油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。制油炸坯方法有兩種：1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬(wàn)不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；2、然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之；3、蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；5、豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃時(shí)點(diǎn)腦；6、每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點(diǎn)之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)之；7、下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些；8、點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無(wú)麻點(diǎn)，一斤干豆出兩斤左右的坯子。油炸方法：采用兩步法：1、油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；2、第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。油炸后要注意：豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；2、油溫要控制好，油溫過(guò)高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題：1、油豆腐坯過(guò)于密實(shí) 原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固（靜置時(shí)）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；2、油炸時(shí)溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。