一、炒菜時(shí)，料酒是什么時(shí)間放比較好

炒幾秒就放一點(diǎn)就可以了

二、為什么炒菜少不了調(diào)料

調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

一、先來看一看，各種各樣的調(diào)料都有哪些作用吧

1 食鹽

“鹽是百味王”，食鹽的作用自不必說；此外用葷油炒菜時(shí)，可先放入一半鹽，能去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留，待八成熟時(shí)再放入另一半

2 醋

燒一些特定的菜時(shí)，會用醋來調(diào)味，比如糖醋里脊，另外如果在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，增加人體對其的吸收利用率

3 料酒

燒制魚、羊肉等葷菜時(shí)放一些料酒，可以借料灑的蒸發(fā)除去腥氣

4 食用香料

食用香料是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，是以天然植物為原料加工而成的。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、蔥、蒜、酬椒、薄荷、小茴香、茱莉、桂花、玫瑰、香葉、草果和桂皮等

5 蔥

蔥常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。烹制貝類（如螺、蚌、蟹等）時(shí)可多放點(diǎn)蔥。蔥不僅僅能夠緩解貝類的寒性，而且還有助于抵抗過敏

6 姜

姜可去腥、除臭，并可增加菜的香味。魚腥氣大、性寒，姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味，并可以幫助消化

7 辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷

8 蒜

常切片或切碎后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。尤其在烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時(shí)候應(yīng)多放蒜，這樣使肉更香、更好吃，也不會因?yàn)橄涣级篂a

9 八角

八角又稱大茴香，常用于紅燒及鹵制品，其香氣極濃，宜酌量使用。

10 陳皮

陳皮香氣濃郁而獨(dú)特，多用于烹制動物性原料

二、各種調(diào)料的添加的時(shí)機(jī)也有區(qū)別

1 鹽，先后有講究

用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為了減少蔬菜中維生素的損失，一般在菜八成熟時(shí)再放鹽；用花生油做菜時(shí)，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，要先放鹽炸鍋，可以減少黃曲霉菌毒素的含量；用葷油做菜時(shí)，可先放一半鹽以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，最好在炒至八成熟時(shí)再放鹽

2 醋，盡早加入

燒菜時(shí)在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值并人體的吸收利用率

3 醬油，出鍋之前

醬油在鍋里長時(shí)間高溫會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油

4 糖，在放鹽之前

在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而使糖味難以吃透，導(dǎo)致外甜里淡，影響其味美

5 酒，鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣，所以加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。另外要注意，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火慢燉時(shí)放酒

6 味精，起鍋前加

味精當(dāng)受熱達(dá)到120℃以上時(shí)，會變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮昧反而還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入

三、掌握了各種調(diào)料的添加時(shí)機(jī)后，還應(yīng)注意多種調(diào)料添加的先后順序

最理想的次序是：先放糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開始時(shí)，先放入白糖，等到約五成熟時(shí)，再依次放入食鹽、醬油等

這是因?yàn)椋雏}對食物有強(qiáng)力滲透的作用，因此若先于糖加入，糖的味道就不易進(jìn)到食物里面，而且鹽分具有固定食物組織的性質(zhì)，所以烹調(diào)菜肴時(shí)還是先放糖較好。

食物中加食鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如先加食鹽后加糖，就不易溶解。先加醋會有酸味，但如先加醬油或味精，其香味和風(fēng)味會受影響

另外，有些菜肴需要加入酒，最好在放糖之后加入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味

所以，加調(diào)味料時(shí)別忘了：糖、酒、食鹽、醋、醬油、味精這個(gè)順序

三、油燜大蝦怎么做？大蝦用剝皮嗎？

制作步驟

1. 從市場買來的青蝦一斤。

2. 用干凈的剪刀剪去蝦槍、蝦須，去掉沙線，然后加少許料酒腌制一下去腥。

3. 蔥姜切小段備用。

4. 鍋熱后放入比平時(shí)炒菜略多一點(diǎn)的花生油。

5. 油熱后放入腌制好的蝦。

6. 待蝦的一面變紅后放入蔥姜絲，然后翻面。

7. 倒入由白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)制好的汁，燜2-3分鐘左右。

8. 看湯汁收的差不多即可出鍋開吃了。

不需要剝皮！

四、料酒怎么用？

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。

1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。