烏龍茶的發(fā)酵過(guò)程是怎么進(jìn)行的

烏龍茶發(fā)酵24小時(shí)吧

烏龍茶的發(fā)酵過(guò)程是怎么進(jìn)行的呢

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵?，攤放葉的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來(lái)死去")，古稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6）第一次機(jī)焙：將經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出第一次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

烏龍茶什么發(fā)酵方式

油切烏龍茶的簡(jiǎn)介

烏龍茶是一種發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素聚合形成烏龍茶特有的茶多酚，烏龍茶茶多酚含得越多，茶素就會(huì)變得越深越黑，所以叫“油切黑烏龍茶”。

據(jù)福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園在日本銷售的需要命名”油切“，“油切”意思是脂肪被切斷，「油」指的就是人身上的脂肪，「切」在日文是動(dòng)詞的名詞化，指的是被切斷，這個(gè)名詞最早出現(xiàn)在日本健康食品，特別是產(chǎn)品中能減少脂肪吸收。

木炭焙烏龍茶茶是在傳統(tǒng)的半發(fā)酵的青茶基礎(chǔ)上再次用木炭進(jìn)行約5―12小時(shí)以上。

烏龍茶后發(fā)酵

烏龍茶搖青之后的步驟是包揉（或者理?xiàng)l）。

烏龍茶的制作步驟包括：

1.采摘：一般在春秋兩季，在早上霧水開后采摘三開葉標(biāo)準(zhǔn)的嫩芽。

2.晾青：采摘回來(lái)的茶葉放在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行初步脫水，稱為“晾青”。

3.搖青：用機(jī)器或手工通過(guò)搖動(dòng)摩擦，破壞茶葉邊緣，讓空氣中的氧能夠順利進(jìn)入葉片內(nèi)對(duì)茶葉有效成分進(jìn)行氧化發(fā)酵，形成獨(dú)特的滋味和香型，并進(jìn)一步脫水。

4.包揉（鐵觀音類）/理?xiàng)l（巖茶、水仙、單叢類）：茶葉成型過(guò)程。

5.殺青：通過(guò)高溫阻止茶葉進(jìn)一步發(fā)酵。

6.烘干：茶葉最終脫水，并形成獨(dú)特的烘烤香氣。

7.挑揀：整理步驟，去除老葉和枝條。

8.包裝。

烏龍茶的發(fā)酵過(guò)程是怎么進(jìn)行的圖片

烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　(1)萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

　　(2)做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　(3)炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　(4)揉捻

　　揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；

熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機(jī)械化。

　　(5)干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)何謂發(fā)酵?

通俗而簡(jiǎn)單的說(shuō)法,發(fā)酵就是酶促氧化的過(guò)程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個(gè)過(guò)程就叫酶促氧化的過(guò)程,也就是我們所說(shuō)的:發(fā)酵.這個(gè)過(guò)程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.

綠茶沒(méi)有這個(gè)過(guò)程,鮮葉采摘下來(lái)后就進(jìn)行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.

而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個(gè)過(guò)程,也就是有了酶促氧化這個(gè)過(guò)程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.

紅茶則完全氧化了,理所當(dāng)然叫全發(fā)酵茶

烏龍茶是后發(fā)酵茶嗎

　　發(fā)酵是指茶葉進(jìn)行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進(jìn)行。影響發(fā)酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等等。發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別也就是在這一點(diǎn)上?！　“l(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。白茶、黃茶屬于輕發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶的代表，后發(fā)酵茶則是普洱茶。不發(fā)酵茶的代表則是綠茶?！　“l(fā)酵茶具有良好的養(yǎng)胃護(hù)胃的功效，對(duì)于降脂、降壓、降血糖等方面有一定的療效。主要是因?yàn)榘l(fā)酵茶在發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了不少轉(zhuǎn)化，茶性也漸漸變得較為溫和，對(duì)腸胃沒(méi)有太大的刺激性?！　《鴽](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點(diǎn)就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好?？墒怯捎跊](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強(qiáng)。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

烏龍茶如何發(fā)酵

第二道工序第四個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)酵是制造安溪鐵觀音烏龍茶的特有工序之一,發(fā)酵在烏龍茶也叫做青。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。

烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過(guò)復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。

其初制原理步驟如下：

鮮葉——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>

這里要注意的是，烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣四大派別，它們的制工原理都是一樣的，但各地方的實(shí)際工序和描述可能會(huì)有所差異。的制作工藝可以如下概括：

1、采摘

烏龍茶采摘遵循“三葉開面采”的原則，即當(dāng)頂葉芽形成時(shí)，采摘頂芽開面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。

2、萎凋

萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來(lái)的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進(jìn)行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無(wú)光澤時(shí)即可。這個(gè)工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個(gè)步驟。

3、做青

做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程，其工序最為繁雜。

烏龍茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵嗎

有些茶餅，比如生普，越放久越有價(jià)值，長(zhǎng)的有二十多年，甚至一百多年，無(wú)味而真。

因?yàn)槠渲苽涔に嚵鞒淌剐再|(zhì)穩(wěn)定，但烏龍茶是半發(fā)酵茶，非全發(fā)酵，容易吸收空氣中的異味，也容易發(fā)霉，所以有保質(zhì)期的，差不多一年。

綠茶也一樣，是不能喝的。除非，你想拉肚子？你可以當(dāng)個(gè)小白鼠試試。

烏龍茶的發(fā)酵度

輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。

　　在烏龍茶的搖青過(guò)程中，葉梗當(dāng)中所富含的水分，在搖青的作用下，源源不斷地通過(guò)葉脈向葉片輸送，這個(gè)過(guò)程就是烏龍茶的走水過(guò)程。

　　烏龍茶因?yàn)槭且环N茶類的總稱，所以香味各有特色，不能一概而論，而鐵觀音因?yàn)槭褂玫氖氰F觀音樹種種植而來(lái)，所以茶葉一般具有“觀音韻”的香味特色，香味清香淡雅，具有天熱的蘭花香味;

　　夏天喝綠茶，烏龍茶縱然很好，但每個(gè)人的體質(zhì)不同，喝茶也有要求。一般來(lái)說(shuō)，每日飲茶12克左右，分3~4次沖泡是最適宜的，水溫在60℃左右為好，忌飲用隔夜茶。

　　烏龍茶的色、香、味，一部分來(lái)自鮮葉原料，一部分則是經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生的，比如初制過(guò)程中的曬青或加溫萎調(diào)、做青(包括搖青與靜置)，主要是酶化學(xué)作用所引起的內(nèi)含物的水解、氧化、聚合。葉邊黃烷醇氧化，形成特有的“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”的品質(zhì)特征。

　　“烏龍茶”之名并非始于清朝，早在北宋就有關(guān)于“烏龍茶”的記載，只是，那時(shí)候的烏龍茶其實(shí)是指代的一種綠茶，為北苑茶。

　　烏龍茶茶系龐大，品種繁多，肯定不止以上我所喝過(guò)的，但是每個(gè)人的時(shí)間、精力、金 錢有限，再加上口感偏好，肯定不能種種喝完，面面俱到。但是我們喝茶，尤其是中年以后的人們選茶、喝茶時(shí)一定要把握一個(gè)原則：根據(jù)自己的身體狀況選擇適合適的茶，健康地喝茶。