你好大部分的涼菜菜譜和做法：

涼拌五彩絲

〔原料〕

金針菇100克，香菇3個，香芹100克，紅蘿卜50克，紅辣椒2個，仔姜、老酒、鎮(zhèn)江香醋、糖、陴縣豆瓣醬各適量。

〔做法〕

1.金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，紅蘿卜切細(xì)絲，兩個紅辣椒切細(xì)絲，仔姜切細(xì)絲。

2.油鍋燒熱，先下姜絲爆炒，加一點(diǎn)陴縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，一點(diǎn)糖、鹽，淋一點(diǎn)老酒調(diào)成醬汁，放入辣椒絲備用。

3.鍋放水燒開，放金針菇、紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去灼熟，并撈起滴干水分。

4.醬汁放五彩絲中拌勻即可。

西芹花生米

〔原料〕

西芹300克，熟花生米(鹽水煮熟)100克，花生油少許、麻油少許、鹽少許。

〔做法〕

1.將西芹的葉子摘去，洗凈。2.將鍋內(nèi)放上水、燒開，放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。3.將西芹撈出，放入冷水中過冷河，再將西芹撈起，剝?nèi)ダ掀?煮過的西芹很好剝皮的)，然后切段，裝盤撒上食鹽少許拌勻，最后放入花生米、香油，再拌勻即可。

菠菜香花生

〔原料〕

菠菜500克，琥珀花生(炒香或烘香的)100克，食鹽、味精、蒜粉、香油各適量。

〔做法〕

1.菠菜洗凈、切段。用沸水焯熟，待用。2.將食鹽、味精、蒜粉、香油放入，一起攪拌均勻，最后撒上琥珀花生仁。即可上桌。

椒絲苦瓜條

〔原料〕

苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克.精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。

〔做法〕

1.將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下，放人涼開水中浸涼、撈出，控凈水分。2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽拌勻后，控出水分，然后放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。

涼拌蘆筍絲

〔原料〕

鮮蘆筍300克，鹽、芝麻油、芝麻醬適量。

〔做法〕

1.將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細(xì)絲。2.加入適量的鹽、芝麻醬等調(diào)料拌勻，即可食用。

〔貼士〕

蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長過程中無需打農(nóng)藥，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現(xiàn)代藥理研究證實(shí)蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用，也是做涼菜的好食材。

海蟄絲拌菠菜：

材料：菠菜根100克、海蟄皮100克、蒜子10克。

調(diào)料：3克、鹽4克、味粉3克。

做法：

1.將菠菜洗凈，海蟄皮切成絲，蒜子切米。

2.鍋內(nèi)燒水，待水開后，分別放入菠菜根、海蟄皮，燙至剛熟，撈起，用涼水過涼。

用一個小盤子，擺入菠菜根、海蟄、蒜米，調(diào)入鹽、味粉香油、拌均勻即可食用。

操作要點(diǎn)：

海蟄皮內(nèi)沙子較多，在清理時要仔細(xì)，在燙的過程中，速度要快，以免變老。

泡椒雞爪的制作材料：主料：鳳爪1000克，野山椒50克。

輔料：泡菜酸水一些，芹菜、花椒、味精、雞精、鹽、胡椒少許。泡椒雞爪的做法：、精選個大鳳爪，洗凈從中間剁開(整個也行)，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。

2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。

3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。

4、取老壇泡菜水(約與開水等量)，倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。

6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘(一般可以置更長時間味道更好) 裝盤。

提示：1、蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。2、個人意見，加入過多西芹、紅椒等等。

涼拌黃瓜的制作材料：主料：黃瓜3根 （切成條：長5—6厘米、寬1—1.5厘米）

輔料：辣椒少許，大蒜1瓣，色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油少許。涼拌黃瓜的做法：將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋；翻炒幾下，等各調(diào)料溶化，再加入少量味精（液體味精較好），因是涼拌菜，故最好等鍋里的調(diào)料冷卻之后，再倒在已經(jīng)切好的黃瓜上，然后滴上麻油。拌勻即可。

東北拉皮的制作材料：主料：豬絞肉、拉皮、黃瓜、胡蘿卜。

輔料：青椒、豆腐皮、芝麻醬、辣椒油、味精、醋、蒜泥、鹽各適量。東北拉皮的做法：1、黃瓜、豆腐皮、胡蘿卜、青椒洗凈切絲；拉皮放入清水泡開。

2、鍋內(nèi)放油，將絞肉炒熟至香味出來。

3、依次將拉皮、黃瓜、豆腐皮、胡蘿卜、青椒依次碼入盤中。

3、將芝麻醬放入碗內(nèi)，加入蒜泥、辣椒油和適量涼開水、味精、鹽、醋，調(diào)勻后澆在拉皮上即可。

提示：拉皮要現(xiàn)煮熟，然后用清水泡開

特色水豆腐的制作材料：主料：原料：內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克

調(diào)料：鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許

特色水豆腐的做法：1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機(jī)磨成粗狀末，放入盤中蒸20分 鐘定型。

2、放入姜絲點(diǎn)綴，滴香油于表皮即可。

涼拌面筋的制作材料：主料：面筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。涼拌面筋的做法：（一）將面筋切絲。

（二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。

（三）用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。

老虎菜的特色：新疆的一道吃肉、抓飯用的菜，喜歡大口吃肉、大口喝酒的朋友，我推薦給你！老虎菜的制作材料：主料：辣椒、洋蔥、西紅柿。 醋、醬油、辣椒油、味精。老虎菜的做法：生的辣椒、生洋蔥、生西紅柿切好，倒上醋、醬油、辣椒油、味精即成。