普洱茶低溫殺青怎樣分辨

如何挑選普洱熟茶 我們都知道普洱茶有許多保健功效，且它的減肥降脂、暖胃護(hù)胃功效果為明顯，但是為了能夠達(dá)到喝茶健身的作用我們是不是首先需要保證普洱茶的質(zhì)量呢？茶面上見有霉變的茶是否可以喝呢？ 　　普洱茶的生產(chǎn)在云南，通常目前存在歷史較悠久且知名的茶廠有勐海茶廠，下關(guān)茶廠等。

　　鑒別普洱熟茶的基本特征：色澤褐紅，條索整齊緊結(jié)，口感甘滑、醇厚、活順，喝來(lái)令人愉快舒適。　　普洱熟茶的質(zhì)量通常體現(xiàn)在普洱茶的外形和內(nèi)質(zhì)兩方面上： 　　外形辨別： 　　普洱散茶：一般分特級(jí)及一至十級(jí)普洱。從外形上講：普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩，緊結(jié)（因采用大葉種為原料）。普洱散茶的級(jí)別是按嫩度為基礎(chǔ)的，嫩度越高的級(jí)別也就越高。衡量嫩度看3點(diǎn)：1）芽頭多，毫顯，嫩度高。2）條索（葉片卷緊的程度）緊結(jié)，重實(shí)，嫩度高。3）色澤光潤(rùn),色澤光滑，潤(rùn)澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差?！　∑斩o壓熟茶：外形要求形狀勻整端正；棱角整齊，不缺變少角；厚薄一致，松緊適度；模紋清晰，條索整齊緊結(jié)；色澤以黑褐，棕褐、褐紅色為正常。表面有霉花，霉點(diǎn)的普洱茶均為劣質(zhì)。　　內(nèi)質(zhì)辨別： 　　湯色：明亮，紅濃，紅褐色。如湯色紅濃剔透是高品質(zhì)普洱茶，猶如紅酒一杯；深紅，紅褐的湯色均為正常，暗紅、暗黑渾濁的為劣質(zhì)?！　∠銡猓褐饕聪銡獾募兌?，區(qū)別霉味與陳香味。霉味是一種變質(zhì)的味道，使人不愉快。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中，多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，形成的新物質(zhì)產(chǎn)生的一種綜合香氣。有的似桂圓香，棗香，檳榔香等，總之是令人愉快的香氣。普洱茶香氣達(dá)到的最高境界也就是我們常說(shuō)的普洱茶的陳韻。所以陳香味與霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他異味，香味等為不正常?！　∽涛叮浩斩璧淖涛兑己停?，甘甜。指刺激性不強(qiáng)，沒(méi)有澀味，口感很舒服?；馗适侵覆铚珴舛碳ば圆粡?qiáng)，茶湯入口以后舌根有明顯的回甜味。如何選購(gòu)新制生餅 作者：普洱石昆牧 　　品茶，屬于相當(dāng)個(gè)別性的休閑。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它外圍附屬價(jià)值與樂(lè)趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺(tái)灣除臺(tái)灣茶之外，普洱茶能一枝獨(dú)秀區(qū)別 于其它茶種的主因。優(yōu)質(zhì)普洱茶的界定，除了個(gè)人香氣口感的好惡，以及個(gè)人經(jīng)濟(jì)能力允許下，還有購(gòu)買當(dāng)時(shí)的需求目的。筆者在此針對(duì)新制一年內(nèi)的生茶餅做說(shuō)明，以選購(gòu) 目的作一區(qū)分：一為嘗鮮，不儲(chǔ)存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內(nèi)能有快速變化者。三為適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的茶品?！　〈巳咧g并沒(méi)有明顯界線，或因消費(fèi)者個(gè)人口感評(píng)鑒差異過(guò)大，所以僅能當(dāng)建議，而非規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)?！　”孀R(shí)生茶與熟茶 　　本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來(lái)，以免照成消費(fèi)者的誤解。然，有些茶品制程以輕發(fā)酵制程，或是因制程失敗而自然產(chǎn) 生輕發(fā)酵，如此茶品易讓消費(fèi)者錯(cuò)亂。此類茶品完全需看經(jīng)驗(yàn)與實(shí)體辨識(shí)，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉(cāng)之后，因當(dāng)初制程發(fā)酵不均或拼配老茶菁， 或因濕倉(cāng)潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費(fèi)者誤認(rèn)此為生、熟料拼配；在國(guó)營(yíng)廠并沒(méi)有生熟料拼配方式，純粹是信息不足的誤判，現(xiàn)代私人茶廠才有出 現(xiàn)生熟拼配的做法?！　∩灢?制程：　鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色 。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味?？诟校嚎诟袕?qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺(tái)灣綠茶?！骸∫渣S綠、青綠色為主?！　∪~底：　新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^揉韌有彈性?！　∈祜灢?　　制程：　鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、 灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品?！　〔栎碱伾c香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味?！　】诟校骸獬硭?，幾乎不苦澀，泡水長(zhǎng)?！　骸“l(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主?！　∪~底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎?！　