功底的人很難掌握配置技術(shù)。所以目前市面上傳授茶油鴨技術(shù)的有很多,但茶油鴨口味不一,香味良莠不齊,與茶油鴨配方有著密不可分的原因。
配制方法
各種香料植物的根、莖、葉、皮、果實、果皮等。如:香葉、桂皮、丁香、香奈、千年健、千里香、小梔子、香菜籽等等。根據(jù)其不同的藥性作用比例配置,集中粉碎。純中草藥植物香料,天然綠色,飄香自然濃厚。另外對人體有很高的營養(yǎng)保健作用。蔥、姜、蒜、三種家庭常用植物作料。一定要新鮮,然后料理機(jī)一起粉碎后香味才更濃厚。這樣腌制出的鴨子才有一股鮮味。
糖:一定要用白砂糖,白砂糖的口味要比面糖好的多,另外上色效果好。
鹽:一般就是家用的細(xì)鹽,但如果有條件的話最好是粗鹽,粗鹽咸而不苦,也是腌制各種咸菜的上選。
味精:一定要用無鹽味精,無鹽味精味道濃烈,且配料的咸淡好掌握。
配制原理
1、根據(jù)各種純中草藥香料的產(chǎn)地、年份、等級、成色等精心選料。同一種香料,因各地氣候條件生長環(huán)境不同,味道也自然不同。這也就是為什么,對中草藥香料沒有深厚功底的人,就算拿到配方也配不出料的原因。
2、根據(jù)各種純中草藥香料的作用、如香口的(茴香)、香牙的(丁香)、飄香的(千里香)、上色的(小梔子)、除腥的(香奈)等等。這就是茶油鴨,冷吃熱食不會腥,香飄數(shù)百米,外酥里嫩,口留余香的奧妙。
3、根據(jù)各種純中草藥香料的藥理,如丁香(暖胃、驅(qū)風(fēng)),八角(溫中、驅(qū)寒)、草果(健脾、滋補(bǔ))、靈草(除濕、解毒)等功效。因鴨子屬于寒性,所以在保證茶油鴨口味的同事必須加以溫補(bǔ)中藥調(diào)理方可。
材料:
當(dāng)年活母鴨一只(重約1800克)。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、山茶油15克、花生油1500克(實耗油125克)。
做法步驟:
1、將鴨宰殺洗凈,從右翅下開口取出內(nèi)臟,洗凈瀝干。用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門(有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi))。
2、再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。
3、再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行,再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。
4、水鍋上火
茶油鴨的配方很難找到正宗的,我買過很多配方最終還是淘寶上搜一凡烤鴨腌料,買的他們的腌料。自己拿到的配方怎么都配不出一凡烤鴨腌料的香味。后來就不再找茶油鴨配方了。如果你也找呢,我建議你直接去找一凡烤鴨腌料吧,拿過來直接用,別費時間了。 ? ?
三、茶油鴨用什么機(jī)器做呢?炸鴨爐可以嗎?
上海銳奇炸鴨爐總部告訴你:茶油鴨用炸鴨爐可以做的,只是配方不同的, 茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)“改革換代來的” ,他和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐 ,但比爆烤鴨的配方精良,爆烤鴨的香味混亂,而茶油鴨做時會飄出一股清新的香味,香味像茶葉的香味,百米飄香,所以取名茶油鴨 。上海銳奇炸鴨爐總部推出購機(jī)器就送技術(shù)光盤和配方的, 炸鴨爐也叫京式壓力炸鴨爐, 爆烤雞鴨爐, 根據(jù)西式炸鴨和傳統(tǒng)的中式燒鴨的生產(chǎn)工藝特點而,整體由不銹鋼材料、電子定時、自動控壓排氣。采用低溫高壓原理,炸制的食品外酥里嫩,色澤鮮明、香氣撲鼻,能保持食物的原有營養(yǎng)成份。炸鴨爐除用于炸鴨外,可以炸雞、炸鴨、炸鵝、炸雞腿、炸雞翅、炸魚、炸排骨、炸羊肉等各種肉類、蔬菜和土豆等。適用于各飯店、賓館、快餐廳、機(jī)關(guān)、工廠食堂及個人經(jīng)營。具有各項能源消耗低、無污染、使用方便、效率高、經(jīng)久耐用等特點,確是國內(nèi)目前最新式的食品機(jī)械設(shè)備 更多有關(guān)炸鴨爐的詳細(xì)請關(guān)注:
四、制作燒烤的飄香油制作方法?本人想做燒烤生意謝謝了
1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2、先將泡椒剁細(xì),大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,讓冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當(dāng)放點白糖味精,淡了加點鹽即成
五、茶油鴨做法?
張英茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)“改革換代來的”;
有一股清新的香味,香味像茶葉的香味,百米飄香,所以取名茶油鴨。
制作方法:
張英茶油鴨從做法來看分為選鴨、洗鴨、改刀、煮料等料涼腌制。
做茶油鴨的步驟分為白條鴨解凍、改刀、熬料、腌制、清洗、晾干、上鍋、出鍋等。
第二天將腌制好的鴨洗凈就可以炸鴨了,但光選料可就是一門很大的學(xué)問了,每一樣料都分好與壞,不懂香料的就是拿著配方也做不出那味。
具體步驟:
將鴨宰殺洗凈,從右翅下開口取出內(nèi)臟,洗凈瀝干。
用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門(有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)),再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。
用細(xì)則搏運麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。
再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行,再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。
水鍋上火燒沸,用沸水燒燙鴨身,待鴨皮繃緊。
撈出晾于。孫梁將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。
在鴨身上均勻抹上層飴糖水,將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時。
鍋置火上,放入花生油,將鴨放入鍋內(nèi),待油銀世溫升至六成熱(約150℃)時,離火焐15分鐘,再上火加熱,至鴨皮呈棗紅色時即出鍋,在鴨身刷一層茶籽油,再入熱油鍋中,復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。
然后拔出竹節(jié),拆掉麻繩、皮紙,將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。
食時,先片鴨皮上桌,再上鴨脯肉,用甜醬、荷葉夾夾食。
將剩下的鴨腿、骨架斬成塊,同鴨鹵一起煨成濃白湯,作湯菜食用。