提供一些川菜的做法

◆水煮牛肉

用料:

凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。

制作：

1、將牛肉橫筋切成長(zhǎng)4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長(zhǎng)的段，萵筍尖切成片。

2、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；

3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；

4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。

◆山城辣子雞

用料：

仔公雞一只（約1250克）、干辣椒節(jié)75克、花椒20余粒、紅醬油50克、精鹽3克、醬油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、蔥花適量、香油15克、味精適量、色拉油750克（約耗100克）

制作：

1、將雞宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，剁成拇指大小的塊，加鹽、料酒碼味10余分鐘，干辣椒切成短節(jié)。

2、鍋內(nèi)下油燒至四成熱時(shí)放干辣椒節(jié)、花椒炸香，當(dāng)辣椒節(jié)呈棕紅色時(shí)用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，不斷翻炒，至雞塊皮酥肉熟時(shí)，潷去多余的油。下姜片，烹入料酒、紅醬油，下辣椒面煵炒片刻，續(xù)放油酥辣椒節(jié)和味精推勻，淋入香油簸轉(zhuǎn)起鍋，撒上白芝麻、蔥花裝盤即可。

特點(diǎn)：山城辣子雞是最先出名的一道重慶菜。公雞一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，不要買超市中的凍雞，這樣才能保持雞的鮮嫩肥美。辣椒、花椒一定要選用色紅、味濃的那種，方可成菜麻辣香濃。

◆宮保雞丁

用料：

公雞脯肉（或腿肉）250克、干辣椒節(jié)15克、花生50克、姜蒜片各5克、大蔥顆粒20克、醬油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。

制作：

1、將雞肉用刀背排捶一遍（如果是雞腿肉還需要用刀斷其筋絡(luò)），然后砍成1厘米見方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兌成汁?；ㄉ子脺厮菝浫テ?，用油炸脆待用。

2、炙鍋下油，燒至六成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)炒至棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、姜蒜片炒散，續(xù)放辣椒面。炒至油帶紅色、溢出香辣味時(shí)，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最后倒入花仁?？焖俜磶紫峦苿虺鲥?，并滴入少許醋增香提味。

◆口水雞

用料：

仔公雞1只（約1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、香油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。

制作：

1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時(shí)關(guān)火（煮時(shí)要撇去浮沫，煮約12分鐘），將鍋提離火口，待湯冷后斬切成條形裝入凹形盛器中。

2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

說明：煮雞的火候，以雞肉剛煮熟為度。一般仔公雞只煮10余分鐘，判斷方法：將竹簽插入雞肉內(nèi)，只冒出小氣泡，不帶血水即好。這時(shí)雞不能起鍋，要以原汁浸泡，這樣焐出來的雞才滑嫩油潤(rùn)。原因是：煮雞時(shí)，雞受熱細(xì)胞破裂，內(nèi)部汁液流失，這時(shí)人們感覺雞縮小了。雞煮熟時(shí)，放在湯汁中浸，能使細(xì)胞沖洗充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。

如何制作油面筋？

油面筋制法

1．打糊頭 在50公斤面粉中陸續(xù)加水30～35公斤調(diào)和攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘，夏短冬長(zhǎng)，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2．洗面筋 清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉）。

3．揉漿 先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內(nèi)， 人工攪拌， 洗出殘余淀粉白漿， 連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?

4．?dāng)偭? 把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5．打漿 把面筋剪成50～100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見不到面粉為止。

6．摘坯 把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個(gè)坯。

7．油榨 當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí)，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒有生面筋時(shí)即可。

油面筋燒菜最好吃的，還是塞肉。

油面筋塞肉

用料：油面筋10個(gè)、豬肉餡300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ml）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、蠔油1湯匙（15ml）、清水300ml、黃酒、油各12茶匙（15ml）。

做法： 1、油菜心切除根部，洗凈葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

2、在豬肉餡中調(diào)入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、干淀粉、鹽和白砂糖然后順著一個(gè)方向用力快速混合均勻。