〔琛^(qū) 茶菁辨識(shí) 　　級(jí)數(shù)：　茶菁細(xì)嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對(duì)較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化后湯水香甜、有多層次變化?！　☆伾骸∧G色者茶質(zhì)較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質(zhì)較弱，有殺青過(guò)度或是干燥溫度過(guò)高的可能性。三年內(nèi)新制茶，茶菁呈黃紅色或轉(zhuǎn)紅者，已出現(xiàn)過(guò)度發(fā)酵之狀況，出現(xiàn)湯質(zhì)酸化、薄水現(xiàn)象，不利于后續(xù)陳化?！　∠銡猓旱蜏刂瞥痰纳栾炓欢甑男轮撇杵凡o(wú)特殊香味，時(shí)常帶有殺青時(shí)所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過(guò)高溫制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^(guò)高或是干燥溫度過(guò)高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化裂變，不利于后續(xù)陳化?！　。灢枰阅G色、無(wú)高香甜味者為佳?！　★?zāi)Ｅc緊壓度 　　鐵模：　一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子，除了蒸氣時(shí)間及壓力，與茶菁與細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕陂g的差異。但注意緊壓過(guò)度時(shí)，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象?！　∈＃骸∫驊?yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤(rùn)。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對(duì)陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱?！　。骄o壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。　　茶　湯 　　明亮度：　原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因?yàn)槿嗖柽^(guò)度、水分含量較高等等因素，都可能導(dǎo)致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過(guò)一年左右就能轉(zhuǎn)為清亮。然，因?yàn)楦邷刂瞥?，反而有些茶品新茶時(shí)湯色清亮，一二年后反而變濁；此為標(biāo)準(zhǔn)裂變，往后滋味隨即喪失?！　☆伾骸⌒轮撇铚渣S綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象?！　?＊黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。　　香氣口感 　　香氣：　上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產(chǎn)區(qū)與制程差異，會(huì)有不同香氣與感應(yīng)位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然， 避免上顎前端有高溫烘干之甜香味?！　】酀骸】酀?，代表茶質(zhì)茶性強(qiáng)烈厚重與否。而苦化甘、澀轉(zhuǎn)甜的轉(zhuǎn)化速度，代表茶種的適用性與制作成敗?！　「薯嵦鹳|(zhì)：　甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘內(nèi)，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品?！　。銡怙枬M、苦澀快速轉(zhuǎn)化為甘甜，二者都相當(dāng)持久耐泡，且于口腔內(nèi)轉(zhuǎn)變有層次感?！　∪~　底 　　柔韌度：　柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關(guān)。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或拼配茶品?！　≈Ｋ槟骸‰s質(zhì)多者，不利于穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳化。　?。~面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質(zhì)少者為佳?！　〗Y(jié)　語(yǔ) 　　普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲(chǔ)存等等在在都會(huì)影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對(duì)一般性概論， 不能一以摡之，許多現(xiàn)象還是需要消費(fèi)者依照自己經(jīng)驗(yàn)去判斷?！　?　　茶品除了健康需求外，沒(méi)有好壞與對(duì)錯(cuò)，全憑消費(fèi)者個(gè)人感受與需求。原則上來(lái)說(shuō)，一年內(nèi)新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激， 湯水較清而??；而適合長(zhǎng)存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長(zhǎng)。筆者提出上述之通論，應(yīng)可作為多數(shù)消費(fèi)者選擇的基礎(chǔ)，但絕不是唯一標(biāo)準(zhǔn)， 還有許多彈性空間，消費(fèi)者可依自己的喜好再做調(diào)整。

普洱生茶殺青時(shí)要多高溫度

茶葉獨(dú)芽殺青要60度左右，二天時(shí)間。

普洱茶殺青殺到什么程度為宜

平時(shí)我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時(shí)就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，為何味道會(huì)截然不同呢？

普洱生茶的制作工藝頭條萊垍

普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸栏伞b貯運(yùn)。條萊垍頭

采摘——簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，鮮葉采摘最佳時(shí)間是在日出后半小時(shí)后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過(guò)高，不利萎凋與殺青的問(wèn)題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強(qiáng)，但耐泡、強(qiáng)韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。垍頭條萊

攤晾——又稱萎凋。具體來(lái)說(shuō)的話，就是把采摘來(lái)的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個(gè)目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個(gè)目標(biāo)是脫“綠”，這個(gè)綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”的障礙，因此要通過(guò)攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達(dá)到“脫綠”的目的。而要達(dá)到這一目的，在攤晾的時(shí)候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。頭條萊垍

殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。機(jī)械殺青一般是大型工廠或臺(tái)地茶較多使用，以滾筒式機(jī)械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農(nóng)，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說(shuō)一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚(yáng)炒，就是把茶葉不停的揚(yáng)起來(lái)翻炒，在降與落之間達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時(shí)就要控制好溫度與時(shí)間。而控制好溫度與時(shí)間的關(guān)鍵是結(jié)合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到殺青的目的。萊垍頭條

揉捻——?dú)⑶嗤昃偷搅巳嗄聿枞~的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時(shí)間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)；老的葉子揉的時(shí)候力道要大些，時(shí)間要長(zhǎng)些，揉到基本成條即可。揉捻這一過(guò)程是為了破碎茶葉細(xì)胞，保證茶葉在沖泡的時(shí)候能夠充分溢出茶汁，喝的時(shí)候口感會(huì)更好哦。萊垍頭條

曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個(gè)身，使其受太陽(yáng)光照均勻。此過(guò)程可使茶葉中的有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì)最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因?yàn)槭芴?yáng)光的限制，大多數(shù)的時(shí)候曬干這一步驟很難完成）。萊垍頭條

蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。頭條萊垍

晾干——放在架子上自然風(fēng)干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候不會(huì)因普洱茶所含的水分過(guò)多或過(guò)少而發(fā)生變質(zhì)。萊垍頭條

熟普的制作工藝萊垍頭條

一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來(lái)的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過(guò)程。萊垍頭條

生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒(méi)有。萊垍頭條

簡(jiǎn)單點(diǎn)總結(jié)，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進(jìn)行再加工的過(guò)程。普洱茶熟茶生產(chǎn)流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級(jí)→蒸壓（類似生茶蒸制過(guò)程）→干燥攤涼。頭條萊垍

（1）渥堆發(fā)酵垍頭條萊

鮮葉采摘以后，經(jīng)殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當(dāng)?shù)乃ㄋ|(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。頭條萊垍

傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個(gè)渥堆工序約需四到六周。這是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。萊垍頭條

（2）出堆萊垍頭條

發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過(guò)度，即起堆準(zhǔn)備進(jìn)入下一道工序。條萊垍頭

（3）解塊萊垍頭條

渥堆通常會(huì)造成茶青結(jié)塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。萊垍頭條

（4）干燥萊垍頭條

室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。萊垍頭條

（5）篩分萊垍頭條

對(duì)普洱茶進(jìn)行分篩處理，把普洱茶分級(jí)為宮廷、一級(jí)、二級(jí)……同時(shí)，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。垍頭條萊

（6）蒸壓萊垍頭條

類似生茶蒸制過(guò)程。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對(duì)茶品的香氣口感有絕對(duì)性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級(jí)別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。萊垍頭條

包裝貯運(yùn)——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時(shí)必須使用食品級(jí)包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說(shuō)明。在包裝成件后，必須進(jìn)行干倉(cāng)儲(chǔ)存，防止普洱茶茶質(zhì)受到不利影響而變質(zhì)。頭條萊垍

普洱茶葉殺青溫度與時(shí)間

鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長(zhǎng)在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。

普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的，綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時(shí)殺青溫度要比綠茶低，而時(shí)間要更長(zhǎng)一些。

高溫殺青以綠茶龍井茶為例，手工殺青時(shí)，鍋的溫度范圍為180°-220°，機(jī)器殺青時(shí)鍋溫還會(huì)更高。此時(shí)，鮮葉的葉溫會(huì)快速到達(dá)80°以上。稱為高溫殺青。