3、用筷子在油面筋上捅一個(gè)窟窿，然后將肉餡一點(diǎn)一點(diǎn)地塞進(jìn)去，將面筋填滿充實(shí)，這道工序雖然不復(fù)雜，但絕對(duì)要有足夠的耐心和細(xì)心。

4、中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時(shí)，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然后調(diào)入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加蓋轉(zhuǎn)小為，慢慢燉煮15分鐘，使油面筋充分喝足湯汁。

5、然后再放入油菜心燜分鐘即可。

金針面筋

材料：黃花菜20克、油面筋80克調(diào)味料：醬油3大匙、糖1大匙、清水3大匙

作法： 1.黃花菜用水泡軟，擇除根部硬結(jié)，然后每根黃花菜打結(jié)。

2.油面筋用熱水泡軟，撈出備用。

3.用2大匙油先炒黃花菜，再放入油面筋炒勻后加入所有調(diào)味料燒開，改小火燒入味。

4.湯汁將收干時(shí)，勾芡，炒勻即盛出。

重點(diǎn)提示： 1.黃花菜不要泡太久，以免打結(jié)時(shí)折斷。

2.黃花菜打結(jié)再燒，可以防止燒煮時(shí)散開。

3.油面筋用熱水泡，比較筋道，而且不會(huì)因漲開而松軟。

雙冬油面筋

【材料】 冬菇10朵、冬筍2根、油面筋4片 調(diào)味料 :醬油3大匙、鹽半茶匙、糖1大匙、清水1杯、芡汁半大匙

【作法】 1.冬菇泡軟、去蒂；冬筍去皮、先煮熟再切條；油面筋先用熱油炸黃，撈出后再切成四等份。 2.用2大匙油先炒冬菇，起香味后再放入冬筍同炒，加入鹽、醬油、糖調(diào)味，放入清水1杯燒入味。 3.加入油面筋同燒，湯汁收干即可盛出。

【重點(diǎn)提示】 1.可利用泡冬菇的水代替清水，味道更好。 2.沒有冬筍的季節(jié)，可用綠竹筍代替，但也要先煮熟再燒，以去除生竹味。 3.油面筋易入味，所以要先將雙冬燒一會(huì)兒再加入。

油面筋線粉湯

原料：干線粉150克 油面筋36只 瘦肉100克 海蜒40克 熟豬油50克 細(xì)鹽、蔥末、姜末、黃酒適量 味精少許

制作方法 1.先將海蜒用黃酒浸泡，然后放入清潔的小布袋內(nèi)，扎緊袋口，放入鍋內(nèi)，加細(xì)鹽及水(約3千克)煮沸、即成鮮湯。

2.將肉洗凈，用絞肉機(jī)絞(或有刀剎)成肉末，放大碗內(nèi)，加入細(xì)鹽、蔥末、姜末、黃酒及水(適量)，順著一個(gè)方向攪勻，至肉末起韌勁，便成肉餡。

3.將肉餡均勻地塞入油面筋內(nèi)，隨即放入蒸鍋內(nèi)蒸熟。

4.取干凈鍋，放入干線粉，用沸水浸發(fā)，并加蓋稍燜，再置火上煮沸，隨即撈起泡在冷水中。

5.備清潔消毒碗，將肉餡油面筋3只放入碗內(nèi)，加些味精。

6.取鍋加水煮沸，把濕線粉盛在漏勺內(nèi)，放在沸水鍋中燙一燙，再倒入裝有油面筋的碗內(nèi)，舀上煮沸的海蜒湯，加些豬油，即成油面筋線粉湯。

炒素材料：黃牙菜、胡蘿卜、無錫油面筋球、土豆片、鮮香菇、筍片、蔥。土豆片切成柵格片，清水里洗去淀粉，冷水浸泡15分鐘，在加少許醋的開水里焯水，油面筋球用開水泡軟，油鍋內(nèi)煸蔥，先下土豆片、筍片，再下其他材料炒熟，加入高湯及調(diào)味品，勾芡出鍋裝盆，淋上麻油上桌