普洱茶低溫殺青怎樣分辨好壞

如何品鑒一款普洱茶的優(yōu)劣？如何辨別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣？具體而言，普洱茶的品鑒，其實(shí)可以從茶葉的“凈、香、潤(rùn)、厚、甘、甜”六字訣入手。

一、凈：味正不雜，至純至凈 

  茶為飲品，凈度是首要指標(biāo)，是其他指標(biāo)的基礎(chǔ)。但凈度對(duì)于市場(chǎng)上大多數(shù)普洱茶而言，卻是一個(gè)不易達(dá)到的高標(biāo)準(zhǔn)。

茶葉受其生長(zhǎng)區(qū)域和制作要求的制約，優(yōu)質(zhì)古樹茶目前還依靠一家一戶的茶農(nóng)家庭制作。若無(wú)嚴(yán)格監(jiān)管，缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制茶過(guò)程隨意，則會(huì)導(dǎo)致煙味（未采用陽(yáng)光干燥，而用柴火烘干；或曬好的原料存放在柴火旁，吸附煙味）、糊味（炒制過(guò)程火溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）、餿味（殺青揉捻后沒(méi)有及時(shí)干燥）等雜味。

二、香：山野幽香，清蘊(yùn)悠遠(yuǎn)

  普洱茶的香氣是以凈度為基礎(chǔ)，凈度純，香氣正，沒(méi)有雜味干擾。工藝嚴(yán)謹(jǐn)、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香。香氣純正是判斷普洱茶制作好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。

　　普洱茶的干茶香、茶湯香、掛杯香，均為含蓄關(guān)注

如何品鑒一款普洱茶的優(yōu)劣？如何辨別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣？具體而言，普洱茶的品鑒，其實(shí)可以從茶葉的“凈、香、潤(rùn)、厚、甘、甜”六字訣入手。

　　一、凈：味正不雜，至純至凈

　　茶為飲品，凈度是首要指標(biāo)，是其他指標(biāo)的基礎(chǔ)。但凈度對(duì)于市場(chǎng)上大多數(shù)普洱茶而言，卻是一個(gè)不易達(dá)到的高標(biāo)準(zhǔn)。

　　茶葉受其生長(zhǎng)區(qū)域和制作要求的制約，優(yōu)質(zhì)古樹茶目前還依靠一家一戶的茶農(nóng)家庭制作。若無(wú)嚴(yán)格監(jiān)管，缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制茶過(guò)程隨意，則會(huì)導(dǎo)致煙味（未采用陽(yáng)光干燥，而用柴火烘干；或曬好的原料存放在柴火旁，吸附煙味）、糊味（炒制過(guò)程火溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）、餿味（殺青揉捻后沒(méi)有及時(shí)干燥）等雜味。

　　二、香：山野幽香，清蘊(yùn)悠遠(yuǎn)

　　普洱茶的香氣是以凈度為基礎(chǔ)，凈度純，香氣正，沒(méi)有雜味干擾。工藝嚴(yán)謹(jǐn)、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香。香氣純正是判斷普洱茶制作好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。

　　普洱茶的干茶香、茶湯香、掛杯香，均為含蓄內(nèi)斂，嗅之，不事張揚(yáng)；飲之，絲絲縷縷，沉穩(wěn)遍布口腔，留香持久。不同山頭的古樹茶又各有特點(diǎn)，如景邁、昔歸、冰島等區(qū)域香氣相對(duì)高揚(yáng)濃郁，陳化后會(huì)出現(xiàn)更迷人、獨(dú)特的香味。

　　三、潤(rùn)：細(xì)膩潤(rùn)滑，不粗不澀

　　優(yōu)質(zhì)的古樹茶入口細(xì)膩潤(rùn)滑，不粗，不澀，不干喉！若無(wú)此特點(diǎn)，就是工藝出了問(wèn)題，或是原料自身局限?？傮w而言，優(yōu)質(zhì)的古樹純料普洱茶，最為突出特點(diǎn)是品飲的潤(rùn)滑感。

        四、厚：氣韻飽滿，物質(zhì)豐富

　　普洱古樹生茶的厚度主要表現(xiàn)為氣韻感（易武茶區(qū)彎弓為代表）和物質(zhì)感（布朗山區(qū)域老班章為代表）。氣韻感是指茶氣飽滿，充盈整個(gè)口腔的感覺(jué)，很多老茶友都深有體會(huì)。苦澀不顯，不苦而甜，縈繞豐沛，體感明顯。

     物質(zhì)感是指從入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化，起頭的苦澀味瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津，層次豐富，物質(zhì)厚實(shí)。

　　五、甘：回甘生津，舌底鳴泉

　　回甘是普洱茶品飲中最重要的愉悅感之一，是一個(gè)由苦轉(zhuǎn)甘的過(guò)程。新的古樹純料生茶，入口絲絲清涼的苦味，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷，有舌底鳴泉之感。

　　苦味是普洱茶的重要滋味，回甘則是苦味退去，轉(zhuǎn)為甘甜的愉悅感，這是一個(gè)由苦到甘的整體過(guò)程。其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度及甘的強(qiáng)度，都體現(xiàn)了回甘的質(zhì)量，這也是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化、不退，持久滯留于口腔，無(wú)法產(chǎn)生回甘內(nèi)斂，嗅之，不事張揚(yáng)；飲之，絲絲縷縷，沉穩(wěn)遍布口腔，留香持久。不同山頭的古樹茶又各有特點(diǎn)，如景邁、昔歸、冰島等區(qū)域香氣相對(duì)高揚(yáng)濃郁，陳化后會(huì)出現(xiàn)更迷人、獨(dú)特的香味。

　　三、潤(rùn)：細(xì)膩潤(rùn)滑，不粗不澀

　　優(yōu)質(zhì)的古樹茶入口細(xì)膩潤(rùn)滑，不粗，不澀，不干喉！若無(wú)此特點(diǎn)，就是工藝出了問(wèn)題，或是原料自身局限。總體而言，優(yōu)質(zhì)的古樹純料普洱茶，最為突出特點(diǎn)是品飲的潤(rùn)滑感。  

四、厚：氣韻飽滿，物質(zhì)豐富

　　普洱古樹生茶的厚度主要表現(xiàn)為氣韻感（易武茶區(qū)彎弓為代表）和物質(zhì)感（布朗山區(qū)域老班章為代表）。氣韻感是指茶氣飽滿，充盈整個(gè)口腔的感覺(jué)，很多老茶友都深有體會(huì)?？酀伙@，不苦而甜，縈繞豐沛，體感明顯。

　　物質(zhì)感是指從入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化，起頭的苦澀味瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津，層次豐富，物質(zhì)厚實(shí)。

　　五、甘：回甘生津，舌底鳴泉

　　回甘是普洱茶品飲中最重要的愉悅感之一，是一個(gè)由苦轉(zhuǎn)甘的過(guò)程。新的古樹純料生茶，入口絲絲清涼的苦味，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷，有舌底鳴泉之感。

　　苦味是普洱茶的重要滋味，回甘則是苦味退去，轉(zhuǎn)為甘甜的愉悅感，這是一個(gè)由苦到甘的整體過(guò)程。其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度及甘的強(qiáng)度，都體現(xiàn)了回甘的質(zhì)量，這也是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化、不退，持久滯留于口腔，無(wú)法產(chǎn)生回甘

普洱茶殺青溫度

殺青，是普洱茶制茶關(guān)鍵工藝之一，即通過(guò)高溫的方式，破壞鮮葉中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。

　　殺青有幾個(gè)作用：

　　1、可以除去鮮葉的青草氣，促進(jìn)茶葉香氣的形成；

　　2、可以去除一部分水分，使葉片由硬變得柔軟；

　　3、殺青還能夠使茶葉的內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為其所歸屬茶類制茶所特有的品質(zhì)（是否殺青、或殺青方式不同所形成特有的色、香、味品質(zhì)特征，以此將各大茶類區(qū)別開來(lái)）。

　　而殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過(guò)程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來(lái)某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。

　　對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，殺青工序質(zhì)量通常決定了茶葉的品質(zhì)和后續(xù)存放價(jià)值大小。比如殺青時(shí)間過(guò)久，之后普洱茶沖泡出來(lái)會(huì)有明顯的熟香或者焦香味。殺青重了，茶葉不僅有焦味，可能還會(huì)有苦味，在后續(xù)存放轉(zhuǎn)化過(guò)程中，甚至轉(zhuǎn)變成非良好的煙熏味。另外殺青過(guò)重，茶葉內(nèi)含微生物存留量小，不利于轉(zhuǎn)化，因此茶葉后期保存的價(jià)值也不大了。

　　目前普洱茶的殺青很多，主要有兩種方式：一種是傳統(tǒng)手工殺青，另一種是機(jī)器殺青。

　　1、傳統(tǒng)手工殺青

　　主要是用鍋殺青。這個(gè)方法是最古老的，對(duì)炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對(duì)方對(duì)鍋的溫度、翻炒的手勢(shì)、速度以及時(shí)間的掌控都要很有經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，如果是一個(gè)高超手藝的師傅，可以在殺青這個(gè)過(guò)程中玩出許多好玩的新花樣來(lái)，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對(duì)于一個(gè)茶人來(lái)說(shuō)，也是一種樂(lè)趣。

　　2、機(jī)器殺青

　　機(jī)器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時(shí)間等參數(shù)后，就可以開始批量生產(chǎn)。

　　但不論是手工殺青還是機(jī)器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭(zhēng)個(gè)高下。喝茶，喝自己對(duì)味的那杯，便好。

普洱茶殺青工藝細(xì)節(jié)問(wèn)題有什么

把普洱茶餅弄散的方法如下：

1、用布包著在鍋里蒸一下（時(shí)間可稍長(zhǎng)些），取出就可以用手弄散了。

2、用一個(gè)干凈的錐子， 從側(cè)面每隔幾厘米扎一下，然后剖開，再用手掰成小塊即可。普洱茶餅制作步驟如下:1、采茶，當(dāng)然是蕎木，青餅原料是相當(dāng)重要的。2、將采會(huì)的茶分解，把老葉子去了。

3、殺青，非常重要，把水汽排除，火溫在70-80度會(huì)最好。

4、揉茶，把苦水和一些梗梗拿走。

5、將茶曬干，稱為"曬青茶"。

6、在壓餅前，將茶蒸軟。

7、壓餅，用石磨壓餅即可。

普洱茶殺青幾分熟

1.採(cǎi)茶﹕天發(fā)魚肚白開始採(cǎi)摘,至太陽(yáng)升起一丈高左右﹐霧水漸收時(shí)停止。

2.晾青：回到家馬上把鮮葉平薄地?cái)傆谥裆t面﹐至于陰涼通風(fēng)之處﹔目的是將葉面的水份吹干。

3.曬青：下午三時(shí)后把吹干了的鮮葉拿太陽(yáng)光下曬﹐黃昏前回收。目的是使葉內(nèi)水份去掉部份﹐令鮮葉變得柔軟。

4.殺青﹕將茶葉倒進(jìn)鐵鍋內(nèi)﹐以木柴加溫殺青至微黃褐色。茶葉的好壞全憑這道工序了﹐一個(gè)炒茶高手是用雙手炒的﹐火候與時(shí)間拿搯到恰到好處。傳統(tǒng)做法是揉條跟殺青同時(shí)進(jìn)行的。

普洱茶高溫殺青還是低溫殺青好

1、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，在加工工藝上有明顯區(qū)別，全發(fā)酵茶屬于內(nèi)源性酶促發(fā)酵，他在加工過(guò)程中，茶葉中含有的茶多酚會(huì)大量揮發(fā)和分解，而且會(huì)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分，也就是茶紅素和茶黃素，它在發(fā)酵完成以后，茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。

2、后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時(shí)加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣，但它在加工后期會(huì)經(jīng)過(guò)渥堆的后發(fā)酵處理，得到的成品茶在保存過(guò)程中還有一個(gè)微發(fā)酵的過(guò)程，這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時(shí)，它的口感和保健功效并不出色，但它保存時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好保健功效也會(huì)更加出色。

黑茶是市場(chǎng)上最常見的后發(fā)酵茶，它屬于外來(lái)微生物發(fā)酵，再?gòu)男迈r茶葉到干茶的加工過(guò)程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶會(huì)得到分解氧化，但這時(shí)它的茶多酚不會(huì)大量流失，他在制成干茶以后，在保存過(guò)程中還會(huì)進(jìn)行不斷的發(fā)酵，這時(shí)它的茶多酚會(huì)被分解，得到的成品茶苦澀味才會(huì)變淡很多。

2、普洱茶也屬于茶葉家族的后發(fā)酵茶，特別是普洱茶中的生茶，在新鮮茶葉經(jīng)過(guò)高溫殺青和高溫干燥以后，還進(jìn)行增濕堆放發(fā)酵等工藝處理，最后才能得到的成品的普洱茶，這種茶葉的發(fā)酵工藝在干燥以后，所以它也屬于后發(fā)酵茶。